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Pérdidas de vitaminas

Pérdidas de vitaminas en alimentos

Pérdidas de vitaminas por cocción y cocinado de alimentos

Los alimentos crudos pierden vitaminas y otros nutrientes cuando se someten a las tecnologías culinarias habituales: fritura, cocción, etc.

Estas pérdidas de nutrientes en las cocciones son muy variables y dependen:

  1. Del propio alimento
  2. De la tecnología culinaria o proceso de cocción: las cocciones suelen provocar más perdidas en el agua de cocción
  3. Del tiempo de cocinado, a mayor tiempo, mayores pérdidas
  4. De la temperatura empleada: mayores temperaturas provocan mayores pérdidas de vitaminas

freidora

Las siguientes tablas de pérdidas de algunas vitaminas pueden ayudaros a conocer y elegir la forma de cocción más adecuada.

Pérdidas de vitaminas en verduras

Expresadas en porcentaje sobre el total de vitamina del alimento original.

VitaminaEbulliciónFritura
Vitamina E00
Tiamina3520
Riboflavina200
Niacina300
Piridoxina4025
Ácido fólico4055
Vitamina C4530

Pérdidas de vitaminas en pescados

VitaminaEscalfadoHornoFritura/Parrilla
Vitamina E000
Tiamina103020
Riboflavina02020
Niacina102020
Piridoxina01020
Ácido fólico0200
Vitamina C – –20(1)
Vitamina B120100
(1) Referido a huevas de pescado

Pérdidas de vitaminas en huevos

VitaminaHervidoFritoEscalfadoTortillaRevuelto
Tiamina10202055
Riboflavina510202020
Niacina55
Piridoxina1020201515
Ácido fólico1030353030

Pérdidas de vitaminas en leche

VitaminaPasteurizadaEsterilizadaUHTUHT(2)
Vitamina E0000
Tiamina10201010
Riboflavina0000
Piridoxina0201035
Ácido fólico53020>50
Vitamina C256030100
Vitamina B12020520
(2) UHT almacenada 3 meses

Pérdidas de vitaminas en carnes

VitaminaAsada/Parrilla/FritaEstofada/Hervida
Tiamina0-4040-70
Riboflavina0-300-40
Niacina10-3030-70
Piridoxina0-4030-60

Pérdidas de vitaminas en frutas

Vitamina Pérdida estimada en %
Tiamina25
Riboflavina25
Niacina0
Piridoxina20
Ácido fólico80
Vitamina C25

 

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dietas milagro

Dietas milagro: cómo reconocerlas

Dietas mi milagro, dietas mágicas y otras “pseudo”dietas: cómo reconocerlas

Cada temporada primaveral revistas y suplementos se llenan de artículos con nuevas dietas, anuncios con nuevos productos, campañas comerciales…

Casi siempre consiguen que el público no pueda  distinguir si una dieta es o no adecuada o si puede ser peligrosa o si el producto podría ser una estafa.
En ocasiones las dietas milagro o dietas mágicas y los productos y suplementos son ofrecidos por médicos, lo que hace que el público confíe más. “Si lo anuncia un médico…”

Ser médico es una profesión, no una garantía de honestidad, profesionalidad, integridad o ética

En este punto, creo importante recalcar el mal uso que se está haciendo de la palabra “Dietista”:
Centros de Salud y Hospitales de toda España remiten pacientes “al Dietista”, cuando en realidad los remiten a un Enfermero o Enfermera o al Médico Endocrino. No al Dietista -se entiende Dietista – Nutricionista-.

En España, a estas alturas de la película, no existen Dietistas – Nutricionistas en la Sanidad Pública.

 

¿Cómo reconocer las dietas milagro?

Hay taaaantas dietas milagro casi como alimentos:
Dietas que clasifican los alimentos por colores, que establecen horas determinadas en las que se puede comer, que usan o que evitan combinaciones de alimentos, con alimentos exóticos, con un sólo alimento

Y cada temporada primaveral y veraniega, surgen otras tropecientas dietas más.

Entonces ¿cómo puede el público detectar una dieta como mágica o potencialmente peligrosa?
¿cómo reconocer aquellas prácticas dietéticas que de una u otra forma ponen en riesgo su salud y la adquisición y mantenimiento de unos adecuados hábitos alimentarios y dietéticos?

Lo único que tienen que hacer es seguir este sencillo diagrama de identificación de dietas milagro:

dietas milagro

Más información en la página sobre Dietas Milagro y Mitos.

La dieta correcta denominada equilibrada no tiene otro nombre propio porque la ciencia en general, como la medicina, no tienen nombres propios.

Su médico no le receta el tratamiento antigripal del Dr Perez: le receta el tratamiento antigripal que la ciencia ha determinado más eficaz.

Pirámides españolas de la alimentación saludable.

Pirámides alimentarias de Europa.

 

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bisfenol a

Bisfenol A y plástico alimentario


Bisfenol A o BPA

El bisfenol A o BPA es un compuesto presente en plásticos y aditivos de plásticos. Además, se encuentra en el recubrimiento plástico de latas de refrescos y otras latas alimentarias. Es utilizado desde la década de los 60.

Cada vez más, la evidencia apoya evitar el uso de Bisfenol A: la evidencia científica prueba que su uso puede ser altamente perjudicial. Agencias de salud y organizaciones han dado la alerta sobre los efectos potenciales sobre el cerebro, próstata, embarazadas y fetos, o niños.

Bisfenol A: qué es

Es un aditivo necesario en la producción de resina epoxi y del plástico policarbonato (PC).
La resina epoxi se utiliza en el recubrimiento interior de latas de comida y bebidas.

También se usa como componente del poliéster y resinas de poliacrilato o como retardante de ignición.

Efectos en la salud, peligros y toxicidad del bisfenol A

El Bisfenol A o BPA está catalogado como “interruptor” endocrino desde 2002 en Europa. (endocrine disruptor).

Un interruptor endocrino es una sustancia que siendo ajena al cuerpo es capaz de alterar el equilibrio hormonal e interrumpir algunos procesos fisiológicos (apagado) o generar respuestas mayores (encendido).

La directiva 67/548/EEC clasifica al bisfenol A como tóxico para reproducción, irritante, perjudicial para el medio ambiente.
La Commission Regulation (EC) no. 790/2009 lo clasifica como tóxico reproductivo, irritante del tracto respiratorio de una única exposición, daño ocular grave, irritante ocular e irritante de la piel.

En animales se han descrito efectos:

  • Tóxicos a nivel reproductivo, reducción en la producción de esperma y aumento de quistes ováricos
  • Efectos hiperplásicos (cancerígenos) a nivel de mama y endometrio
  • Efectos en el metabolismo
  • Neurogénesis
  • Efectos en el cerebro y comportamiento
  • En el sistema inmunitario
  • En la glándula tiroides
  • Intestino
  • Próstata

Un estudio realizado en perros demostró que en tan solo dos semanas de consumo de comida en lata se triplicaban los niveles de bisfenol en sangre.

bisfenol a

 

¿Qué hacen las autoridades ante el Bisfenol A?

  1. La Food and Drug Administration (FDA) en EE.UU. lleva a cabo desde enero de 2010 acciones para reducir la exposición a bisfenol A (BPA).
  2. Desde 2011, las primeras empresas fabricantes de biberones con BPA en EE.UU ya habían dejado de producir muchos o todos los productos con BPA.
  3. El Department of Health and Human Services americano también recomienda reducir la exposición al BPA en productos de alimentación infantil.
  4. En 2011 Canadá prohibió el contenido de policarbonato (PC) en los biberones; el policarbonato (PC) es un plástico que contiene bisfenol A.
  5. Desde 2011 la Agencia Francesa de Alimentación, Medio Ambiente y Seguridad Laboral (ANSES) asegura que existe suficiente información científica para identificar la prevención a la exposición en las poblaciones más susceptibles -niños, bebés, embarazadas y lactantes– y recomienda:
    1. reducir la exposición a BPA, particularmente en niños y embarazadas
    2. mejorar la información al consumidor indicando adecuadamente qué contenedores de uso alimentario contienen BPA, para evitar que los usen en el calentamiento excesivo de comida
  6. En diciembre de 2011 la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió una declaración en respuesta a los hallazgos previos de la Agencia francesa ANSES; pero no se consideró oportuno modificar la opinión previa, publicada el 30 de septiembre de 2010.
  7. En Europa desde junio de 2011 los biberones dejaron de contener policarbonato (PC), un plástico que contiene bisfenol A. 
  8. La EFSA prometió revisar su opinión en 2012, tras el nombramiento de una comisión especial.
    Hasta la fecha las sucesivas reuniones de expertos del comité no ha aportado mayor novedad.

¿Dónde se encuentra el bisfenol A?

Las principales fuentes identificadas, tanto por su frecuencia de uso como por su contenido, son los productos alimentarios y los tickets de cajas y cajeros en papel térmico.

Los siguientes productos PUEDEN contener BPA -incluyendo polímeros, resinas y otros compuestos sintetizados a partir de bisfenol A como policarbonatos-:

  • Discos CD´s, DVD´s Blue ray
  • Gafas de cualquier material
  • Lentes de objetivo térmicas
  • Botellas de plástico
  • Biberones
  • Latas
  • Amalgamas dentales
  • Papel térmico
  • Antioxidantes en la producción de neumáticos de automóvil, líquidos de freno y sistemas hidráulicos
  • Enchufes, interruptores
  • Menaje de cocina de plástico: cuchillos, vasos, platos
  • Aparatos médicos: respiradores, incubadoras, aparatos de diálisis, material desechable
  • Lentes de contacto
  • Cables de fibra óptica
  • Espuma de poliuretano
  • Pegamentos, resinas, selladores
  • Pinturas, barnices, lacas
  • Fibra de vidrio
  • Fungicidas (No en la UE)
  • Cosméticos: barras de labios, maquillaje (No en Francia)

Conclusiones

Las sucesivas decisiones tomadas por diferentes gobiernos, EE.UU, Francia, Canadá hacen pensar que su uso es peligroso y debe retirarse.

Los estudios de la Agencia francesa y sus colaboradores corroboran la toxicidad y peligros del bisfenol.

La retirada de biberones con Bisfenol A de toda Europa en marzo de 2011 no hace más que validar el hecho de que debe ser retirado y prohibido como apto para uso alimentario.

Teniendo en cuenta la evidencia actual en animales cabe esperar cuando menos una reacción similar en humanos.

Qué hacer

La mejor forma de reducir la exposición a plásticos es reducir al máximo el uso de productos procesados envasados y optar por productos frescos o envasados en cristal cuando no sea posible.
No abusar de productos enlatados, bebidas ni refrescos.

 


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nitratos en lechuga

Nitratos en verduras y hortalizas


Consejos para reducir el contenido de nitratos de la dieta

Los nitratos son sales presentes de forma natural en el reino vegetal.

Su toxicidad es debida a su transformación a nitritos en el cuerpo humano.

Una alta concentración de nitritos puede desarrollar enfermedades, especialmente en niños.
Conviene recordar que en todo caso comparando el riesgo/beneficio prevalecen los beneficios por el consumo de hortalizas.

nitratos lechuga

Las altas concentraciones de nitritos en el cuerpo humano pueden originar metahemoglobinemia, una afección cuyo signo más característico es la cianosis.

Afecta de manera especial a bebés y niños de corta edad, hasta 3 años, que están expuestos a altas concentraciones de nitratos a través de la dieta, denominándose a menudo el “síndrome del bebé azul”.

Se han establecido a nivel europeo los límites máximos de nitratos en lechugas y espinacas, así como en alimentos infantiles.

Aunque todas las verduras contienen nitratos, son la lechuga y las espinacas de las que más se consumen en España y las que presentan mayor contenido en nitratos.

Toxicidad de los nitratos y nitritos

La toxicidad de los nitratos en sí es nula.
Los que provocan toxicidad son los nitritos, el óxido nítrico y otros compuestos nitrosos, que se forman en el cuerpo humano al ser metabolizados los nitratos.

Recomendaciones para reducir la ingesta

Las recomendaciones según los hábitos de consumo de la población española, son:

  1. No más de una ración de espinacas ni acelgas al día a niños entre 1 y 3 añosNo incluir las espinacas ni acelgas antes del primer año de vida y en caso de hacerlo, que el contenido de dichas verduras no sea mayor del 20% del contenido total del plato.
  2. Evitar que los niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales no coman espinacas ni acelgas, pues son mucho más sensibles.
  3. No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré) porque ello puede dar lugar a la conversión de nitratos en nitritos.
  4. Conservar en frigorífico si se van a consumir en el mismo día. En caso contrario, dichas verduras cocinadas (enteras o en puré) se deben congelar.
  5. Los niveles en la lechuga no representan un riesgo para los niños

Contenido en alimentos

Contenido de nitratos en alimentos

Producto AlimenticioRecolecciónContenido máximo de nitratos en
mg por Kg
Espinacas frescas Spinacia oleraceaRecolectadas entre el 1 de octubre y el 31 de marzo3000
Recolectadas entre el 1 de abril y el 30 de septiembre2500
Espinacas en conserva, refrigeradas o congeladas2000
Lechuga fresca Lactuca sativa L. cultivadas en invernaderoRecolectadas entre el 1 de octubre y el 31 de marzo4500
Lechuga fresca Lactuca sativa L. cultivadas en invernaderoRecolectadas entre el 1 de abril y el 30 de septiembre3500
Lechuga fresca Lactuca sativa L. cultivadas al aire libreRecolectadas entre el 1 de octubre y el 31 de marzo4000
Lechuga fresca Lactuca sativa L. cultivadas al aire libreRecolectadas entre el 1 de abril y el 30 de septiembre2500
Lechugas del tipo "Iceberg" cultivadas en invernadero2500
Lechugas del tipo "Iceberg" cultivadas al aire libre2000
Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad200

Consejos finales

  1. Consume  lechuga, acelgas y espinacas sólo de temporada
  2. Evita el consumo de lechuga, acelgas y espinacas cultivadas en invernadero
  3. Algunas lechugas de cultivo ecológico pueden contener hasta 25 veces menos: considera consumirlas como opción
  4. Los niños de 1 a 3 años deben reducir el consumo de acelgas y espinacas a un máximo de una ración diaria.

 


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carnes procesadas

Carne procesada y cáncer


Relación entre carne procesada y cáncer

En octubre de 2015, 22 científicos de 10 países se han reunido en la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer IARC para evaluar el consumo de carne procesada y el riesgo de padecer cáncer.

Las conclusiones de las investigaciones han causado gran interés por su importancia:

La carne procesada se ha clasificado como carcinógena (Grupo 1 *)

Se ha clasificado la carne roja como probable carcinógeno (Grupo 2 A **)

Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%

El efecto carcinogénico de la carne roja se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

(*) El Grupo 1 de compuestos carcinogénicos es la categoría que se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos: hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer.
(**) El Grupo 2A se basa en evidencia limitada. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (técnicamente denominado sesgo).

carnes procesadas

Qué es carne roja

Es la carne muscular de los mamíferos: ternera, vaca, cerdo, cordero, caballo y cabra

Qué es carne procesada

Es la carne que ha sido transformada a través de salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.

La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de ternera/vaca, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre.

Las carnes procesadas incluyen las salchichas, el jamón, la cecina y carnes secas, la carne en conserva, la carne en lata y las preparaciones y salsas a base de carne.

carne cocinada

carne procesada

carne curada

carne fermentada

carne precocinada

Consumo de carne roja y cáncer: evidencia actual

La evidencia más fuerte en relación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal, pero también hay evidencia de relación con cáncer de páncreas y cáncer de próstata. También se vio una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente

Se estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte.

¿Cómo afecta el cocinado de alimentos?

Aunque no hay evidencia suficiente en si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer, los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno.

Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas aromáticas heterocíclicas).

Otras dudas

  • Se desconoce si el riesgo es mayor en niños que en adultos pues no se dispone de información suficiente.
  • La información disponible no permitió obtener conclusiones sobre los riesgos para las personas que ya han padecido cáncer.
  • No se ha podido establecer si existe un nivel seguro de consumo de carne.
  • No se ha evaluado el riesgo de cáncer en relación con el consumo de aves de corral ni con el de pescados.
  • No se ha comparado con la dieta vegetariana con la omnívora por lo que no se puede concluir si la dieta vegetariana es mejor que la omnívora.
  • Aunque los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación de carcinógenos, se desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer o en qué medida.
  • Aunque se ha clasificado a la carne procesada en la misma categoría carcinogénica que el consumo de tabaco y el amianto, no quiere decir que son igual de peligrosos: la clasificación describe la fuerza de la evidencia científica y no el nivel de riesgo.

Si tiene dudas sobre qué alimentación es más adecuada consulte con un Dietista Nutricionista

 


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mercurio en pescados

Toxicidad del mercurio en pescados


Peligro y toxicidad del mercurio en pescados

El Mercurio es un metal contaminante y altamente tóxico.

La toxicidad del mercurio depende de su forma química, la edad del consumidor, su estado fisiológico…

Pero sus peligros radican en que se disuelve fácilmente en la grasa, atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta. Ello hace que se acumule en el organismo durante décadas o que pueda alcanzar el cerebro del consumidor o el feto de la madre consumidora.

El problema del mercurio en pescados es un problema conocido desde hace años y desde 2010 contamos con una alerta alimentaria para el consumo de ciertos pescados.

Qué es el mercurio, sus efectos y qué pescados lo contienen.

mercurio en pescados

En 2010, AECOSAN calculó que una mujer embarazada de 60 kg que ingiera una ración de 100 g de pez espada a la semana superaría la ingesta máxima tolerable de metil mercurio, o que un niño de entre 7-12 años de 35 kg podría consumir sólo media ración 50 g de pez espada a la semana.

Estos alarmantes resultados hicieron que se revisara las recomendaciones para la población.

Toxicidad del mercurio

El mercurio es especialmente tóxico en su forma orgánica, el metil mercurio.

El metil mercurio se encuentra principalmente en pescados y mariscos, donde puede alcanzar el 90% del total del mercurio del animal.

Las diferentes formas de mercurio se encuentran ampliamente distribuidas en los diferentes alimentos, aunque las formas diferentes de metil mercurio se consideran de bajo riesgo.

Los animales marinos acumulan el mercurio a lo largo de sus vidas, derivado de la contaminación medioambiental, siendo las especies más grandes, los depredadores y los peces de mayor edad los que alcanzan mayores concentraciones de mercurio.

El cerebro es especialmente sensible al mercurio, con especial énfasis en el cerebro en desarrollo.

Recomendaciones para reducir la ingesta de mercurio

No cabe duda de que en términos beneficio-riesgo el pescado se considera necesario y saludable en la dieta. El pescado aporta proteína de buena calidad, es bajo en grasa y grasas saturadas, y sus grasas son ricas en grasas esenciales para el ser humano: omega 3.

Es fuente importante de vitaminas A, D, E, B6 y B12. En el caso de los pescados consumidos con espinas, son ricos en calcio.

Sin embargo, ciertos grupos de población poseen recomendaciones particulares por ser más sensibles, como son las mujeres embarazadas o que pudieran estarlo, mujeres lactantes y niños hasta 30 meses.

Limitaciones de consumo

Dentro del mismo grupo de pescados de alto contenido en mercurio encontramos el Emperador o pez espada, Tiburón, Lucio y el Atún rojo.

Las recomendaciones de consumo establecidas por las Autoridades Sanitarias para la población son:

  • Mujeres fértiles, embarazadas y lactantes
  • Evitar su consumo
  • Niños de hasta 3 años
  • Evitar su consumo
  • Niños de 3 a 12 años
  • Limitar a 50g/semana o 100g cada 2 semanas y no consumir ningún otro pescado de esta categoría

El Atún Rojo es Thunnus thynnus, se consume normalmente en forma de sushi y no ha sido introducido hasta hace relativamente poco.

El Atún Blanco o Bonito del Norte es Thunnus alalunga mientras que el Atún Claro pertenece a la especie Thunnus albacares.

emperador

¿Puede los adultos consumir estos pescados?

Aunque no existe una alerta alimentaria para adultos, es evidente que éstos acumulan mercurio y padecen sus efectos igualmente.

En mi opinión en caso de que uno o varios de estos pescados formen parte habitual de su dieta, es aconsejable cuando menos reducir su consumo y evitarlo en caso de padecer otras enfermedades.

Recomendaciones finales y consejos para reducir el consumo de mercurio

  1. Si está embarazada, está buscando tener un hijo, o dando el pecho, elimine de su dieta el consumo de atún rojo, emperador, tiburón y lucio por completo.
  2. Si tiene hijos, elimine de su dieta el consumo de atún rojo, emperador, tiburón y lucio.
  3. Cuide que no sirvan estos pescados en el menú escolar de sus hijos.
  4. Los consejos expuestos hacen referencia a la población española y el consumo de pescado más frecuente. Los consejos no son necesariamente extrapolables a otros países en que existen otras especies de peces de consumo frecuente que también son peligrosas.
  5. Aconsejo que los adultos eviten también su consumo. Existen otras especies de pescados que no implican elevado riesgo.
  6. Debe prestarse atención a otras especies de pescado que son igualmente de gran tamaño, depredadores o peces de gran edad, ya que son más susceptibles de haber acumulado grandes cantidades de mercurio.

 


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marisco cadmio

Reducir la ingesta de cadmio de alimentos


Cadmio

El cadmio es un metal pesado contaminante presente en la naturaleza asociado a otros metales como zinc, plomo o cobre.

Por tener muchas aplicaciones industriales, su liberación al medio ambiente ha ido en aumento por la acción del hombre: metalurgia, fertilizantes, etc.

En los animales no tiene ninguna función biológica. Al contrario, es altamente tóxico.

cadmio marisco

Efectos del cadmio

Aunque la absorción en el aparato digestivo es baja (3 al 5%), se acumula en hígado y riñón por un tiempo que varía de 10 a 30 años.

Está catalogado como agente carcinógeno y se ha asociado a mayor incidencia de cáncer de pulmón, endometrio, vejiga y pecho.

Es especialmente tóxico en el riñón, donde causa disfunción renal.

También produce desmineralización ósea, tanto por daño directo al hueso como de forma secundaria por malfunción renal. La continuada exposición produce disminución del filtrado glomerular, que termina en fallo renal.

Alimentos ricos en cadmio

Los alimentos son la principal fuente de cadmio para la población no fumadora.

Por acumularse en hígado y riñón, podemos encontrar altas concentraciones en vísceras animales.

También en mariscos, especialmente los que se consumen enteros.

En vegetales los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas.

Hay que destacar que el grupo de alimentos que más cadmio aporta en la dieta es el de cereales, no por su alto contenido en cadmio, si no porque supone una parte importante en la dieta.

Inicialmente se estableció una ingesta segura provisional de cadmio semanal de 7 mcg / kg de peso corporal, que ha sido modificada a 2.5. Las exposiciones medias se estiman en 2.3 y en 3 para población más expuesta.

Para estudiar la ingesta de la población 20 estados europeos analizaron el cadmio en alimentos encontrando que las mayores concentraciones de cadmio en alimentos se encontraban en:

  • Algas
  • Pescados
  • Crustáceos
  • Chocolate
  • Comidas especiales de uso dietético

Se denomina crustáceos a las especies marinas que poseen un caparazón más o menos blando: bogavante, cigala, gamba, langosta, langostino, buey de mar, centollo, nécora y percebe principalmente.

Se encontraron altas concentraciones de cadmio en productos vegetales cultivados, como cereales, nueces, aceites de semilla.

Esto hace que hace que las personas con alta ingesta de estos vegetales y los vegetarianos tengan una ingesta semanal de cadmio de 5,4 mcg por kg de peso y día, el doble de la dosis actualmente considerada segura.

Las personas con consumo regular de bivalvos (mejillones, almejas…) y setas salvajes también tienen una ingesta mayor de lo normal, siendo 4.6 mcg.

El tabaco parece contribuir a aumentar la exposición.

El polvo puede ser una fuente de exposición importante en niños.

Puesto que la ingesta media europea de Cadmio se encuentra próxima o ligeramente por encima, y grupos de población como vegetarianos, niños, fumadores, áreas contaminadas… pueden exceder 2 veces las ingestas tolerables, y aunque el riesgo de efectos adversos en el riñón es bajo, se recomienda disminuir la exposición de la población al cadmio.

Recomendaciones para reducir la ingesta de cadmio de alimentos

Para evitar una exposición elevada, lo mejor y más aconsejable llevar una dieta variada.

La variedad de alimentos en la dieta permite la adecuada nutrición mediante el aporte de diferentes nutrientes así como evitar la repetida exposición a sustancias tóxicas presentes en los alimentos.

Los cangrejos y crustáceos semejantes, poseen gran cantidad acumulado en su cefalotórax comúnmente llamada cabeza-. Esto se debe a que en esta zona se encuentra en sistema digestivo del animal. Esta carne suele ser más oscura e incluso marrón verdoso. Los niveles son bajos en los apéndices -patas y pinzas-. Esta carne suele ser más blanca.

Pueden consumirse con seguridad patas y pinzas de los cangrejos, pero el consumidor debe saber que las partes oscuras y del cefalotórax contienen niveles elevados de cadmio y que su consumo puede provocar una exposición inaceptable.

El consumo de algas en suplementos dietéticos no ha demostrado efectos alguno sobre la salud, mientras que puede ser peligroso para la salud ya que las algas son ricas en cadmio.

Si bien los pescados en general son alimentos ricos en cadmio, su beneficio para la salud es mayor que el riesgo que implica su consumo.

Eviscerar los pescados es una práctica que mejora su salubridad, ya que eliminando el sistema digestivo se elimina el hígado donde se acumula principalmente.


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ingesta de calcio

Calcio y recomendaciones dietéticas


Calcio

El Calcio es un mineral esencial para el ser humano.

Se encuentra de forma natural en lácteos y derivados y en pescado y carne que se consume con su espina o hueso porque son muy pequeños -anchoas, sardinas, boquerones, algunas partes de pollo-.

También en pequeñas proporciones en verduras y hortalizas.

Te ofrezco las siguientes recomendaciones de consumo de calcio y consejos sobre los alimentos enriquecidos.
De nuevo las industrias aprovechan la moda y lo añaden a sus productos. Pero hay que recordar, que no por tomar más es mejor. No son pocos los estudios que demuestran que  ingerir más calcio del recomendado es perjudicial.

Calcio: recomendaciones dietéticas

Aunque el calcio es un mineral necesario para el organismo, su ingesta en exceso tiene relación con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, calcificación vascular o piedras renales, entre otros.

Curiosamente su abuso ha demostrado producir un mayor aumento de fracturas.

Un reciente estudio ha confirmado que en cuanto a la ingesta de calcio, más no es mejor. Está elaborado con 61 mil mujeres, con un seguimiento durante 19 años, del que se obtienen entre otras las siguientes conclusiones:

  1. Sólo las mujeres con ingestas de Calcio diarias menor de 750 mg padecen un mayor riesgo de fractura ósea.
  2. La adición de Calcio en la dieta ha demostrado una muy limitada reducción de fractura.
  3. Las mujeres con mayor ingesta de Calcio superior a 1100 mg/día mostraron un aumento en la fractura de cadera.
  4. Cantidades de Calcio moderadas mostraron una mejor salud ósea

Ingesta recomendada de Calcio

Ingesta recomendada de Calcio (en mg diarios)

EdadBebés y NiñosVaronesMujeres
0-6 meses400
7-12 meses525
1-3 años600
4-5 años700
6-9 años800
10-13 años1.1001.100
14-19 años1.0001.000
20-29 años900900
30-39 años900900
40-49 años900900
50-59 años9001.000
60-69 años1.0001.000
> 70 años1.0001.000
Embarazo1.000
Lactancia1.200
Ingestas dietéticas de referencia para la población española, FESNAD 2010

El Instituto de Medicina, Sociedad Norteamericana de divulgación independiente-, establece las recomendaciones de ingestas en 1000 mg/ día para hombres y mujeres de 19 a 50 años, y de 1200 para mujeres de 51 a 70 años y mayores de 70 años.
Además, establece una ingesta máxima de 2500 mg/día para menores de 50 años y 2000 para mayores de 51 años.

Ingesta en España

La siguiente tabla muestra la ingesta de calcio en España, según diferentes estudios.

La ingesta menor constatada es de 700 mg diarios, si bien es 800 mg la ingesta menor más consensuada.

ingesta de calcio en españa

 

No deben recomendarse ingestas diarias superiores a las RDA, 1000 – 1200 mg.
Puesto que la mayoría de mujeres obtienen al menos unos 700 mg en su dieta, no necesitarían más que un adicional aporte de 500-600 mg. Sin embargo, son frecuentes los comprimidos de 1200 y 1500 mg, lo que conduciría a una ingesta diaria muy alta.

En cualquier caso lo correcto no es suplementar con comprimidos, si no aumentar el consumo de alimentos ricos en calcio.

Es recomendable acostumbrarse a leer la información nutricional y calcular tu ingesta aproximada para evitar tomar un exceso, especialmente en alimentos que se consumen a diario.

No es aconsejable consumir alimentos enriquecidos en calcio.

Más información: Alimentos enriquecidos en calcio: ¿necesarios?


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