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Yogures vs Postres lácteos: Análisis, valor nutricional


El yogur es el alimento producto de la fermentación de la leche.

Desde su aparición se le han atribuido numerosas propiedades, basadas en los efectos beneficiosos de las bacterias en nuestro organismo.

Los postres lácteos son yogures pasteurizados después de la fermentación: es decir, sus bacterias no están vivas.

¿Tienen las mismas propiedades? ¿Es beneficioso consumir yogures?

Yogur y Yogur pasteurizado

Es el alimento producto de la fermentación de la leche por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus. Como resultado del proceso las bacterias permanecen vivas y por eso los yogures deben conservarse en frío.

El yogur pasteurizado después de la fermentación es el que sufre una pasteurización posterior a la fermentación.
El proceso de pasteurizado elimina todas las bacterias vivas, además de cualquier otro microorganismo, lo que permite su conservación sin frío de forma similar a lo que ocurre con la leche pasteurizada.

Los efectos y propiedades nutricionales del yogur clásico son superiores a los del pasteurizado ya que el pasteurizado no contiene bacterias vivas

Yogur. Efectos Beneficiosos

Desde su aparición se le han atribuido numerosas propiedades. Todas estas propiedades beneficiosas se le atribuyen por al aporte de sus bacterias vivas. Las bacterias permanecen vivas hasta su consumo, lo que presuntamente repercute en una mejora en la salud.
Desde el nacimiento del primer yogur a principios de siglo incluso se han patentado microorganismos que fermentan la leche, la mayoría de ellos bífidobacterias.
yogur

Efecto probiótico

La colonización de las bacterias en el intestino humano produciría un efecto denominado probiótico que resulta en:

  1. Una mejora de la utilización de los nutrientes por interacción bacteriana,
  2. aporte extra de nutrientes como resultado de la misma acción y
  3. impedimento de colonización de bacterias patógenas lo que se traduce en una cierta protección inmunológica

El efecto probiótico, de producirse, sólo se produce en el caso de que las bacterias estén vivas en el momento de la ingesta del producto. Los yogures pasteurizados después de la fermentación no contienen bacterias vivas.

Ausencia de lactosa

Durante el proceso de fermentación, las bacterias utilizan la lactosa de la leche como nutriente por lo que la lactosa queda prácticamente eliminada. Esto ocurre tanto en los yogures clásicos como en los pasteurizados después de la fermentación. Esto ha permitido su consumo incluso entre personas con problemas de digestión de lactosa, en las que el yogur es admitido.

Modulador inmune

Otro de los supuestos efectos es su efecto modulador de la respuesta inmune. Esto se explica por la respuesta inmunológica de nuestro organismo ante la ingesta de bacterias. Por un lado las bacterias colonizadoras limitan el espacio de colonización de otras, compiten por los nutrientes y el medio, lo que facilita la prevención de la colonización de bacterias patógenas.

Investigaciones

El efecto beneficioso causado por las bacterias del yogur sigue siendo motivo de controversia en la comunidad científica. Pueden encontrarse tantos estudios con resultados positivos sobre sus efectos, como estudios con resultados negativos.

En 2008 se presentó en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid un estudio en el que se probaba la ineficacia del yogur como alimento probiótico. Se compararon los efectos del yogur pasteurizado y tradicional bajo cuatro criterios:

  • la supervivencia en el intestino de los gérmenes productores del yogur
  • las diferencias de los efectos sobre los parámetros que miden la inmunidad
  • la comparación de los efectos sobre el bienestar gastrointestinal
  • los resultados de los tests de intolerancia a la lactosa tras la ingesta de ambos productos

Los resultados del estudio fueron sorprendentes y mostraron que:

  1. No se produce una colonización en el intestino de gérmenes ingeridos vivos, por lo que el yogur tradicional no se comporta como probiótico
  2. La ingesta de yogur tradicional o pasteurizado no influye en la dotación inmunológica de sujetos sanos
  3. La intolerancia a la lactosa no es diferente tras la ingesta de yogur tradicional o pasteurizado
  4. El bienestar gastrointestinal de sujetos sanos no cambia después de tomar yogur tradicional o pasteurizado

Conclusiones

Es posible que el yogur tradicional posea propiedades beneficiosas que el pasteurizado después de la fermentación no posea.
Es necesario ahondar mucho más y realizar más estudios antes de poder asegurar el efecto positivo de las bacterias del yogur o establecer su ineficacia.

Es importante recordar que cada vez más los estudios apuntan que las bacterias intestinales poseen capacidad de interaccionar con nuestro sistema digestivo. Algunos estudios establecen por ejemplo relación entre la composición de la flora bacteriana y el desarrollo de obesidad. Las bifidobacterias de Nestlé, Danone, etc, han sido diseñadas a partir de cepas ya existentes. Sus efectos e interacciones a largo plazo son desconocidos e impredecibles, así como su interacción con el resto de la flora y sus efectos.

Cada vez más se evidencia que el deseuilibrio de la flora bacteriana podría ser causa de enfermedades.

Para mantener una ingesta adecuada de calcio es recomendable el consumo diario de yogures normales típicos (así como yogures pasteurizados cuando no sea posible su conservación).

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queso

Queso: Valor nutricional


El queso es un alimento fresco o curado, fruto de la coagulación de la leche y posterior separación del suero.

Existen ciento de tipos de quesos en función de la leche utilizada, la maduración, microorganismos añadidos, etc.

Es fuente importante de calcio y proteínas. Pero también de grasas.

¿Cuánto queso podemos consumir? ¿Qué quesos son más grasos?

Queso: Valor nutricional

Clasificación de el Queso

Según su procedimiento de elaboración, se clasifican en quesos frescos, quesos afinados, madurados y fermentados y quesos fundidos.

Más común y práctica es su clasificación según su contenido graso, en función del contenido total en grasas calculado sobre el extracto seco -es decir, sin agua-. Según esta clasificación, encontramos:

  • Doble Graso, con un mínimo de grasa del 60%
  • Extragraso, con un contenido mínimo del 45%
  • Graso, con contenido mínimo del 40% de grasa
  • Semigraso, que contiene un mínimo de 25%
  • Magro, con un contenido que como máximo puede alcanzar el 25% de grasa

Los quesos fundidos deben contener al menos 40% de grasa, como los quesos grasos

Esta clasificación nos permite intuír que el queso es un alimento muy rico en grasa.

En cuanto a los quesos magros y en concreto el queso fresco y “tipo Burgos”, su contenido en grasa no suele ser inferior al 15% a menos que se trate de una versión de queso bajo en grasa o “light” o que sea 0%.

Es aconsejable revisar el contenido graso en el etiquetado nutricional para asegurarse que realmente contienen una cantidad aceptable para nuestros propósitos dietéticos.

Todos los quesos -a menos que sea 0 %- aportan un mínimo de 15% de grasa

Valor nutricional de los quesos más comunes

quesos: valor nutricional

Conclusiones

El queso es un alimento muy rico en grasa cuyo consumo debe ser ocasional, especialmente en personas con exceso de peso. También contiene colesterol y sal, por lo que debe moderarse su consumo en diabéticos e hipertensos.

Para reducir el contenido de grasa, sal y colesterol en la dieta sin disminuír el aporte de calcio, pueden sustituirse por versiones de quesos frescos, desnatados y 0%, requesón o por la amplia variedad de productos lácteos disponible cuyo contenido en grasas es 0%, como en los yogures actuales, además de leche desnatada y semidesnatada.

La oferta para alcanzar las recomendaciones de calcio en caso necesario puede completarse con el consumo de alimentos enriquecidos en calcio, que pueden ser beneficiosos si se toman bajo supervisión, en base a una dieta equilibrada y variada y nunca como sustitutos de una dieta deficiente o desequilibrada.

Está completamente desaconsejado el consumo de alimentos enriquecidos en calcio o de suplementos de calcio sin supervisión, ya que la ingesta excesiva de calcio puede producir alteraciones y enfermedades.

El consumo excesivo de calcio (como el de otros minerales y vitaminas) está asociado a problemas de salud que pueden ser graves.

quesos de españa


 

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vitamina d

Contenido de Vitamina D en alimentos


Contenido de vitamina D en alimentos españoles

Las tablas de contenido de vitamina D son útiles en los casos en que es necesario controlar, modificar, aumentar o disminuir la ingesta de vitamina de la dieta.

Esta tabla recopila casi 150 alimentos y su contenido en vitamina D.

Se han sombreado en verde más fuerte los alimentos que aportan la totalidad de las recomendaciones en todas las poblaciones (bebés, niños, hombres, mujeres y embarazadas) con sólo 100 gramos.

Los sombreados en verde claro, aportan hasta 5 mcg, lo suficiente para satisfacer las necesidades de hombres y mujeres de 4 a 59 años, igualmente con 100 g.

Los principales alimentos ricos en esta vitamina son los pescados azules o grasos.


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leche

Leche y derivados lácteos


Como mamíferos, la leche es uno de los alimentos más necesarios para el ser humano desde el mismo momento del nacimiento, en que es necesaria para permitir el adecuado desarrollo y crecimiento del bebé.

La industria alimentaria ha desarrollado multitud de derivados lácteos, que de ser semidesnatados o desnatados, cuentan con gran valor nutricional.

Clasificación de leches en el mercado

Es la de mayor consumo global, y a partir de ella se elaboran las fórmulas infantiles y leches comercializadas.

Los diferentes tipos comercializados se pueden clasificar de varias formas, siendo las más comunes:

Por su sistema de higienización

  1. Pasteurizada o leche fresca
    Se obtiene sometiendo la leche a temperaturas inferiores a 100 º C, en tiempos variables dependiendo de la temperatura aplicada. Comúnmente se someten a 72 º C 15 segundos. Esta leche debe conservarse en frío.
  2. Esterilizada
    Obtenida al tratar la leche a 105 – 120 º C de 15 – 20 segundos, tras un tratamiento previo de preesterilización a 130 – 140 º C de 2 – 15 segundos.
    Además se somete a un proceso de homogeneización, que es un proceso mecánico que evita que la grasa se acumule en la parte superficial.
    Aunque este tratamiento produce más pérdida de vitaminas que la leche pasteurizada, pero puede conservarse durante más tiempo, semanas e incluso meses. Una vez abierta debe conservarse en frío y consumirse en no más de dos días.
  3. Leche UHT
    Se obtiene sometiendo la leche de 2 – 16 segundos a una temperatura de 140 – 150 º C. la ventaja con este tipo de leche es la mayor preservación de las vitaminas que en la leche esterilizada, por menor tiempo de aplicación de la temperatura. Aunque una vez abierta debe conservarse en frío y consumirse en no más de dos días como la leche esterilizada, puede conservarse durante meses.

Por su forma física

  1. Líquida
    Aunque incluye leches de diferentes especies animales, su presentación es líquida.
  2. Evaporada o concentrada
    Se obtiene al eliminar parte del agua de la leche por evaporación al vacío de la leche previamente esterilizada. las pérdidas nutricionales son similares a las producidas en la leche esterilizada.
  3. Condensada
    Se prepara como la evaporada, sólo que se le añade sacarosa en alta proporción, lo que asegura una mejor conservación y permite una temperatura de tratamiento menor, lo que produce menores pérdidas nutricionales.
  4. Evaporada
    Se obtiene por evaporación completa.

Por su contenido nutricional

  1. Leche Entera
    Contiene la totalidad de nutrientes presentes en la leche.
  2. Leche Semidesnatada
    Con menor contenido en grasas y sustancias solubles en grasas como vitaminas A, D y E.
  3. Leche Desnatada
    Sin grasa y sin ningún nutriente soluble en ella.
  4. Leche Modificada
    A algunas leches se les añaden grasas y aceites vegetales con la intención de mejorar el perfil graso.
  5. Leche Enriquecida
    Son aquellas a las que se le añade nutrientes. Las más frecuentes son las leches desnatadas enriquecidas en vitaminas A, D y E, leches enriquecidas en calcio

Composición y Valor Nutricional de la leche de vaca

Caseína

La principal proteína de la leche es la caseína.
También contiene lactoglobulinas y otras proteínas en su fracción sérica.
La caseína abunda en la leche de vaca, mientras que en la leche humana se encuentra en muy poca cantidad. Aunque la caseína es una proteína de muy alto valor biológico, casi como el huevo, se comporta de forma diferente a la caseína de la leche humana, pudiendo ser responsable de reacciones alérgicas.

La grasa de la leche es rica en grasas saturadas, especialmente en ácidos láurico, mirístico y palmítico, considerados aterogénicos por elevar los niveles de colesterol. Por tanto debe valorarse elegir la leche adecuada según el grupo o las enfermedades y características personales. Así, mientras que en adultos es más recomendable la ingesta de leche desnatada, en personas con requerimientos altos de energía o en personas inapetentes, puede recomendarse leche entera como forma de aumentar el valor calórico y evitar la pérdida de vitaminas.

Como hidratos de carbono, la leche contiene fundamentalmente lactosa. La lactosa se encuentra en pequeñas cantidades en la leche.

Cualquier sospecha de intolerancia a la lactosa debe ser diagnosticada por un Médico y debe seguirse una dieta completa exenta de lactosa de por vida

No se recomienda que los bebés consuman leche de vaca al menos hasta pasado el primer año. Esto se debe a que la leche de vaca contiene más proteínas de las que el bebé necesita, por lo que puede producir aumentos de urea y afectación de la capacidad renal.

Leches vegetales

Las -mal llamadas- leches vegetales son disoluciones de agua con semillas o frutos secos.
La más conocida es la leche de soja, a la que se le atribuyen unas propiedades -como bajar el colesterol o mejorar la densidad ósea- que ya comenté que no tiene en la entrada de las isoflavonas de soja. Además la soja es transgénica.
También existen leches de arroz, almendra, avena…

Ninguna de las leches vegetales contiene de forma natural calcio y vitamina D, imprescindibles en la salud ósea.

Por el contrario, las leches vegetales contienen sales y sustancias químicas que actúan capturando otros minerales -quelantes-, por lo que disminuyen su absorción. Los principales minerales capturados son precisamente los más sensibles en mujeres: hierro, calcio, zinc.

El valor nutricional de las leches vegetales no es equiparable a de la leche de vaca, y por tanto no pueden usarse como sustituto nutricional de ésta.

Tomar leche sin lactosa produce una disminución de la actividad de las enzimas que la digieren (lactasa) resultando en una mayor intolerancia a medio plazo.

Consideraciones finales

  1. No debe consumir leche sin lactosa si ha sido diagnosticado de intolerancia a la lactosa por un médico.
  2. El consumo de leche sin lactosa no está relacionado con una mejor digestibilidad ni sensación digestiva en personas que no son intolerantes.
  3. No debe consumir leche vegetal habitualmente, mucho menos como sustituto de la leche de vaca.
  4. No aconsejo consumir leche de soja.

 


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