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bulbos y tubérculos

Verduras de bulbo y tubérculos

Verduras de bulbo y tubérculos de consumo frecuente

Las verduras son un grupo muy amplio de alimentos, casi infinito.
Por su morfología o su interés culinario podemos clasificar las verduras y hortalizas en:

Verduras de bulbo

Los bulbos no son raíces, sino tallos adaptados en forma de yemas adaptadas a vivir debajo de la tierra.
Cuando se dan las condiciones apropiadas, la yema se activa y crece hasta la superficie.

Ajo – Allium sativum

El ajo es uno de los cultivos más antiguos y ya se cosechaba hace más de 5 mil años.
Las variedades más comunes son el ajo blanco, el ajo rosado -sólo su capa externa- y el ajo gigante -de sabor más suave-.
Escoger las cabezas grandes, sin manchas, consistentes.
Retirar el germen verde del centro ayuda a que sea menos indigesto y provoque peor aliento.
Se usa para acompañar infinidad de platos y salsas como el alioli, rouille, tapenade, pesto o la de mantequilla y ajo.

Castañas de agua – Eleocharis dulcis y Trapa sp

Las castañas de agua son populares en la cocina asiática.
Las plantas son acuáticas que crecen sobre lechos arenosos y arcillosos, de hojas alargadas y cuyas raíces forman los bulbos o castañas de agua.
Son de carne blanca jugosa y crujiente, aromática y dulce y están cubiertas por una piel pardo oscuro.
Deben lavarse bien y pueden pelarse antes o después de la cocción. La cocción requiere sólo 5 minutos.

Cebolla – Allium cepa

La cebolla es apreciada en todo el mundo como verdura y como condimento.
La cebolla grande española es una de las más suaves y dulces.
La cebolla roja es la más dulce.
Las cebollas tiernas o tempranas se venden frescas en manojos.
Se le atribuyen -como al ajo- numerosas propiedades medicinales.
Son el ingrediente principal de la quiche de cebolla y la sopa de cebolla. Acompañada de clavo añade sabor al caldo y cocidos.

Cebolleta – Allium fistulosum

La cebolleta no llega a formar bulbo pero sí un engrosamiento de la base, que lo distingue de la cebolla tierna que sí posee un bulbo bien formado.
La parte verde se suele usar como hierba aromática, mientras que la blanca y más inferior se prepara como la cebolla y sirve para aliñar gran variedad de platos fríos y calientes.
Para conservar el sabor es mejor añadirla al final de la cocción.

Chalotas – Allium ascalonicum

Las chalotas o chalotes son populares en la cocina francesa. Su sabor es más aromático y sutil que el de las cebollas, menos picante.
Las chalotas deben ser consistentes, de piel dura, seca.
Es mejor cocerlas a fuego lento que rehogarlas, ya que pueden ser más amargas. Cocidas son más digestibles que las cebollas. También se comen crudas.

Puerro – Allium porrum

El puerro tiene un sabor más dulce y suave que el de la cebolla.
La parte blanca y tierna es la que se suele consumir. Da un toque suave a los platos sin enmascarar otros sabores.
Debe limpiarse bien antes de cocinarlo.  Requiere de 20 a 25 minutos de cocción.
La vichyssoise es una sopa fría de puerros y patata muy típica.

Tubérculos de consumo frecuente:

Los tubérculos no son raíces. Son tallos engrosados que permiten a la planta almacenar sustancias de reserva en forma de almidón. Los tubérculos desarrollan raíces.

Batata – Ipomoea batatas

Alimento básico en los países asiáticos y latinoamericanos.
Está recubierta de una capa cerosa, por lo que puede pelarse.
Es más dulce que la patata y tiene alto contenido en vitamina A.
Se prepara como la patata y tiene un tiempo de cocción similar.

Estáquide – Stachys affinis

Es originaria de China y posee sabor dulce y suave, semejante a la alcachofa.
Tienen un aspecto muy parecido a larvas de insecto.
No suele pelarse. Se suelen lavar en una bolsa o con un paño con sal gruesa.
Estos tubérculos se estropean pronto y marchitan.
Se hacen al vapor, cocidas y fritas. Para hacerlas cocidas se suelen blanquear 2 o 3 minutos antes.
Están deliciosas con mantequilla.

Mandioca – Manihot esculenta

Es un tubérculo que se cultiva en regiones tropicales. Está cubierta por una piel castaño oscuro, y su carne es blanquecina, amarillenta o rojiza.
De la mandioca amarga, que no es comestible, se obtiene la tapioca.
La mandioca dulce se prepara como la batata o la patata.

Ñame – Dioscorea sp

Es un alimento básico en Sudamérica y las Antillas. Suele confundirse con la batata.
Se come cocido, pelado, cortado en dados y hervido 10 a 20 minutos en agua con sal. También se come frito.

Patata – Solanum tuberosum

La patata es una verdura de tubérculo originaria de Sudamérica.  Aproximadamente contiene un 20% de almidón, un hidrato de carbono.
No contiene grasas ni proteínas en cantidad relevante. Patata: ¿rica en vitamina C?
Se usa como guarnición y como plato principal para un sinfín de platos, o para elaborar vodka.
Hay muchas variedades de patata, siendo las que tienen menos humedad las más indicadas para freír.
Si se cuecen enteras deben lavarse y frotarse con agua jabonosa.
Las patatas nuevas, de piel más fina, no es necesario pelarlas y pueden cocinarse con su piel.
Se oxidan en contacto con el aire, por lo que deben cortarse en el último momento o mantenerlas en las condiciones adecuadas. Cómo evitar la oxidación de los alimentos.

Adquiera patatas consistentes, duras, enteras, sin “ojos” o brotes verdes. Los ojos y partes verdes si crecieran deben eliminarse siempre antes de la preparación, ya que contienen solanina, un tóxico natural de la patata.
Mantener las patatas en un lugar oscuro ayuda a que no germinen.

La planta de la patata es muy tóxica si se ingiere y produce daños gastrointestinales, hepáticos y cardíacos.
El jugo de la planta también puede producir reacción alérgica a la piel.

Taro – Colocasia esculenta

Este tubérculo está recubierto de una piel castaña, gruesa, rugosa y velluda.
La carne es de color crema, algo harinosa y dulce.
Como contiene un líquido viscoso es más fácil pelarlo bajo el agua del grifo o con guantes.
Necesita unos 20 minutos de cocción y es mejor comerlo en caliente ya que en frío cambia su textura.

Tupinambo – Helianthus tuberosus

Es un tubérculo con protuberancias como el jengibre.
Es de piel blanca, amarillenta, crujiente, jugosa y dulce.
Es mejor pelarlo después de cocerlo. Se come en purés, gratinado, crudo en ensaladas o con zumo de limón.
Cocido es un sustituto de las castañas de agua o las patatas. Combina bien con el puerro y con las aves.

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verduras de tallo

Verduras de tallo

Verduras de tallo comestible

Las verduras son un grupo muy amplio de alimentos, casi infinito.
Por su morfología o su interés culinario podemos clasificar las verduras y hortalizas en:

Las verduras de tallo comestible son verduras y hortalizas de las que se consume y utiliza su tallo.

 

Algunas de la verduras de tallos comestibles:

Acelga – Beta vulgaris cicla

Las hay en sus variedades de acelga de tallo blanco como rojo. Los tallos gruesos o pencas de acelgas crudas son ricas en vitamina C, A y magnesio.
Si las pencas son fibrosas deberás retirar la base y pelar y o retirar los hilos.

Seleccione las acelgas de tallos verdes y tiernos, hojas de color vivo.
Es importante lavarlas bien, ya que suelen llevar tierra.

Para evitar que en la cocción se ennegrezcan mucho, puede usarse algún ácido como vinagre o limón añadido al agua de cocción.

Las pencas se preparan como los espárragos, cubiertas de salsa, en vinagreta, o fritas.
Las hojas se comen en ensaladas o cocinadas como las de las espinacas.

Apio – Apium graveolens dulce

Los tallos de apio se sirven crudos como aperitivo.  También se añaden en ensaladas y en bocadillos.
Cocinado se usa en sopas, salsas, arroz…
Gratinado con bechamel o cubierto de mantequilla está delicioso.

Brotes de bambú – Phyllostachys ssp

Se consumen en Asia desde hace miles de años.
En Europa se venden en conserva y en ocasiones frescos en mercados asiáticos. En conserva no necesitan cocción.
Los brotes de bambú crudos se cuecen unos 30 minutos con un poco de sal.

Brotes de helecho – Matteuccia struthiopteris y Osmunda cinnamomea

Se comen al vapor o cocidos entre 5 a 10 minutos, tras eliminar las escamas, lavarlos y secarlos, tanto fríos como calientes.
Están deliciosos con mantequilla, salsa vinagreta y salsa holandesa.
También sirven para preparar sopas.

Brotes de Osmunda cinnamomea

Brotes de Osmunda cinnamomea

Cardo – Cynara cadunculus

Pariente de la alcachofa menos popular, aunque muy utilizado en la gastronomía Navarra.
Deben retirarse los hilos exteriores.
Suele “blanquearse” antes de cocinarlo, para hacerlo más tierno y reducir el sabor amargo. El blanqueo es un escaldado rápido en agua abundante unos minutos (o hasta que se recupere la ebullición).

Se cocina con jamón, con nata, gratinado, rebozado…

Colinabo – Brassica oleracea gongylodes

Muy apreciada en Europa Central y del Este y poco conocido en América.

Se come cocido o al vapor -en cuyo caso es mejor pelarlo después-, asado, braseado o al horno -en cuyo caso es mejor pelarlo antes-.
Está delicioso cocido y rociado con zumo de limón y mantequilla.

Colinabo

Colinabos

Espárrago – Asparagus officinalis

Se cortan en primavera cuando aún son tiernos. Se cultiva en muchos países a gran escala, aunque sólo abunda entre marzo y junio.
Los espárragos de la huerta Navarra son especialmente famosos y deliciosos.

Los blancos se cultivan en lugares no expuestos a la luz del sol, o típicamente, con el surco de espárragos cubierto por un plástico negro.

Deben selecionarse tallos enteros, crujientes, de puntas compactas.

No es necesario pelarlo antes de cocerlo, aunque sí debe cortarse la base.
No deben cocerse demasiado, ya que reblandecidos pierden sabor.

Los espárragos son ricos en ácido fólico.

Hinojo – Foeniculum vulgare

Se utiliza como verdura, planta medicinal y condimento desde hace miles de años.
Tiene sabor suave, azucarado anisado.

Se come crudo o cocido, se puede brasear y saltear, sólo o con otras verduras.
Es el ingrediente base de la lubina con hinojo de la Provenza.

Hinojo

Hinojo

Palmito – Euterpe edulis y E. oleracea

Es la parte interior del tallo de algunas palmeras. Saben parecido a las alcachofas.

Se pueden comer crudos y se venden también en conserva.
En rodajas se sirven con salsa vinagreta.
Combinan bien con ensaladas, mariscos, bechamel, jamón…

 

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flor de calabacín

Verduras de flor

Verduras de flor comestibles y flores comestibles

Las verduras u hortalizas son un grupo bien amplio de alimentos. Las podemos clasificar por su morfología o su interés culinario en:

Las verduras de flor comestibles son aquellas verduras y hortalizas de las que se consumen y utilizan sus flores.

Este tipo de verduras no es muy frecuente porque las flores suelen ser polinizadas rápidamente o porque simplemente es más apetecible y nutritivo el fruto que resulta de esa polinización.

 

Verduras de flor comestibles:

Alcachofa – Cynara scolymus

Se come el corazón y la base, retirando la pelusa interna.
Seleccione alcachofas de hojas verde brillante y apretadas.
Las hojas descoloridas y las manchas negras en la parte superior indican falta de frescura.

Se cuecen en agua con sal que las cubra bien, unos 35-45 min y se comen rehogadas, en menestra, gratinadas, rellenas, etc.

Brécol o Brócoli – Brassica oleracea italica

Originario del sur de Italia. Seleccione los brécoles duros, de color vivo y ramilletes compactos.
Evitar los florecidos, amarillentos o secos.

Se puede comer crudo, macerado o como aperitivo, cocido con salsa vinagreta o bechamel.
Cocido o al vapor tarda unos 10 a 15 minutos.

Crudo especialmente es una buena fuente de vitamina C, y como miembro de la familia de las coles Brassica se considera tiene propiedades anticancerígenas.

Coliflor – Brassica oleracea botrytis

Suelen ser blancas, aunque hay variedades moradas e incluso verdes.
Seleccione las compactas, consistentes, con las hojas exteriores frescas. Evite las descoloridas.

Se cuece enseguida, por lo que se debe vigilar el tiempo de cocción.
Se come cruda, marinada y como aperitivo.

Cruda es rica en vitamina C y ácido fólico y posee propiedades anticancerígenas como el resto de la familia.

Coliflor

Coliflor de varios colores

Rapini – Brassica rapa ruvo

Aunque es una variedad parecida al brécol, no tiene cabezas verdes.
A veces desarrollan algunas flores amarillas, pero su aspecto es más parecido al de los grelos.

Para prepararlos se cuecen los tallos en una pequeña cantidad de agua.
Una vez cocidos se añaden las hojas y se cuece todo de 2 a 4 minutos.
Al vapor quedan algo más amargos. Son sabrosos acompañados de salsa vinagreta.

Como el berro y la coliflor, posee propiedades anticancerígenas.

Rapini

Manojo de Rapini

Flores comestibles:

Existen multitud de especies silvestres de flores de plantas comestibles.

Todas tienen en común ser muy delicadas. Lo mejor es consumirlas el día de su recolección.

En la nevera no suelen aguantar más de dos días, ya que pierden la turgencia y su aspecto.

Hay 3 flores comestibles especialmente interesantes:

Capuchina – Tropaeolum majus

Nativa de  América y traída a Europa hacia el siglo XVI.  En las costas de España crece silvestre.
Característica por sus flores amarillentas o anaranjadas de 5 pétalos.

Tiene sabor ligeramente picante parecido al berro -en algunos sitios se le llama berro de las Indias-.

Se debe consumir lo más fresco posible. En ensaladas está delicioso y es muy decorativa. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Los frutos se usan como sustituto de alcaparras.

Capuchina

Flores y hojas de Capuchina

Flor de calabacín

La flor de calabacín -y la de calabaza- se asemeja a un cogollo de lechuga, de color amarillento a naranja.

Se sirven salteadas, rebozadas y rellenas, en sopas y ensaladas.

Sus pétalos no aguantan más de un día en la nevera.

flor de calabacín

Flor de calabacín

Violeta – Viola odorata

Muy conocida por ser ornamental de jardinería y estar presente en multitud de macetas y parques.
Son características por parecer una “cara”.

Las hojas y flores recién abiertas tienen un sabor suave. De ellas se extrae una esencia que se usa en repostería y para elaborar dulces.

Frescas, secas y confitadas, sirven para decorar.
En infusión es ligeramente sedante.

Violeta

Flores de violeta

Visite la Lista de Alimentos de temporada para ver todas las verduras y hortalizas de temporada.

 

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bayas

Frutas bayas

Bayas

Frutas baya

Las bayas son un tipo de fruto caracterizado por ser muy carnoso.

Las frutas tipo baya son especialmente apreciadas en la gastronomía.

Arándano negro – Vaccinium angustifolium y V. corymbosum

Es una planta de la familia de las ericáceas, de cultivo extendido en Canadá y EEUU. Como curiosidad, el arándano bajo suele ser más dulce y sabroso que el alto. Se añaden a cereales, macedonias, crepes… También se elaboran en mermelada.

Arándano rojo – Vaccinium macrocarpon y V. oxycoccus

Sus bayas son jugosas y ácidas. Su zumo es exquisito. Se suelen usar cocinadas o en preparaciones que se van a cocinar, como tartas, mermelada, sorbetes, jalea, compota… Suelen acompañar a los platos de pavo y patés, o caza.

Frambuesa – Rubus sp

Aunque suelen ser rojas, pueden ser negras, amarillas, naranjas y blancas. Son dulces, aromáticas, algo ácidas y delicadas. Están deliciosas al natural, con yogur o helado. Dan un sabor y aroma exquisito al vinagre.

Fresas – Fragaria sp

La fresa actual es una variedad de la fresa silvestre, de fruto más pequeño, muy sabroso y jugoso. Se comen crudas, con yogur, en helados, macedonias… Son una baya excelente fuente de vitamina C y se le atribuyen propiedades depurativas, diuréticas, astringentes y remineralizantes.

Grosella negra – Ribes nigrum

Las grosellas negras son bayas parecidas al mirtilo. Se usan para elaborar jaleas y mermeladas, licores, vinos y jugos. Son muy ricas en vitamina C, así como antioxidantes vegetales. Son laxantes, por lo que no deben consumirse en exceso.

Grosella roja – Ribes rubrum

Las grosellas rojas son bayas redondas que se suelen comer cocidas, por su sabor agridulce. Se añaden en repostería a puddings, tartas, pasteles…Combinan bien con peras, ciruelas, frambuesas o piña. Se usan para fabricar jarabe y el zumo queda excelente en la salsa vinagreta. Para mermeladas es preferible seleccionar las que no están totalmente maduras.

Moras – Rubus sp

Son bayas de la misma familia que las frambuesas y las fresas. Son de color negro, a veces púrpura o amarillento. Deliciosas al natural, con yogur o helado. Se usan en mermeladas, jaleas, jarabes, vinos…

Madroño – Arbustus unedo

Baya de la región mediterránea, de piel granulosa, sabor agridulce, a veces algo insípido. Se usa en jaleas y mermeladas, para preparar dulces, licores, aguardiente y vino.

Uvas – Vitis sp

Las uvas son el ingrediente del vino y muchas otras bebidas alcohólicas. Es importante lavarlas ya que suelen contener productos químicos.  Se añaden a salsas, rellenos, ensaladas, con hígado, aves, caza…

Para diferenciar fácilmente arándanos y grosellas

Las hojas de los arándanos son hojas ovaladas sencillas.
Las hojas de las grosellas tienen forma de hoja de vid, con una parte central y dos lóbulos laterales más pequeñas.

Frutas bayas

Frutas bayas más frecuentemente confundidas

 

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