oxidación de los alimentos

Cómo evitar la oxidación de los alimentos


Consejos para evitar la oxidación de los alimentos

Muchos alimentos crudos son especialmente sensibles a las condiciones medioambientales, por lo que es importante tomar ciertas medidas para prevenir la oxidación de sus nutrientes.

Es bastante sabido que el zumo de naranja debe tomarse recién exprimido para que la vitamina C que contiene no se oxide rápidamente. Ciertamente, la vitamina C es una de las vitaminas más sensibles y se oxida fácilmente simplemente por contacto con el oxígeno del aire.

La mayoría de las vitaminas son además termosensibles, es decir, senibles al calor, y pierden parte o la totalidad de sus propiedades porque pierden su estructura molecular.

Además, los alimentos contienen en ocasiones sustancias que en contacto con el aire producen que se vuelvan marrones. Se denomina pardeamiento enzimático y se produce como reacción del oxígeno del aire con las enzimas del alimento: polifenoloxidasa en crustáceos, fenolasa, tirosinasa, cresolasa en champiñones.

Los champiñones, el aguacate, las manzanas y muchas frutas son alimentos típicos que se oxidan de esta forma muy rápidamente. Pero también las gambas, camarones, frutas tropicales, alcachofas

Además, las reacciones de pardeamiento producen otros sustratos o productos de la reacción, que producen una oxidación adicional de vitamina C, por lo que ésta disminuye más rápidamente.

Se produce más en alimentos vegetales, en los que también es más importante porque frescos son los alimentos que aportan mayor contenido de vitaminas, y es de gran interés para la industria alimentaria.

champiñones oxidacion

Oxidación de champiñones cortados. Tiempo en minutos

Cómo reducir la oxidación por pardeamiento enzimático

La reacción puede reducirse de tres formas:

  1. reduciendo la temperatura
  2. evitando el contacto con el oxígeno del aire y
  3. reduciendo el pH o acidificando el medio

La enzima es especialmente activa a pH normal o algo ácido, entre 5 y 7.
Medios ácidos disminuyen su actividad, mientras que los medios muy ácidos pueden desnaturalizarla, resultando en su inactivación y evitando por completo el pardeamiento.

De forma práctica, en la cocina se puede:

  • Mantener los alimentos enteros -normalmente verduras, frutas, hortalizas- en la nevera
  • Cortarlos sólo en el último momento, antes de servir
  • Tapar el trozo cortado, cubrirlo inmediatamente con un film transparente y guardar en la nevera
  • Añadir limón o vinagre a los trozos cortados
  • Frotar con limón la parte cortada
  • Los alimentos que van a cocinarse, pueden introducirse sumergidos, en un recipiente con agua, agua con hielo o hielo y un buen chorro de limón o vinagre
  • En alta cocina el nitrógeno líquido puede considerarse para enfriar rápidamente y en ausencia de oxígeno, ya que el nitrógeno desplaza el aire.

La mejor forma de minimizar la oxidación es sumergir por completo el alimento en un recipiente con agua fría, hielo y vinagre o limón, colocando por ejemplo una tapa de olla más pequeña para sumergir el alimento por completo en el agua fría.

Cómo evitar las pérdidas de valor nutricional

  • Guarda los alimentos sensibles en lugar oscuro, fresco y apartado de olores fuertes.
  • La botella de aceite debe ser opaca u oscuraManténla alejada de la luz (puedes forrarla con papel de aluminio)
  • Lava siempre las verduras con las hojas enteras y córtalas una vez escurridas
  • Prepara las verduras al vapor o con poca agua, la necesaria (no como la pasta)
  • Aprovecha el agua de cocción en caldos y sopas para recuperar los minerales y el resto de vitaminas

Más información sobre las pérdidas de vitaminas por cocinado de alimentos.

 


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conservación por frío

Conservación de alimentos por frío

Conservación de alimentos por frío

Refrigeración y Congelación

La conservación por frío es una de los métodos actuales más utilizados para la conservación de alimentos frescos por largos períodos de tiempo.

El frío es un elemento definitivo para inhibir el crecimiento bacteriano. A temperaturas frías, las bacterias no pueden -o les resulta más difícil- crecer, desarrollarse y multiplicarse en el alimento.

Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación no implican la muerte de la totalidad de los microbios

Tras descongelar el alimento, tanto las bacterias existentes como las esporas que haya producido podrían reactivarse.

Las esporas son una forma de reproducción bacteriana: resisten condiciones adversas temperaturas como temperaturas bajas, altas o escasa humedad.

Por ello, para evitar problemas de contaminación durante la congelación y descongelación, es importante respetar una serie de normas:

Consejos para una buena conservación por frío

  1. El alimento a congelar debe estar fresco.
  2. El alimento a congelar debe estar limpio, preferiblemente cortado si su uso lo requiere.
  3. Mantener siempre la cadena de frío: si el alimento es refrigerado, de 0-4 ºC y un máximo de -18º C para los congelados.
  4. Siempre descongelar en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración de 0 a 4 ºC.
  5. Una vez descongelado, no volver a congelar nunca.
  6. No congelar nunca alimentos no frescos o a punto de caducar.
  7. Hay alimentos más susceptibles de contaminarse: carnes picadas, quesos blandos, salsas, nata, mayonesa, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, aves, pescados y mariscos.

Consejos para mantener la cadena de frío

  • Es importante que hagamos la compra y dejemos al final la compra de los alimentos refrigerados y por último congelados.
  • Usar bolsas isotérmicas al menos para los alimentos congelados.
  • Transportar los alimentos en el menor tiempo posible.
  • Tener especial precaución en verano.
  • Clasificar adecuadamente los alimentos en el refrigerador y congelador.

Clasificación de alimentos en el refrigerador

  • Es importante que en ningún caso un alimento gotee encima de otro.
  • Envolver o envasar adecuadamente los alimentos, con film transparente, papel de alumnio o “tupers”.
  • En el cajón inferior: verduras, frutas y hortalizas.
  • En la rejilla inferior: alimentos crudos separados correctamente, alimentos en descongelación.
  • En el medio: alimentos cocinados, alimentos en envases.
  • En la rejilla superior: lácteos y huevos.
  • En la puerta: bebidas, leche.

Consejos para una adecuada congelación

  • La temperatura de congelación debe ser de -18 ºC a -24 º C.
  • Desescamar, separar la cabeza, limpiar y destripar los pescados, lavar y secar.
  • Limpiar las carnes, cortar en porciones, eliminar huesos, pieles.
  • Congelar en porciones permite descongelar lo que vamos a consumir.
  • Cuanto menores sean las porciones o el tamaño del alimento, más rápida será la congelación.
  • Pueden usarse bolsas de plástico: en ese caso vacía el aire.
  • Si anotas las fechas, usa un rotulador no tóxico.
  • Las verduras y hortalizas suelen “blanquearse” previamente, sumergiéndolas en agua hirviendo un par de minutos.
  • Los platos preparados pueden congelarse en recipientes rígidos: déjalos tapados hasta que se encuentren al menos a temperatura ambiente.
  • No se pueden congelar los huevos.
  • No es aconsejable congelar patatas -ya que se endurecen- ni pastas -se reblandecen-

El mejor método para descongelar es el refrigerador. No descongelar nunca a temperatura ambiente. También puede usarse el microondas. Las verduras y hortalizas normalmente pueden usarse directamente.

 

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