almidones

Almidón Resistente


Almidón Resistente

El almidón resistente es la porción de almidón y los productos de almidón que resisten la digestión.

Es la suma de almidones y productos de la digestión de almidones no absorbidos por el intestino delgado.

No se trata de un tipo de almidón nuevo.

Su interés actual radica en que podría reducir la curva de glucosa, por lo que podría usarse en enfermedades como la diabetes.

tipos de almidón

Almidón Resistente: Qué es

El Almidón Resistente es un almidón que resiste la digestión, por lo que alcanza el intestino grueso intacto o casi intacto. Allí sirve como sustrato a las bacterias intestinales.

El almidón resistente se identificó en 1982. El método estándar de identificación de almidón resistente in vitro data sólo del año 2002 y no es hasta 2004 cuando se acuña el término almidón resistente (resistant starch).

Por sus características el almidón resistente podría ser clasificado como un tipo de fibra dietética.

Tipos de almidón

Por su digestibilidad los hidratos de carbono pueden dividirse en dos grupos:

  1. Carbohidratos disponibles, digeribles o glucémicos. Son la mayoría de almidones y azúcares, que son digeridos, absorbidos y utilizados como fuente de energía a corto plazo o almacenados.
  2. Carbohidratos no disponibles, no digeribles o no glucémicos. Son la fibra alimentaria y el almidón resistente. Por definición no proporcionan energía a corto plazo, aunque producen gran variedad de efectos fisiológicos beneficiosos en el intestino grueso.

Los almidones son químicamente un tipo de polisacárido constituído por monosacáridos que son moléculas de glucosa.
El almidón es una secuencia de moléculas de glucosa unidas entre sí por uniones o enlaces que pueden ser de dos tipos diferentes: alfa 1-4 y alfa 1-6.

Existen dos tipos diferentes de almidones, uno ramificado y otro no ramificado:

  1. La Amilosa, de estructura lineal con enlaces alfa 1-4, constituye el 15-20 % del almidón.
  2. La Amilopectina, de estructura ramificada, con enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6, y que es el principal componente del almidón.

En el almidón digestible se encuentran tres tipos de estructuras cristalinas con diferentes proporciones de amilopectina: la estructura A, B y C.

Los almidones tipo A se encuentran en cereales, mientras que los almidones tipo B se encuentran en tubérculos.
Un tercer tipo C, es mezcla de los anteriores, y se encuentra en leguminosas.

Tipos de almidón resistente

No todos los almidones resistentes son iguales. El almidón resistente se clasifica en 4 tipos:

  1. RS1. Físicamente inaccesible o indigerible. Se encuentra en semillas, leguminosas y granos de cereal enteros.
  2. RS2. Almidón resistente en su forma natural granular. El ejemplo típico es el almidón de patata cruda, harina de banana verde, y una variedad de maíz rico en amilosa. Es el almidón natural.
  3. RS3. Almidón resistente formado cuando alimentos que contienen almidón son cocinados y enfriados, como panes, copos de maíz o patatas cocinadas y enfriadas. También se produce a partir de maíz modificado para producir amilosa especial, llamado Novelose.
  4. RS4. Almidones resistentes modificados químicamente, no presentes en la naturaleza.
Tipos de almidón resistente

Tipos de almidón resistente

Fibra alimentaria y almidón resistente

Hasta hace poco, hablábamos de Fibra Soluble y Fibra Insoluble. Parece que podemos incluir un nuevo tipo: El Almidón Resistente. Los tres tipos de Fibra son esenciales para la salud.

  1. Fibra Soluble. Fibra prebiótica
    Gomas, pectinas, mucílagos, hemicelulosas.
    Son fermentadas en el intestino grueso por las bacterias intestinales, pudiendo promover una mejor salud intestinal. Ayudan a reducir el colesterol y la glucosa en sangre.
    Se encuentran en frutas frescas y secas, vegetales, legumbres y semillas.
  2. Fibra Insoluble
    Celulosas, lignina, hemicelulosas.
    Contribuyen a la regularización del tránsito intestinal.
    Se encuentran en granos enteros, pan integral, cereales integrales, frutas, vegeteales, germen de trigo.
  3. Almidón Resistente
    Son los almidones que escapan de la digestión.
    El almidón natural resistente (RS2) es insoluble, fermentado en el intestino grueso y actuando como prebiótico. Proporciona los dos efectos de la fibra soluble e insoluble.

Almidón Resistente: Cómo se obtiene

Pueden obtenerse dos tipos:

  1. RS2. El almidón resistente se obtiene a partir de híbridos de maíz ricos en amilosas. Un calentamiento y humedades moderados ayudan a alinear las cadenas de amilosa como el típico gránulo de almidón.
  2. RS3. Elaborado a partir de maíz rico en amilosa, por acción de un tratamiento enzimático, calor y humedad. Se trata de un almidón cristalizado después de la gelatinización.

La retrogradación o inversión del almidón ocurre al cocinar en agua el almidón por debajo de su temperatura de gelatinización y después enfriarlo.

En calentamiento con agua abundante o con calor excesivo las partes de almidón cristalino se funden, el almidón gelatiniza y por tanto es más digerible. Sin embargo, estas sustancias son sustancias inestables y tras enfriamiento forman de nuevo cristales que son resistentes a las amilasas digestivas.

El enfriamiento lento tras el cocinado favorece la cristalización de almidones tipo A, mientras que el enfriamiento lento en agua abundante favorece la cristalización de almidones tipo B.

Almidón Resistente: Dónde encontrarlo

De forma natural, el almidón resistente se encuentra en:

  1. Granos de cereales enteros, arroz, arroz frío (tipo sushi)
  2. Legumbres
  3. Pasta
  4. Patatas cocinadas y posteriormente enfriadas, ensalada de patata
  5. Maíz cocinado

El almidón resistente comenzó a utilizarse en Australia hace una década, aunque actualmente está disponible en casi todo el mundo. Hi-maize es la marca de almidón resistente RS2 más comercializada en todo el mundo con un 80-85% de amilosa con un 60% de fibra natural. El producto está diseñado para añadirse a pan, cereales, pasta, etc.
También existen productos de almidón resistente clasificado RS3 pero con un contenido en fibra menor del 30%. Normalmente son productos derivados de almidón de maíz o tapioca cocinado y recristalizado.

Características y beneficios del almidón resistente en la salud

Algunos de los hallazgos sobre el almidón resistente RS2 apuntan que :

  • Reduce en un 10% las calorías ingeridas tras consumo de almidón resistente
  • El consumo de almidón resistente en la cena produce una mejora en la tolerancia a la glucosa y saciedad mayor.
  • El almidón resistente RS2 y RS3 promueve la salud intestinal y colónica a través de su fermentación y acción como prebiótico, promueven el crecimiento de bacterias saludables, reduce el pH y aumenta la producción de butirato, ácido graso de cadena corta relacionado con la salud colónica e intestinal.

Las Autoridades Sanitarias de ningún país han establecido una recomendación para almidón resistente.

En Australia, donde llevan más tiempo estudiando sus efectos, la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization advierte que : “… podrían ser necesarias ingestas del orden de 20 gramos al día de almidón resistente para obtener alguno de los beneficios intestinales señalados”, unas 4 veces las cantidad norma ingerida en dietas europeas.

Se ha calculado un aporte calórico experimental de 2 Kcal / g de almidón resistente, considerablemente menor de las 4 Kcal que aporta el almidón normal, no obstante este valor no es ofrecido en el etiquetado en Europa.

Alegaciones de salud sobre el amidón resistente

La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de fibra dietética total superior a 25 g /día.

La fibra es el único ingrediente dietético con evidencia convincente como protector contra la ganancia de peso y la obesidad.

En Abril de 2011, EFSA elaboró una revisión para aclarar ciertas alegaciones particulares en relación al Almidón Resistente, concluyendo que existe una causa efecto entre el consumo de almidón resistente y una reducción de la respuesta glucémica postpandrial, es decir que el consumo de almidón resistente en la comida produce menores picos de insulina tras la misma, pero que para producir tal efecto los alimentos cocinados deben contener al menos el 14% de almidón resistente del total de almidón.

Resumiendo
  • Aunque parece indudable los beneficios de incluir en la dieta una cantidad de fibra adecuada proviniente de almidón resistente, debe considerarse siempre que la procedencia sea alimentos frescos de preferencia no modificados genéticamente
  • Aunque los resultados son y están siendo prometedores, todavía hay que tratar con cautela el tema, hasta que se disponga de información y estudios suficientes que pongan de acuerdo a la comunidad científica sobre su uso

ostras

Zinc: recomendaciones dietéticas


Zinc

El zinc es un micromineral necesario en la dieta. El zinc es un microelemento, lo que quiere decir que es necesario en pequeñas cantidades, como las vitaminas.

Y al igual que con las vitaminas, su carencia puede provocar diferentes alteraciones.

ostras: ricas en zinc

Es una de las sales minerales imprescindible en multitud de reacciones químicas, relacionadas con el sistema inmune, cicatrización de heridas, función tiroidea, visión, etc. Se encuentra asociado a los 6 tipos de enzimas diferentes existentes. Sus funciones biológicas incluyen la replicación del ADN.

  • Se absorbe en su mayoría en la primera porción de intestino delgado.
  • No se encuentra libre como iones, si no que está ligado en su mayoría a la albúmina.
  • Sus recomendaciones no dependen del sexo
  • Las recomendaciones dependen del peso del individuo
  • Se absorbe sólo en un 30%
  • Se absorbe mucho menos cuando se encuentra en presencia de fitatos

Aunque se encuentra en multitud de alimentos, los alimentos más ricos en zinc son de origen marino y poco frecuentes en la dieta

Déficit

Su carencia no es infrecuente aunque sea más rara en países más industrializados.
Algunos de los síntomas de carencia son crecimiento lento, niveles bajos de insulina, pérdida de apetito, irritabilidad, pérdida de pelo generalizada, escaso sentido del olor y gusto, diarreas, y náuseas. Una deficiencia moderada está asociada con desordenes intestinales que cursan con problemas de malabsorción, enfermedades crónicas o fallo renal.

Ingesta recomendada de zinc

La Ingesta Recomendada (IR) para la población española en 2010 es de 10-11 mg / día para hombresy de 8 mg / día para mujeres

No obstante estas recomendaciones son discutidas y existe gran controversia a cerca de las necesidades reales. La OMS establece un rango más que a un valor por las diferencias de biodisponibilidad.

La WHO/OMS en 2004 calcula en hombres unos valores de 4,2 mg/día para zinc muy biodisponible (50%) a 14 mg/día para zinc poco biodisponible (15%);
Para mujeres, 3,0 mg/día para zinc muy biodisponible (50%) a 9,8 para zinc poco biodisponible (15%)

Alimentos ricos en Zinc

Biodisponibilidad e interacciones

Como decimos es muy importante considerar la biodisponibilidad. Como en el caso del hierro, la absorción de zinc se ve afectada por la presencia de otras sustancias.

Los fitatos son sustancias que capturan o quelan el zinc, impidiendo y/o disminuyendo su absorción.
Los fitatos se encuentran principalmente en vegetales y cereales, especialmente consumidos crudos, cereales, legumbres, frutos secos y semillas.

Los fitatos son antinutrientes, en tanto en cuanto tienen la capacidad de unirse a nutrientes e impedir su absorción.

A medida que aumenta la ingesta de fitatos, la de zinc disminuye pudiendo llegar a limitar la absorción al 15% del total ingerido. 

absorción zinc

Absorción total predecida en relación a la cantidad de fitatos de la dieta.

Tiene gran interacción con la penicilamina, un fármaco utilizado en la artritis reumatoide o en la enfermedad de Wilson, disminuyendo su absorción, por lo que debe tomarse con al menos 2 horas de diferencia.

Puede interactuar con antibióticos de quinolona y del grupo de las tetraciclinas. El zinc disminuye la absorción de quinolonas. En el caso de las tetraciclinas, las ataca en el estómago, disminuyendo la cantidad de antibiótico absorbida. Para evitar ambas interacciones, los suplementos deben tomarse de 4 a 6 horas después del antibiótico, o 2 horas antes del antibiótico.

También puede modificar la absorción de los suplementos de calcio, por lo que deben tomarse separados.

También podría interaccionar con otros minerales como el hierro, el cromo, cobre, ácido fólico, magnesio, manganeso o vitaminas como la riboflavina (vitamina B2).

El café negro o sólo reduce la absorción de suplementos con sulfato de zinc en un 50%, aunque se desconoce el mecanismo por el que se produce la interacción.

Evidencia científica actual

Ha demostrado ser eficaz para tratar la carencia de zinc, como es lógico. En toda carencia nutricional, ésta se trata exitosamente con el nutriente que produce la carencia.
Sin embargo como norma, no es recomendable ingerir suplementos periódicamente.

Es muy posiblemente eficaz para reducir la diarrea en niños malnutridos y/o con bajos niveles de zinc y tratar la enfermedad de Wilson, una enfermedad genética poco frecuente.

También se estudia su posible eficacia para:

  • reducir la duración del resfriado común, aunque no parece ayudar a prevenir su aparición
  • tratar el acné, combinado con eritromicina
  • en la debilidad ósea y osteoporosis, ya que una ingesta de zinc insuficiente parece tener relación con una masa ósea menor
  • en la degeneración macular asociada a la edad
  • en el aumento de peso, anorexia
  • herpes simple, cuando se aplica directamente sobre la piel
  • mejorar la curación de quemaduras
  • en pasta de dientes y enjuagues para prevenir la gingivitis

Dosis de uso constatadas

Las dosis siguientes se han utilizado de forma habitual en la literatura científica:

Por vía oral:

  • Para el tratamiento del resfriado común, una dosis que proporcione de 9 a 24 mg en su forma elemental.
  • Para la diarrea, de 10 a 40 mg / día.
  • En la osteoporosis, se ha utilizado 15 mg combinados con 5 mg de manganeso, 1000 mg de calcio y 2,5 mg de cobre.

Por vía tópica aplicada a la piel:

  • Para el acné común, acetato de zinc al 1,2% con eritromicina al 4%, aplicada dos veces al día.
  • Para infecciones de herpex simple, sulfato de zinc al 0.25% aplicado de 8 a 10 veces al día, u óxido de zinc al 0.3% con glicina cada dos horas.

Zinc: Precauciones, riesgos, toxicidad

La concentración en los suplementos varían de uno a otro siendo hasta 37 veces la cantidad aportada en referencia a las recomendaciones diarias de este mineral.

Parece ser seguro en la mayoría de adultos cuando se aplica en la piel sana o se toma de forma oral.

No deben sobrepasarse en ningún caso dosis de 40 mg diarios.
Tomar altas dosis de zinc no es seguro

Aunque existen sprays nasales con zinc las autoridades sanitarias norteamericanas han advertido que los sprays nasales con zinc no son seguros ya que pueden producir pérdida permanente del olfato.

El zinc puede tomarse durante el embarazo y la lactancia en las dosis recomendadas.

Especialmente en dosis mucho mayores a las recomendadas, su uso puede causar diarrea, nauseas, vómitos, sabor metálico, dolor estomacal y otros efectos secundarios.

aviso

 

Si padeces VIH / SIDA no debes bajo ningún concepto tomar suplementos con zinc sin supervisión.
La evidencia apoya el hecho de que la suplementación disminuye el recuento de CD4