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mercurio en pescados

Toxicidad del mercurio en pescados


Peligro y toxicidad del mercurio en pescados

El Mercurio es un metal contaminante y altamente tóxico.

La toxicidad del mercurio depende de su forma química, la edad del consumidor, su estado fisiológico…

Pero sus peligros radican en que se disuelve fácilmente en la grasa, atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta. Ello hace que se acumule en el organismo durante décadas o que pueda alcanzar el cerebro del consumidor o el feto de la madre consumidora.

El problema del mercurio en pescados es un problema conocido desde hace años y desde 2010 contamos con una alerta alimentaria para el consumo de ciertos pescados.

Qué es el mercurio, sus efectos y qué pescados lo contienen.

mercurio en pescados

En 2010, AECOSAN calculó que una mujer embarazada de 60 kg que ingiera una ración de 100 g de pez espada a la semana superaría la ingesta máxima tolerable de metil mercurio, o que un niño de entre 7-12 años de 35 kg podría consumir sólo media ración 50 g de pez espada a la semana.

Estos alarmantes resultados hicieron que se revisara las recomendaciones para la población.

Toxicidad del mercurio

El mercurio es especialmente tóxico en su forma orgánica, el metil mercurio.

El metil mercurio se encuentra principalmente en pescados y mariscos, donde puede alcanzar el 90% del total del mercurio del animal.

Las diferentes formas de mercurio se encuentran ampliamente distribuidas en los diferentes alimentos, aunque las formas diferentes de metil mercurio se consideran de bajo riesgo.

Los animales marinos acumulan el mercurio a lo largo de sus vidas, derivado de la contaminación medioambiental, siendo las especies más grandes, los depredadores y los peces de mayor edad los que alcanzan mayores concentraciones de mercurio.

El cerebro es especialmente sensible al mercurio, con especial énfasis en el cerebro en desarrollo.

Recomendaciones para reducir la ingesta de mercurio

No cabe duda de que en términos beneficio-riesgo el pescado se considera necesario y saludable en la dieta. El pescado aporta proteína de buena calidad, es bajo en grasa y grasas saturadas, y sus grasas son ricas en grasas esenciales para el ser humano: omega 3.

Es fuente importante de vitaminas A, D, E, B6 y B12. En el caso de los pescados consumidos con espinas, son ricos en calcio.

Sin embargo, ciertos grupos de población poseen recomendaciones particulares por ser más sensibles, como son las mujeres embarazadas o que pudieran estarlo, mujeres lactantes y niños hasta 30 meses.

Limitaciones de consumo

Dentro del mismo grupo de pescados de alto contenido en mercurio encontramos el Emperador o pez espada, Tiburón, Lucio y el Atún rojo.

Las recomendaciones de consumo establecidas por las Autoridades Sanitarias para la población son:

  • Mujeres fértiles, embarazadas y lactantes
  • Evitar su consumo
  • Niños de hasta 3 años
  • Evitar su consumo
  • Niños de 3 a 12 años
  • Limitar a 50g/semana o 100g cada 2 semanas y no consumir ningún otro pescado de esta categoría

El Atún Rojo es Thunnus thynnus, se consume normalmente en forma de sushi y no ha sido introducido hasta hace relativamente poco.

El Atún Blanco o Bonito del Norte es Thunnus alalunga mientras que el Atún Claro pertenece a la especie Thunnus albacares.

emperador

¿Puede los adultos consumir estos pescados?

Aunque no existe una alerta alimentaria para adultos, es evidente que éstos acumulan mercurio y padecen sus efectos igualmente.

En mi opinión en caso de que uno o varios de estos pescados formen parte habitual de su dieta, es aconsejable cuando menos reducir su consumo y evitarlo en caso de padecer otras enfermedades.

Recomendaciones finales y consejos para reducir el consumo de mercurio

  1. Si está embarazada, está buscando tener un hijo, o dando el pecho, elimine de su dieta el consumo de atún rojo, emperador, tiburón y lucio por completo.
  2. Si tiene hijos, elimine de su dieta el consumo de atún rojo, emperador, tiburón y lucio.
  3. Cuide que no sirvan estos pescados en el menú escolar de sus hijos.
  4. Los consejos expuestos hacen referencia a la población española y el consumo de pescado más frecuente. Los consejos no son necesariamente extrapolables a otros países en que existen otras especies de peces de consumo frecuente que también son peligrosas.
  5. Aconsejo que los adultos eviten también su consumo. Existen otras especies de pescados que no implican elevado riesgo.
  6. Debe prestarse atención a otras especies de pescado que son igualmente de gran tamaño, depredadores o peces de gran edad, ya que son más susceptibles de haber acumulado grandes cantidades de mercurio.

 


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pescado crudo

Peligros del pescado crudo


Pescado crudo

En algunas culturas, comer pescado crudo es una tradición desde tiempos lejanos. En España se ha popularizado también su consumo especialmente servido como sushi.

Sin embargo, existen ciertos riesgos y precauciones que deben tenerse en cuenta a la hora de consumir pescado crudo.

Algunas personas no deben comer pescado crudo ya que podría empeorar una enfermedad preexistente o poner en riesgo el feto.

pescado crudo

Quienes no deben comer pescado crudo

Aunque es indiscutible el beneficio del pescado, algunas personas no deberían consumirlo crudo, ya que el riesgo-beneficio para estas personas, es mucho mayor que para otras: el riesgo de intoxicación alimentaria es mayor y su efecto más peligroso.

Las siguientes personas deben evitar el consumo de pescado fresco crudo:

  • Ancianos
  • Niños muy pequeños
  • Mujeres embarazadas
  • Personas con el sistema inmunitario comprometido
  • Personas con niveles de ácido gástrico disminuido

Merece mención especial para el emperador o pez espada o el atún rojo: por el contenido en mercurio de estos pescados su consumo debe evitarse en ciertas personas y restringirse al máximo en adultos.

Síntomas frecuentes de intoxicación por pescado crudo

  • Sentimiento de lleno estomacal anormal
  • Dolor abdominal, pinchazos, retortijones
  • Náuseas, vómitos
  • Diarrea
  • Deshidratación
  • Fiebre

Aunque la mayoría de las veces no se trata de situaciones graves, en ocasiones puede requerir el ingreso y observación en un hospital.

Las bacterias son las principales responsables de intoxicaciones alimentarias. Pueden aparecer en el alimento cuando lo compras, durante su troceado, por contaminación con superficies no higiénicas o por dejar simplemente más de dos horas un alimento destapado en una cocina.

En la cocina deben contemplarse siempre normas de higiene y limpieza que eviten la proliferación de bacterias y hongos: Es importante tener unos buenos hábitos de manipulación e higiene de alimentos.


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hacer compra

Hacer la compra


Consejos para hacer la compra

La manera de comprar alimentos va cambiado progresivamente en la mayoría de los países industrializados. En la actualidad, debido a diferentes cambios sociales, tecnológicos, etc, solemos realizar una o dos grandes compras. La compra del día a día en el mercado es ya poco frecuente.

Esto no nos debe impedir planificar nuestra alimentación, seleccionar alimentos de calidad y llevar a cabo una compra inteligente para una adecuada alimentación.

1. Planificar la compra:

  • Ahorra tiempo
  • Logramos mayor variedad
  • Ahorra dinero
  • Satisface las necesidades nutricionales

2. Planificación inicial del menú

La planificación del menú debe considerar:

  • Presupuesto disponible
  • Número de familiares o comensales
  • Necesidades nutricionales de cada uno de ellos: niños, ancianos, enfermos, etc
  • Frecuencia recomendada de consumo de alimentos
  • Productos de temporada
  • Capacidad de conservación de los alimentos en casa: nevera, congelador, arcón congelador, etc
  • Preferencias personales
  • Tiempo disponible
hacer compra

Consejos prácticos para hacer la compra

3. Planifica el menú anticipadamente

Siempre que puedas planifica diaria o semanalmente, tratando de incorporar variedad de alimentos y respetando las raciones aconsejadas.

Si tenéis hijos en edad escolar, puede resultar útil planificar el menú a partir del menú escolar, de forma que aseguráis un adecuado equilibrio en la alimentación de vuestros hijos. Para ello es importante contar con un menú escolar elaborado por un Dietista Nutricionista y/o solicitar su ayuda a la hora de programar los menús.

4. Presta atención a ofertas

Compara marcas y precios. No siempre el alimento más caro es mejor que otro más barato.

5. Revisa tu despensa

Antes de planificar la compra, debemos estar seguros de lo que tenemos para evitar comprar algo que tenemos en suficiente cantidad.

6. Haz una lista de alimentos a comprar

Es muy importante elaborar una lista con los alimentos que vamos a comprar.

A ser posible, separa los alimentos de la lista en 3 bloques: no perecederos, frescos y congelados; así podemos comprarlos en el siguiente orden: no perecederos, frescos y congelados.

7. Presta atención a las marcas blancas

En la mayoría de las ocasiones, las denominadas marcas blancas se encuentran exactamente al lado de sus homólogos “de marca”. Puede resultar útil perder unos instantes comparando ambos. Algunos trucos permiten identificar a ambos como la misma marca.

Busca en el etiquetado el código R.S.I. de tu producto de marca blanca y compáralo con los productos de marca. A veces esto permite asegurarnos que la marca blanca es otra que es exactamente una que nos gusta o que tiene un valor nutritivo adecuado, pero que simplemente es más barata.

8. Comprando Alimentos

  1. Establecer una secuencia de compra: primero los no perecederos, luego los frescos y por último los congelados.
  2. Comprando los congelados al final, se evitan pérdidas de calidad de los productos. Los congelados deben transportarse en una bolsa especial isotérmica siempre que la llegada a casa no se produzca en un tiempo corto.
  3. Aislar los alimentos de olores, sabores y luz del sol directa.
  4. Reconocer la frescura de las carnes, pescados, verduras, frutas…
  5. Leer las etiquetas
  6. Comprobar la completa integridad de los envases y su contenido en caso de que éste sea visible. Desechar los envases abollados, oxidados, rotos
  7. Los productos más pesados, deben colocarse en el fondo de la cesta o carro para evitar que dañen a los más ligeros.
  8. No mezclar alimentos con productos de limpieza y desinfección.

9. Elegir el establecimiento de compra

Varios factores principales determinan la elección del establecimiento.

  • Higiene
  • Correcta manipulación por parte del personal
  • Condiciones de exposición, venta y conservación
  • Buena relación calidad/precio
  • Variedad de ofertas

10. Etiquetado de Alimentos

La etiqueta es una garantía de seguridad, ya que indica datos veraces sobre el producto. Han de ser claras y comprensibles y contener la siguiente información:

  1. Nombre del producto
    Nombre y domicilio del fabricante o envasador. En caso de productos procedentes de otros países de Europa, deberá indicar el nombre del vendedor.
  2. Lista de ingredientes
  3. Contenido neto: peso o volumen
  4. Fecha de consumo preferente o de caducidad
  5. Dependiendo del producto, puede incluir: condiciones especiales de uso y conservación,forma de presentación comercial, grado alcohólico, país de origen, otras cualidades nutricionales o alimenticias, modo de empleo, clase o tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la pieza, en la carne de vacuno.

Te enseño algunos consejos interesantes en la entrada Cómo leer Etiquetado e Información Nutricional de los Alimentos.

Consejos para seleccionar alimentos de calidad

Lácteos

Preferir lácteos desnatados; son más bajos en grasa y colesterol.
La leche pasteurizada puede conservarse abierta en la nevera hasta 48h.

Carnes

Preferir cortes con poca grasa.
Las costillas, lomo suelen ser más tiernos que falda, espalda o pata.
Puede consumir carne de cerdo de cortes también magros como lomo, paletilla, solomillo.
Evite cortes grasos, embutido, jamón, bacon y tocino.

Aves

Verificar la fecha de envasado, empresa, sello inspección sanitaria.
Mayor calidad viene dada por mayor carne con los huesos, capa de grasa bien distribuída bajo la piel, sin huesos rotos ni dislocados, sin plumas ni decoloraciones

Pescados

Características de calidad: escamas unidas entre sí, brillantes y no viscosas, piel húmeda, sin arrugas ni manchas, ojos transparentes, brillantes, con el iris no manchado de rojo, branquias rojo intenso, húmedas, brillantes, con olor suave

Frutas

Compre sólo las que necesite y pueda almacenar adecuadamente en la nevera.
No se deje llevar por ofertas con grandes cantidades.
Compre fruta de temporada: es de mejor precio y sobre todo calidad.
Verifique buen color, sin abolladuras, agujeros, manchas o señales de deterioro.
Los cítricos, cuando pesan poco, suele ser por carencia de pulpa y/o jugo: intente rechazarlos.

Verduras y Hortalizas

Aproveche las verduras de temporada.
Prefiera las frescas y ya maduras, sin señales de deterioro o magulladuras.
Como con las frutas, no compre si no dispone de sitio suficiente para almacenarlas.
Evite compra de verduras en mal estado: retirar la parte estropeada no resuelve el problema, ya que puede haberse extendido a otras partes y otros vegetales.
Manéjelas con cuidado.

Alcachofas

Hojas gruesas y compactas, tallo no muy grueso ni duro.

Rechazar las que tienen hojas rotas, blandas en la base, partes pardas

Berenjenas

Color morado oscuro, firmes, pesadas, piel suave y uniforme

Rechazar las que tienen color poco lustroso, blandas, resecas, manchas oscuras

Brócoli

Firmes, flores pequeñas, compactas, tallo no muy grueso ni duro.

Rechazar las que tienen flores abiertas, marchitas, amarillentas, manchas oscuras o partes acuosas

Espárragos

Puntas cerradas y compactas, tallo tierno y redondo, verde brillante.

Rechazar los que tienen puntas abiertas o extendidas, tallos con estrías, tierra en las escamas del tallo

Judías verdes

Color brillante, vainas frescas y firmes.

Rechazar las que tienen vainas flojas o blandas

Lechuga, escarola, espinacas, acelgas

Hojas frescas, intactas, color verde brillante oscuro.

Rechazar las que tienen hojas ásperas, tallos toscos, fibrados, color verde amarillento

Patatas

Firmes, libres de defectos, en buen estado general.

Rechazar las que tienen cortes, golpes, brotes, arrugas o partes verdes

Pepino

Firmes y de color verde oscuro.

Rechazar los que tienen diámetro muy ancho, color amarillento, extremos marchitos o resecos

Remolacha

Firmes, redondas, carnosas, rojo oscuro, superficie suave.

Rechazar las blandas, alargadas o de piel escamosa

Tomates

Maduros, de piel lisa, sin defectos.

Rechazar los demasiado blandos, con magulladuras, áreas verdes o amarillas cerca del tallo, partes blandas, acuosas u hongos

Zanahorias

Bien formadas, suaves, de color uniforme.

Rechazar las que tienen la parte superior “quemada”, blandas, con manchas

Aditivos

Son sustancias que se añaden a los alimentos para que mantengan sus cualidades o recuperen algunas que se han perdido durante su elaboración.

No tienen valor nutritivo, pero sin ellos muchos de los productos que consumimos no podrían existir. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre ya se utilizan en la prehistoria.

Los aditivos alimentarios utilizados se designan con la letra E seguida de un número de tres o cuatro cifras y precedidos de la categoría a la que pertenecen.

No presentan ninguna agresión contra nuestro organismo y su inocuidad ha sido probada en muchos países. Sin embargo siempre es recomendable preferir alimentos frescos.


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marisco cadmio

Reducir la ingesta de cadmio de alimentos


Cadmio

El cadmio es un metal pesado contaminante presente en la naturaleza asociado a otros metales como zinc, plomo o cobre.

Por tener muchas aplicaciones industriales, su liberación al medio ambiente ha ido en aumento por la acción del hombre: metalurgia, fertilizantes, etc.

En los animales no tiene ninguna función biológica. Al contrario, es altamente tóxico.

cadmio marisco

Efectos del cadmio

Aunque la absorción en el aparato digestivo es baja (3 al 5%), se acumula en hígado y riñón por un tiempo que varía de 10 a 30 años.

Está catalogado como agente carcinógeno y se ha asociado a mayor incidencia de cáncer de pulmón, endometrio, vejiga y pecho.

Es especialmente tóxico en el riñón, donde causa disfunción renal.

También produce desmineralización ósea, tanto por daño directo al hueso como de forma secundaria por malfunción renal. La continuada exposición produce disminución del filtrado glomerular, que termina en fallo renal.

Alimentos ricos en cadmio

Los alimentos son la principal fuente de cadmio para la población no fumadora.

Por acumularse en hígado y riñón, podemos encontrar altas concentraciones en vísceras animales.

También en mariscos, especialmente los que se consumen enteros.

En vegetales los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas.

Hay que destacar que el grupo de alimentos que más cadmio aporta en la dieta es el de cereales, no por su alto contenido en cadmio, si no porque supone una parte importante en la dieta.

Inicialmente se estableció una ingesta segura provisional de cadmio semanal de 7 mcg / kg de peso corporal, que ha sido modificada a 2.5. Las exposiciones medias se estiman en 2.3 y en 3 para población más expuesta.

Para estudiar la ingesta de la población 20 estados europeos analizaron el cadmio en alimentos encontrando que las mayores concentraciones de cadmio en alimentos se encontraban en:

  • Algas
  • Pescados
  • Crustáceos
  • Chocolate
  • Comidas especiales de uso dietético

Se denomina crustáceos a las especies marinas que poseen un caparazón más o menos blando: bogavante, cigala, gamba, langosta, langostino, buey de mar, centollo, nécora y percebe principalmente.

Se encontraron altas concentraciones de cadmio en productos vegetales cultivados, como cereales, nueces, aceites de semilla.

Esto hace que hace que las personas con alta ingesta de estos vegetales y los vegetarianos tengan una ingesta semanal de cadmio de 5,4 mcg por kg de peso y día, el doble de la dosis actualmente considerada segura.

Las personas con consumo regular de bivalvos (mejillones, almejas…) y setas salvajes también tienen una ingesta mayor de lo normal, siendo 4.6 mcg.

El tabaco parece contribuir a aumentar la exposición.

El polvo puede ser una fuente de exposición importante en niños.

Puesto que la ingesta media europea de Cadmio se encuentra próxima o ligeramente por encima, y grupos de población como vegetarianos, niños, fumadores, áreas contaminadas… pueden exceder 2 veces las ingestas tolerables, y aunque el riesgo de efectos adversos en el riñón es bajo, se recomienda disminuir la exposición de la población al cadmio.

Recomendaciones para reducir la ingesta de cadmio de alimentos

Para evitar una exposición elevada, lo mejor y más aconsejable llevar una dieta variada.

La variedad de alimentos en la dieta permite la adecuada nutrición mediante el aporte de diferentes nutrientes así como evitar la repetida exposición a sustancias tóxicas presentes en los alimentos.

Los cangrejos y crustáceos semejantes, poseen gran cantidad acumulado en su cefalotórax comúnmente llamada cabeza-. Esto se debe a que en esta zona se encuentra en sistema digestivo del animal. Esta carne suele ser más oscura e incluso marrón verdoso. Los niveles son bajos en los apéndices -patas y pinzas-. Esta carne suele ser más blanca.

Pueden consumirse con seguridad patas y pinzas de los cangrejos, pero el consumidor debe saber que las partes oscuras y del cefalotórax contienen niveles elevados de cadmio y que su consumo puede provocar una exposición inaceptable.

El consumo de algas en suplementos dietéticos no ha demostrado efectos alguno sobre la salud, mientras que puede ser peligroso para la salud ya que las algas son ricas en cadmio.

Si bien los pescados en general son alimentos ricos en cadmio, su beneficio para la salud es mayor que el riesgo que implica su consumo.

Eviscerar los pescados es una práctica que mejora su salubridad, ya que eliminando el sistema digestivo se elimina el hígado donde se acumula principalmente.


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