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Pérdidas de vitaminas

Pérdidas de vitaminas en alimentos

Pérdidas de vitaminas por cocción y cocinado de alimentos

Los alimentos crudos pierden vitaminas y otros nutrientes cuando se someten a las tecnologías culinarias habituales: fritura, cocción, etc.

Las pérdidas de vitaminas y nutrientes en las cocciones son muy variables y dependen:

  1. Del propio alimento
  2. De la tecnología culinaria o proceso de cocción: las cocciones suelen provocar más perdidas en el agua de cocción
  3. Del tiempo de cocinado, a mayor tiempo, mayores pérdidas
  4. De la temperatura empleada: mayores temperaturas provocan mayores pérdidas de vitaminas

freidora

Las siguientes tablas de pérdidas de algunas vitaminas pueden ayudaros a conocer y elegir la forma de cocción más adecuada.

Pérdidas de vitaminas en verduras

Expresadas en porcentaje sobre el total de vitamina del alimento original.

VitaminaEbulliciónFritura
Vitamina E00
Tiamina3520
Riboflavina200
Niacina300
Piridoxina4025
Ácido fólico4055
Vitamina C4530

Pérdidas de vitaminas en pescados

VitaminaEscalfadoHornoFritura/Parrilla
Vitamina E000
Tiamina103020
Riboflavina02020
Niacina102020
Piridoxina01020
Ácido fólico0200
Vitamina C – –20(1)
Vitamina B120100
(1) Referido a huevas de pescado

Pérdidas de vitaminas en huevos

VitaminaHervidoFritoEscalfadoTortillaRevuelto
Tiamina10202055
Riboflavina510202020
Niacina55
Piridoxina1020201515
Ácido fólico1030353030

Pérdidas de vitaminas en leche

VitaminaPasteurizadaEsterilizadaUHTUHT(2)
Vitamina E0000
Tiamina10201010
Riboflavina0000
Piridoxina0201035
Ácido fólico53020>50
Vitamina C256030100
Vitamina B12020520
(2) UHT almacenada 3 meses

Pérdidas de vitaminas en carnes

VitaminaAsada/Parrilla/FritaEstofada/Hervida
Tiamina0-4040-70
Riboflavina0-300-40
Niacina10-3030-70
Piridoxina0-4030-60

Pérdidas de vitaminas en frutas

Vitamina Pérdida estimada en %
Tiamina25
Riboflavina25
Niacina0
Piridoxina20
Ácido fólico80
Vitamina C25

 

pomelo

Pomelo e interacciones farmacológicas

El pomelo es el fruto cítrico del árbol Citrus maxima, originario del sudeste asiático y del mismo género que otras frutas como la naranja, mandarina, limón y la lima.

Es un fruto es de gran tamaño -hasta 30cm de diámetro-, de sabor ácido y ligeramente amargo, y está recubierto por una cáscara que según la variedad puede ser blanca, amarillenta o a veces más verdosa.

El pomelo es rico en ácido cítrico, vitaminas A y C, betacarotenos y otros ácidos orgánicos.

Pomelo e interacciones fármaco nutriente

Una amplia revisión demuestra que uno de los nutrientes presentes en el pomelo interacciona con algunos fármacos frecuentemente prescritos, lo que puede producir desde efectos secundarios graves hasta la muerte.

Existen más de 85 fármacos que pueden interaccionar de alguna forma con el pomelo, y hasta 43 de ellos pueden producir reacciones peligrosas cuando se combinan con el.

Muchos de estos fármacos son ampliamente prescritos y utilizados en enfermedades frecuentes como la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia, ansiedad e insomnio.

Los efectos del consumo de sólo un vaso de zumo de unos 200 ml son suficientes para causar un aumento clínicamente significativo del fármaco que puede durar más de 24 horas.

Las interacciones entre los fármacos se producen por las furanocuraminas presentes en el pomelo.
La naranja amarga y las limas pueden producir el mismo efecto por su contenido en furanocuraminas.

La naranjas dulces y  las naranjas tipo navel no poseen furanocuraminas.

Gravedad y pacientes en riesgo

El principal problema radica en que normalmente el profesional sanitario que atiende al paciente desconoce la introducción del pomelo en su dieta, por lo que es poco probable que se investigue la reacción adversa. Además, es poco probable que el paciente indique por sí mismo esta información.

La sensibilidad individual es bastante desconocida, aunque los pacientes mayores de 45 años son más susceptibles de seguir un tratamiento farmacológico que sea potencialmente peligroso junto al consumo de  pomelo.

Se ha observado la mayor interacción fármaco – nutriente en pacientes con más de 70 años.

¿Por qué se produce la interacción fármaco pomelo?

Las responsables parecen ser las furanocuraminas.
Estas bloquean las enzimas hepáticas y digestivas del citocromo P450 3A4 ó CYP3A4. Este tipo de enzimas son las responsables del metabolismo y la bioinactivación de alrededor del 50% de los fármacos.

Las furanocuraminas del pomelo forman un enlace covalente -una unión molecular fuerte y estable- que causa la inactivación de la enzima de forma irreversible.
Sólo la síntesis de nueva enzima restaura sus valores a la normalidad.

complejo enzima sustrato

Funcionamiento de una enzima en situación normal y cuando se consume pomelo.

Como resultado, el fármaco administrado aumenta en el torrente sanguíneo, lo que puede producir niveles tóxicos y sobredosis que pueden resultar en fallo respiratorio, sangrado gastrointestinal, supresión de médula ósea en pacientes inmunodeprimidos, toxicidad renal, fallo renal agudo y muerte súbita.

 Fármacos susceptibles

No todos los fármacos se ven afectados en su metabolismo.
Los fármacos susceptibles de interactuar con las furanocuraminas poseen 3 características comunes:

  1. Se administran por vía oral
  2. Poseen biodisponibilidad oral variable desde muy baja (<10%) a intermedia (30 – 70%)
  3. Son metabolizados por la CYP3A4

El efecto disminuye cuando el fármaco y el pomelo se toman alejados en el tiempo, disminuyendo al 50% cuando se toman con 10 horas de diferencia y hasta el 25% cuando se ingiere 24 horas más tarde.

Los principales fármacos implicados y las enfermedades en las que se usan son:

  1. La felodipina y nifedipina utilizados para tratar la hipertensión arterial y la angina ven aumentados sus niveles cuando se consumen con pomelo. El verapamil, diltiazem y amlodipina poseen escasa o nula interacción.
  2. La simvastatina, la lovastatina y atorvastatina utilizadas en la hipercolesterolemia también han mostrado cambios importantes en la farmacocinética.
    La pravastatina, rosuvastatina y la fluvastatina no se ven afectados por la ingesta de pomelo.
  3. La ciclosporina utilizada en tratamientos inmunosupresores también ve aumentado sus niveles sanguíneos.
  4. El diazepam, triazolam y midazolam, usados en ansiedad, insomnio y traumatología se disparan cuando se consumen con pomelo. El flurazepam y clonazepamapenas no tienen efecto cuando se ingieren con pomelo.
  5. En trastornos psiquiátricos, también se ven aumentadas la buspirona, sertralina y carbamazepina, pero no ocurre con el haloperidol, trazodona ni zolpidem.
  6. El sildenafil también puede aumentar sus niveles sanguíneos cuando se consume con pomelo.

efectos adversos pomelo

 Para consumidores de pomelo

Si consume pomelo o zumo de pomelo y toma alguna medicación consulte con su médico: es posible que tenga que dejar de consumir pomelo o ajustar la dosis.

 

Interacciones fármaco nutriente identificadas

interacciones fármacos pomelo

 

almidones

Almidón Resistente


Almidón Resistente

El almidón resistente es la porción de almidón y los productos de almidón que resisten la digestión.

Es la suma de almidones y productos de la digestión de almidones no absorbidos por el intestino delgado.

No se trata de un tipo de almidón nuevo.

Su interés actual radica en que podría reducir la curva de glucosa, por lo que podría usarse en enfermedades como la diabetes.

tipos de almidón

Almidón Resistente: Qué es

El Almidón Resistente es un almidón que resiste la digestión, por lo que alcanza el intestino grueso intacto o casi intacto. Allí sirve como sustrato a las bacterias intestinales.

El almidón resistente se identificó en 1982. El método estándar de identificación de almidón resistente in vitro data sólo del año 2002 y no es hasta 2004 cuando se acuña el término almidón resistente (resistant starch).

Por sus características el almidón resistente podría ser clasificado como un tipo de fibra dietética.

Tipos de almidón

Por su digestibilidad los hidratos de carbono pueden dividirse en dos grupos:

  1. Carbohidratos disponibles, digeribles o glucémicos. Son la mayoría de almidones y azúcares, que son digeridos, absorbidos y utilizados como fuente de energía a corto plazo o almacenados.
  2. Carbohidratos no disponibles, no digeribles o no glucémicos. Son la fibra alimentaria y el almidón resistente. Por definición no proporcionan energía a corto plazo, aunque producen gran variedad de efectos fisiológicos beneficiosos en el intestino grueso.

Los almidones son químicamente un tipo de polisacárido constituído por monosacáridos que son moléculas de glucosa.
El almidón es una secuencia de moléculas de glucosa unidas entre sí por uniones o enlaces que pueden ser de dos tipos diferentes: alfa 1-4 y alfa 1-6.

Existen dos tipos diferentes de almidones, uno ramificado y otro no ramificado:

  1. La Amilosa, de estructura lineal con enlaces alfa 1-4, constituye el 15-20 % del almidón.
  2. La Amilopectina, de estructura ramificada, con enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6, y que es el principal componente del almidón.

En el almidón digestible se encuentran tres tipos de estructuras cristalinas con diferentes proporciones de amilopectina: la estructura A, B y C.

Los almidones tipo A se encuentran en cereales, mientras que los almidones tipo B se encuentran en tubérculos.
Un tercer tipo C, es mezcla de los anteriores, y se encuentra en leguminosas.

Tipos de almidón resistente

No todos los almidones resistentes son iguales. El almidón resistente se clasifica en 4 tipos:

  1. RS1. Físicamente inaccesible o indigerible. Se encuentra en semillas, leguminosas y granos de cereal enteros.
  2. RS2. Almidón resistente en su forma natural granular. El ejemplo típico es el almidón de patata cruda, harina de banana verde, y una variedad de maíz rico en amilosa. Es el almidón natural.
  3. RS3. Almidón resistente formado cuando alimentos que contienen almidón son cocinados y enfriados, como panes, copos de maíz o patatas cocinadas y enfriadas. También se produce a partir de maíz modificado para producir amilosa especial, llamado Novelose.
  4. RS4. Almidones resistentes modificados químicamente, no presentes en la naturaleza.
Tipos de almidón resistente

Tipos de almidón resistente

Fibra alimentaria y almidón resistente

Hasta hace poco, hablábamos de Fibra Soluble y Fibra Insoluble. Parece que podemos incluir un nuevo tipo: El Almidón Resistente. Los tres tipos de Fibra son esenciales para la salud.

  1. Fibra Soluble. Fibra prebiótica
    Gomas, pectinas, mucílagos, hemicelulosas.
    Son fermentadas en el intestino grueso por las bacterias intestinales, pudiendo promover una mejor salud intestinal. Ayudan a reducir el colesterol y la glucosa en sangre.
    Se encuentran en frutas frescas y secas, vegetales, legumbres y semillas.
  2. Fibra Insoluble
    Celulosas, lignina, hemicelulosas.
    Contribuyen a la regularización del tránsito intestinal.
    Se encuentran en granos enteros, pan integral, cereales integrales, frutas, vegeteales, germen de trigo.
  3. Almidón Resistente
    Son los almidones que escapan de la digestión.
    El almidón natural resistente (RS2) es insoluble, fermentado en el intestino grueso y actuando como prebiótico. Proporciona los dos efectos de la fibra soluble e insoluble.

Almidón Resistente: Cómo se obtiene

Pueden obtenerse dos tipos:

  1. RS2. El almidón resistente se obtiene a partir de híbridos de maíz ricos en amilosas. Un calentamiento y humedades moderados ayudan a alinear las cadenas de amilosa como el típico gránulo de almidón.
  2. RS3. Elaborado a partir de maíz rico en amilosa, por acción de un tratamiento enzimático, calor y humedad. Se trata de un almidón cristalizado después de la gelatinización.

La retrogradación o inversión del almidón ocurre al cocinar en agua el almidón por debajo de su temperatura de gelatinización y después enfriarlo.

En calentamiento con agua abundante o con calor excesivo las partes de almidón cristalino se funden, el almidón gelatiniza y por tanto es más digerible. Sin embargo, estas sustancias son sustancias inestables y tras enfriamiento forman de nuevo cristales que son resistentes a las amilasas digestivas.

El enfriamiento lento tras el cocinado favorece la cristalización de almidones tipo A, mientras que el enfriamiento lento en agua abundante favorece la cristalización de almidones tipo B.

Almidón Resistente: Dónde encontrarlo

De forma natural, el almidón resistente se encuentra en:

  1. Granos de cereales enteros, arroz, arroz frío (tipo sushi)
  2. Legumbres
  3. Pasta
  4. Patatas cocinadas y posteriormente enfriadas, ensalada de patata
  5. Maíz cocinado

El almidón resistente comenzó a utilizarse en Australia hace una década, aunque actualmente está disponible en casi todo el mundo. Hi-maize es la marca de almidón resistente RS2 más comercializada en todo el mundo con un 80-85% de amilosa con un 60% de fibra natural. El producto está diseñado para añadirse a pan, cereales, pasta, etc.
También existen productos de almidón resistente clasificado RS3 pero con un contenido en fibra menor del 30%. Normalmente son productos derivados de almidón de maíz o tapioca cocinado y recristalizado.

Características y beneficios del almidón resistente en la salud

Algunos de los hallazgos sobre el almidón resistente RS2 apuntan que :

  • Reduce en un 10% las calorías ingeridas tras consumo de almidón resistente
  • El consumo de almidón resistente en la cena produce una mejora en la tolerancia a la glucosa y saciedad mayor.
  • El almidón resistente RS2 y RS3 promueve la salud intestinal y colónica a través de su fermentación y acción como prebiótico, promueven el crecimiento de bacterias saludables, reduce el pH y aumenta la producción de butirato, ácido graso de cadena corta relacionado con la salud colónica e intestinal.

Las Autoridades Sanitarias de ningún país han establecido una recomendación para almidón resistente.

En Australia, donde llevan más tiempo estudiando sus efectos, la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization advierte que : “… podrían ser necesarias ingestas del orden de 20 gramos al día de almidón resistente para obtener alguno de los beneficios intestinales señalados”, unas 4 veces las cantidad norma ingerida en dietas europeas.

Se ha calculado un aporte calórico experimental de 2 Kcal / g de almidón resistente, considerablemente menor de las 4 Kcal que aporta el almidón normal, no obstante este valor no es ofrecido en el etiquetado en Europa.

Alegaciones de salud sobre el amidón resistente

La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de fibra dietética total superior a 25 g /día.

La fibra es el único ingrediente dietético con evidencia convincente como protector contra la ganancia de peso y la obesidad.

En Abril de 2011, EFSA elaboró una revisión para aclarar ciertas alegaciones particulares en relación al Almidón Resistente, concluyendo que existe una causa efecto entre el consumo de almidón resistente y una reducción de la respuesta glucémica postpandrial, es decir que el consumo de almidón resistente en la comida produce menores picos de insulina tras la misma, pero que para producir tal efecto los alimentos cocinados deben contener al menos el 14% de almidón resistente del total de almidón.

Resumiendo
  • Aunque parece indudable los beneficios de incluir en la dieta una cantidad de fibra adecuada proviniente de almidón resistente, debe considerarse siempre que la procedencia sea alimentos frescos de preferencia no modificados genéticamente
  • Aunque los resultados son y están siendo prometedores, todavía hay que tratar con cautela el tema, hasta que se disponga de información y estudios suficientes que pongan de acuerdo a la comunidad científica sobre su uso

piel

Betacaroteno, protección de la piel y ADN


Betacaroteno: protección de la piel y del ADN

betacarotenos piel

Los betacarotenos son sustancias naturales característicos por dar coloración a los vegetales.

Sus colores varían de amarillos, anaranjados a rojos y aunque se encuentran en mayor cantidad en vegetales de estos colores, también están presentes en vegetales verdes.

En el cuerpo humano el betacaroteno actúa como precursor de vitamina A, una vitamina de efecto antioxidante.

Se consume como suplemento para obtener efectos antioxidantes y antienvejecimiento de la piel.

Se usa en suplementos aceleradores de bronceado y en general complementos para la piel.

Algunas personas incluso aplican alimentos ricos en betacarotenos como la zanahoria en mascarillas.

Los efectos que se le atribuyen al betacaroteno incluyen “antioxidante y antiedad”, “acción antioxidante”,  “protección del ADN celular”, “protección de los tejidos y la piel contra agentes oxidantes, exposición solar, y actividad antioxidante”.

Sin embargo, los reclamos publicitarios y la evidencia científica muestran datos completamente opuestos:

  1. No existe ninguna relación entre el consumo de betacaroteno y protección protección del ADN o del daño oxidativo en proteínas y lípidos.
  2. No existe ninguna relación entre el consumo de betacaroteno y protección de la piel del daño inducido por los rayos UV, incluido el daño fotooxidativo.

La forma adecuada -la única- de beneficiarse de los efectos de los alimentos es consumiendo esos alimentos.

Los betacarotenos se absorben en el tracto digestivo y aplicarse alimentos ricos en betacaroteno  no significa que el betacaroteno vaya a ser absorbido, ni mucho menos. De hecho puede manchar la piel, y un consumo exagerado de alimentos ricos en betacaroteno o suplementos puede conducir a una coloración naranja de la piel.

mascarilla de zanahoria

Mascarilla de zanahoria

El uso de suplementos debe hacerse siempre como alternativa si no es posible el consumo de los alimentos que los contienen, y siempre bajo supervisión de un profesional, Médico o Dietista – Nutricionista.

La población no es consciente de los daños que provocan o pueden provocar la ingesta de suplementos.


atp

Curso de Introducción a la Nutrición


Introducción a la Nutrición

La Nutrición es la ciencia que se encarga de estudiar los procesos por los que el cuerpo humano recibe y utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos, y que son hidratos de carbono, proteínas, lípidos, sales minerales y vitaminas.

La adecuada alimentación permitirá un suministro de nutrientes adecuado, sin deficiencias ni excesos, que ayude a mantener el peso adecuado e impida o retrase la aparición de enfermedades.

Con esta introducción a la nutrición se inicia una serie de varios artículos para explicar las bases fundamentales del metabolismo humano.

Aporte de Energía de Nutrientes y Gasto Energético

El cuerpo humano utiliza los distintos nutrientes en diferente proporción para obtener la energía necesaria.

Sin embargo, el cuerpo humano utiliza distintos tipos de energía:

  • Energía eléctrica, en el sistema nervioso
  • Energía mecánica, en el sistema muscular
  • Energía química, en los procesos biológicos y
  • Energía térmica, para la producción de calor

Las células son capaces de fabricar ese tipo de energía, dependiendo del sistema en que se encuentren, y a partir del denominado ATP o adenosin trifosfato.

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El ATP es una molécula presente o que puede formarse en todas las células, y a partir de la cual se puede producir los diferentes tipos de energía.

El cuerpo humano utiliza el oxígeno y los alimentos para descomponerlos en nutrientes. El proceso es una combustión en la que como resultado final se obtiene CO2, que es expulsado por los pulmones y agua, que se reabsorbe.

Así, se puede calcular la energía que contienen los nutrientes por combustión con oxígeno. La energía que aportan se mide en kilocalorías o kcal.

Los nutrientes aportan diferente energía:

  • Hidratos de carbono
  • 4 Kcal / g
  • Proteínas
  • 4 Kcal / g
  • Lípidos
  • 9 Kcal / g

Aunque el alcohol no es un nutriente aporta calorías: 7 Kcal / g. La energía aportada por el alcohol no pueden ser utilizada como nutriente, por lo que a las calorías se les denominas calorías vacías.

Sistema Digestivo

Formado por el tubo digestivo y las denominadas glándulas anejas: glándulas salivares, páncreas e hígado.

Incluye todas las estructuras necesarias para preparar los nutrientes para ser absorbidos por el organismo.

Sistema Respiratorio

Permite captar oxígeno necesario para el proceso de oxidación celular, necesario para obtner energía.

Sistema Renal, Sistema Respiratorio e Hígado

Se encargan de la excreción de los deshechos y sustancias resultantes de las reacciones celulares. El Sistema respiratorio elimina sustancias gaseosas (CO2), el Sistema renal sustancias solubles en el agua de la orina, y el hígado las sustancias grasas, a través de la bilis.

Sistema Inmunitario

Se encarga de la defensa del organismo frente a agresiones externas e internas.

Sistema Endocrino

Regula todos los procesos metabólicos.

Sistema Circulatorio

Responsable de la distribución de todos los nutrientes por el organismo, así como de la recolección de los productos de deshecho a los sistemas de excreción: sistema respiratorio, sistema renal e hígado.

Sistema Linfático

Transporta gran parte de las grasas hacia el torrente circulatorio.

Sistema Nervioso

Encargado de coordinar entre sí y regular el resto de procesos.

Gasto Energético

El cuerpo humano necesita una cantidad de energía determinada, y que se divide en:

  1. Metabolismo basal
  2. Actividad física
  3. Termogénesis inducida por la dieta

1.- Metabolismo Basal

El metabolismo basal es la cantidad de energía mínima necesaria para mantener el cuerpo con todas las funciones vitales. El equivalente más parecido es el sueño, en el que sólo las funciones vitales mínimas están conservadas.

El metabolismo basal depende de 4 variables:

  • Es mayor en hombres que mujeres
  • Disminuye conforme aumenta la edad
  • Es mayor en los períodos de máximo crecimiento
  • Es constante para el mismo individuo

Es importante resaltar este último punto: el metabolismo basal, es decir las necesidades de energía mínimas para la misma persona, se mantienen bastante constantes a lo largo de su vida, y si no existen variaciones de peso grandes. Variaciones en nuestras necesidades indicarían un funcionamiento de nuestros órganos a diferentes velocidades, lo cual no es cierto y sería síntoma de nua enfermedad.

2.- Actividad Física

Otro de los factores a tener en cuenta en el gasto total de un individuo es su actividad física. A mayor actividad física, mayor gasto de energía y por tanto mayores necesidades de nutrientes y alimentos.

A diferencia del Metabolismo basal que no es modificable ni controlable, la actividad física puede controlarse, modificarse, intensificarse, etc.

3.- Termogénesis inducida por la dieta

Es la energía necesaria para el desarrollo de todos los procesos de digestión y metabolismo, así como la energía disipada o perdida en forma de calor. Su escaso valor la hace despreciable en los cálculos habituales.

Estructuras corporales y composición corporal

El cuerpo humano está formado aproximadamente por un 60-65 % de agua en la etapa adulta.
El contenido graso corporal es casi del doble en la mujer, mientras el hombre posee más masa muscular.

Agua

Es el elemento que se encuentra en mayor proporción. No es un nutriente en sí ya que no se digiere ni aporta energía, pero es imprescindible para la vida.

Es necesaria para todos los procesos celulares, de digestión, excreción, etc.

Un defecto produce deshidratación que debe tratarse para evitar daños irreversibles. De igual forma, un exceso produce edemas o retenciones de agua extracelular.

Proteínas

Permiten el movimiento tanto del cuerpo como de los órganos como el corazón. Entre las más importantes destacan:

  • Queratina, en la piel, pelo y uñas
  • Colágeno, muy abundante y presente en huesos, dientes, tendones, cartílago
  • Elastina, en los vasos sanguíneos
  • Actina y Miosina, proteínas contráctiles encargadas de la contración muscular

Las necesidades de proteínas son mayores en etapas de crecimiento, gestación, lactancia, niñez y adolescencia. Por supuesto, el adulto requiere de una cantidad de proteínas necesaria para el mantenimiento de las estructuras.
Las enfermedades graves y operaciones, también aumentan las necesidades de proteínas.

Lípidos o Grasas

Las grasas tiene en el cuerpo humano diferentes funciones en función de el tipo de grasa.
El tejido adiposo tiene en el organismo dos funciones principales:

  1. Reserva energética
  2. Protección de las vísceras y órganos internos

Como hemos visto, cada gramo de grasa de nuestro organismo son 9 calorías. En las situaciones en que una inadecuada alimentación, ayuno, etc, el cuerpo utiliza la grasa corporal para obtener energía y mantener sus funciones vitales o metabolismo basal.

Además, la grasa alrededor de algunas vísceras, sirve como protección de las mismas.

La distribución corporal en el hombre y la mujer, al igual que su porcentaje, es diferente. En la mujer la grasa alcanza un 25-30 % del peso corporal, y se distribuye en caderas y muslos; en el hombre el porcentaje graso es alrededor de 15-20%, y se distribuye en el abdomen y tórax.

Cabe destacar los fosfolípidos y colesterol como moléculas que permiten la formación de las membranas celulares, es decir las paredes que rodean cada una de nuestras células.

Sales Minerales

Representan del 5 al 6 % del peso corporal total de un adulto. Los más importantes son el calcio y el fósforo, presentes en las estructuras óseas. otros minerales importantes son el sodio, el potasio, cloro.

Regulación del Metabolismo

El metabolismo en un complejo sistema de reacciones químicas que se producen en el organismo en las células. En las reacciones químicas se utilizan enzimas reguladas a su vez por las diferentes hormonas.

El metabolismo comprende dos tipos de situaciones:

Anabolismo

Son el conjunto de reacciones destinadas a la creación de nuevas células, estructuras y tejidos, o a la síntesis de nuevos compuestos.

Catabolismo

Implica la degradación de sustancias celulares, normalmente para la obtención de energía.
Otras entradas del Curso de Nutrición y Dietética:

Introducción a la NutriciónProteínas
Absorción de NutrientesHidratos de Carbono
Digestión de NutrientesGrasas, Lípidos
Utilización y metabolismo de NutrientesSales Minerales
 El AguaVitaminas

Y además: realice la Autoevaluación con una Prueba de valoración conocimiento


Ayude a difundirlo:

absorcion intestinal

Absorción de Nutrientes


Absorción de Nutrientes

La absorción de los nutrientes consiste en el paso de las moléculas a través de las membranas celulares para su posterior distribución por la sangre y la linfa.

Desde el punto de vista digestivo, la importancia de la absorción radica en el intestino delgado, al igual que la digestión se produce principalmente en el estómago.

Las amilasas salivares apenas comienzan la digestión parcial de almidones, por lo que la digestión en la boca no es importante.

Tipos de absorción de nutrientes

El fin de la digestión es romper las diferentes sustancias en otras más pequeñas, de forma que las enzimas y jugos digestivos puedan atacar las moléculas y romperlas en otras más sencillas.

Una vez los alimentos son digeridos y sus nutrientes separados en sus porciones más pequeñas es necesario absorberlos para inc

A nivel celular, existen varios tipos de absorción de nutrientes:

  1. Difusión pasiva: el nutriente atraviesa la membrana celular a favor de un gradiente de concentración, es decir fluye a la parte donde hay menos concentración. Normalmente ocurre sin gasto de energía.
  2. Difusión facilitada: el nutriente es transportado por moléculas transportadoras de la membrana celular, que lo introducen en la célula. Normalmente ocurre sin gasto de energía, aunque implicando la modificación en la concentración de otras sustancias o implicando su uso.
  3. Transporte activo: se requiere energía para realizar el proceso, ya que se introduce la molécula en contra de un gradiente de concentración en el medio celular interno mayor.
  4. Pinocitosis: algunas moléculas de gran tamaño pueden ser englobadas directamente por la membrana celular e incluirlas en sus estructuras.

Factores que influyen en la absorción

La absorción de nutrientes se ve afectada por multitud de factores, entre los que destacan:

  1. propiedades físicas y químicas de la propia molécula, por ejemplo su solubilidad en agua o en grasas
  2. presencia de otros nutrientes: por ejemplo la presencia de vitamina C aumenta la absorción de hierro; los fitatos impiden la absorción de calcio; etc
  3. presencia de otros compuestos: la fibra capta sales minerales e impide su uso
  4. presencia de fármacos, que pueden interaccionar en la absorción
  5. el estado de salud del individuo

Absorción de Nutrientes

La absorción de nutrientes en el intestino es un proceso facilitado por la enorme superficie de absorción disponible:

Las células del intestino poseen estructuras en forma de dedos denominadas microvellosidades que les permiten aumentar la superficie de contacto con la luz del intestino, y con ello aumentar la absorción.

Además, estas células se encuentran a su vez dispuestas en forma de vellosidades, lo que multiplica su eficacia.

vellosidades intestinales

El intestino delgado dispone de 3 partes bien diferenciadas: duodeno, que es la parte en la que desemboca el estómago, yeyuno, la porción media e íleon o porción final y que desemboca en el intestino grueso.

La primera parte o duodeno mide tan sólo unos 18 a 20 centímetros. El yeyuno se calcula entre 2 y 4 metros, siendo el resto la parte correspondiente al íleon, hasta los 6 ó 7 metros que alcanza de longitud un intestino normal adulto.

Nutrientes absorbidos en el duodeno

  • Sales minerales: hierro, calcio, zinc y magnesio
  • Nutrientes energéticos: algunos monosacáridos, aminoácidos y productos de digestión de las grasas
  • Vitaminas: A, E, ácido fólico, tiamina y riboflavina

Nutrientes absorbidos en el yeyuno

  • Nutrientes energéticos: la mayoría de ellos: monosacáridos, aminoácidos y productos de digestión de las grasas
  • Sales minerales: sodio, potasio y cloro
  • Agua

Nutrientes absorbidos en el íleon

  • Sales minerales: sodio, potasio y cloro
  • Vitaminas: B12 y K
  • Sales biliares, que son reabsorbidas y reutilizadas
  • Agua
  • Vitaminas previamente no absorbidas
  • Nutrientes energéticos en pequeñas cantidades

El intestino grueso no es muy importante en cuanto a absorber nutrientes, si bien es vital a la hora de reabsorber el agua y sales minerales que pueden ser reutilizados, principalmente sodio y potasio.
También absorbe una porción de vitamina K y biotina.


Otras entradas del Curso de Nutrición y Dietética:

Introducción a la NutriciónProteínas
Absorción de NutrientesHidratos de Carbono
Digestión de NutrientesGrasas, Lípidos
Utilización y metabolismo de NutrientesSales Minerales
 El AguaVitaminas

Y además: realice la Autoevaluación con una Prueba de valoración conocimiento


Ayude a difundirlo:

aparato digestivo

Digestión de Nutrientes


Digestión de Nutrientes

Los nutrientes son las sustancias contenidas en los alimentos y que permiten al organismo obtener energía y mantener las estructuras corporales.

Según la cantidad a aportar en la dieta, se clasifican en macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y micronutrientes (sales minerales y vitaminas).

Además se clasifican en nutrientes esenciales, los que no pueden fabricarse en el cuerpo y deben ingerirse, y no esenciales, los que pueden elaborarse en el organismo a partir de otros nutrientes.

Los nutrientes se someten en el organismo a los procesos digestivos que permitirán su utilización y aprovechamiento.

Los procesos digestivos incluyen la masticación, digestión gástrica, digestión intestinal, absorción intestinal y eliminación fecal.

Una vez absorbidos son distribuidos a los diferentes órganos, siendo eliminadas las sustancias no útiles mediante la excreción.

Partes implicadas en la Digestión

En la digestión está implicada:

  1. El tubo digestivo, que comprende cavidad bucal, faringe, esófago, intestino delgado e intestino grueso.
  2. Los órganos accesorios: glándulas salivares, hígado, vesícula biliar y páncreas.
aparato digestivo

Aparato digestivo. partes y órganos principales

La digestión implica dos tipos de procesos:

  1. Digestión mecánica, en la que intervienen los músculos de la boca y de las paredes del tubo digestivo, contracciones y relajaciones voluntarias e involuntarias respectivamente.
  2. Digestión química, que implica la acción de sustancias específicas denominadas enzimas segregadas por los órganos accesorios:
  • Glándulas salivares: secretan saliva, que contiene amilasa salivar o ptialina
  • Glándulas gástricas: en la pared del estómago, segregan varias sustancias: ácido clorhídrico, pesinógeno y factor intrínseco
  • Páncreas: secreta jugo pancreático, que contiene enzimas digestivos
  • Glándulas tubulares: en las paredes del intestino delgado, secretan el jugo intestinal
  • Hígado: secreta la bilis, sales y pigmentos biliares. La bilis y pigmentos se acumulan en la vesícula biliar.

El intestino delgado finaliza ambas digestiones, mecánica y química, mediante la presencia de células específicas que permiten la absorción de los nutrientes.

Digestión en la boca

La cavidad bucal está formada por el paladar, los dientes, los carrillos y la lengua en la que se encuentran las papilas gustativas.
En la cavidad bucal se produce la recepción del alimento, masticación, insalivación e inicio de la deglución.

Digestión en la faringe

Es una estructura tubular. La entrada del bolo alimenticio en la faringe pone en marcha un complejo sistema reflejo que evita el paso del alimento al sistema respiratorio.

Digestión en el esófago

Se extiende desde la faringe al estómago, que posee dos válvulas o esfínteres:

  1. superior o píloro, que impide la salida del bolo hacia la boca,
  2. inferior o cardias que permite la entrada del bolo en el estómago y evita su reflujo hacia la boca.

Actúa como conducto de paso del bolo alimenticio hasta el estómago, aunque también se contrae para facilitar la deglución y trasladar el bolo hacia el estómago.

En esta fase se ha producido una digestión mecánica en la cavidad bucal, al ser triturado el alimento e impulsado mediante la deglución hacia el esófago; y una digestión química iniciada por la amilasa salivar, que digiere parcialmente el almidón.
El proceso se facilita mediante el mucus salivar, que lubrifica y humedece el bolo facilitando la deglución.

Digestión en el estómago

Situado en el abdomen, con forma de bolsa alargada. Posee dos esfínteres: uno superior o cardias, que impide la salida del bolo hacia la boca, y otro inferior o píloro que evita el vaciado gástrico hasta el momento adecuado.

Esta fase produce una digestión mecánica en la que las paredes del estómago se contraen y relajan permitiendo la mezcla del bolo con las distintas enzimas y jugos gástricos. El vaciamiento del estómago también es considerado una digestión mecánica.

También se produce digestión química. En ella, el pepsinógeno se transforma en pepsina por acción del ácido clorhídrico. La pepsina digiere las proteínas a péptidos más sencillos.

Además se secreta mucus, que permite proteger las paredes del estómago del ácido clorhídrico y la pepsina, y factor intrínseco, que permitirá la absorción de vitamina B12.

estómago

Estómago

Digestión en el intestino delgado

En el intestino delgado es donde se produce principalmente la absorción de nutrientes.

Es una estructura alargada tubular de unos 6 metros de largo y que consta de 3 partes: duodeno, yeyuno e íleon

La digestión mecánica se debe a los movimientos peristálticos y contracciones musculares que mezclan, segmentan el bolo y lo empujan.

Intestino delgado

Intestino delgado

Enzimas digestivas

La digestión química se lleva a cabo mediante la secreción de enzimas de tres orígenes diferentes:

1. Bilis

Las sales biliares son producidas en el hígado y almacenadas en la vesícula biliar.
Emulsionan las grasas para separarlas en porciones más pequeñas que pueden ser atacadas por las enzimas o ser absorbidas directamente.

2. Jugo Pancreático

páncreas

Páncreas

Secretado por el páncreas, es extremadamente alcalino para neutralizar el bolo ácido o quimo procedente del estómago. Contiene gran cantidad de enzimas:

  • Amilasa pancreática, que degrada el almidón en moléculas más sencillas: oligosacáridos y disacáridos
  • Tripsina, quimiotripsina, que degradan proteínas hasta polipéptidos y dipéptidos
  • Carboxipeptidasa pancreática e intestinal, que convierte polipéptidos en estructuras más sencillas: oligopéptidos y dipéptidos
  • Aminopeptidasa pancreática e intestinal, que convierte polipéptidos en estructuras más sencillas: oligopéptidos y dipéptidos
  • Lipasa pancreática, degrada las grasas a monoglicéridos
  • Colipasa pancreática, que degrada las grasas a ácidos grasos y colabora con la lipasa
  • Iones bicarbonato, que neutralizan la acidez del ácido clorhídrico producido en el estómago

3. Enzimas de la Mucosa Intestinal

Son enzimas presentes en las membranas celulares del tubo digestivo, principalmente del intestino delgado.

  • Enteroquinasa, activa el tripsinógeno en tripsina
  • Lactasa, que degrada la lactosa a glucosa y galactosa
  • Glucoamilasa, que degrada oligosacáridos pequeños y polisacáridos
  • Sacarasa e Isomaltasa, transforman la sacarosa a glucosa y fructosa. Degrada oligosacáridos en unidades de glucosa.
  • Maltasa, hidroliza maltosa a dos unidades de glucosa
  • Peptidasas, que degradan di y tripéptidos en sus aminoácidos
intestino grueso

Intestino grueso

Digestión en el intestino grueso

Es un conducto tubular de casi 2 metros de longitud.
Se divide en colon ascendente, colon transversal y colon descendente.

En el intestino grueso apenas ocurre digestión química, siendo muy importante la digestión mecánica.

Los movimientos propulsivos y contracciones musculares facilitan la reabsorción de agua.

En en la porción del colon ascendente donde se encuentran bacterias intestinales se favorece la absorción de ciertas vitaminas.

Además sirve como almacenamiento de desechos previa eliminación al exterior.


Otras entradas del Curso de Nutrición y Dietética:

Introducción a la NutriciónProteínas
Absorción de NutrientesHidratos de Carbono
Digestión de NutrientesGrasas, Lípidos
Utilización y metabolismo de NutrientesSales Minerales
 El AguaVitaminas

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metabolismo

Utilización de nutrientes


Metabolismo y utilización de nutrientes

Tras la digestión y su posterior absorción, los nutrientes no se dirigen a los mismos órganos, ni en el mismo momento o proporción.

Los diferentes nutrientes digeridos y absorbidos, una vez disponibles en el torrente sanguíneo tienen fundamentalmente dos posibilidades en el cuerpo humano:

  1. Ser almacenados
  2. Ser utilizados u oxidados

metabolismo

Almacenamiento de Nutrientes

Este proceso se produce normalmente tras la ingestión de alimentos.
Tiene como objeto el asegurar unas reservas disponibles en caso de que no se produzca un aporte de ese nutriente en un tiempo prolongado.

El almacenamiento de nutrientes se ve favorecido por períodos largos de ayuno.

Es decir, practicar ayuno favorece el almacenamiento de nutrientes.

Es importante citar que no todos los nutrientes pueden ser almacenados.

Los hidratos de carbono se absorben como glucosa tras el proceso final de digestión. Se almacena en pequeñas cantidades como glucógeno -el equivalente en mamíferos del almidón vegetal- en hígado y músculo y como grasa en el tejido adiposo.

La acumulación de grasas es un proceso fisiológico normal que puede ocurrir incluso con dietas normocalóricas, si se ingiere un exceso de grasas o hidratos de carbono, especialmente simples-.

Las proteínas no pueden ser almacenadas como proteína. En teoría, deben ser oxidadas, produciendo energía o transformadas en grasa para su almacenamiento.

La grasa se acumula como grasa, en el tejido adiposo.

Algunos micronutrientes pueden almacenarse: el hierro, vitamina B12, vitamina D.

Oxidación de Nutrientes

Los macronutrientes -grasas, proteínas e hidratos de carbono- se utilizan para obtener la energía y materiales necesarios que requiere el organismo para su correcto funcionamiento.

La oxidación es el proceso por el que las células obtienen energía. La oxidación de los nutrientes produce como productos finales CO2 que es expulsado por los pulmones y agua, que es reabsorbida. La oxidación de las proteínas produce además urea, que se elimina en la orina.

La oxidación también se produce para el alcohol, si bien no es un nutriente pues no puede obtenerse ningún beneficio estructural en el organismo.

Excreción de Nutrientes

El cuerpo humano debe deshacerse de multitud de sustancias que son tóxicas y que son productos de la multitud de reacciones químicas. Muchas sustancias son degradadas o catabolizadas para poder eliminar los productos resultantes.

También debe encargarse de la eliminación de aquellos nutrientes que ingerimos en exceso y que no pueden almacenarse.

Las vías de excreción son:

  • Pulmones, que se encargan de la eliminación del CO2
  • Riñones, que eliminan el ácido úrico y urea procedentes del metabolismo de las proteínas
  • Hígado, que transforma y elimina en la bilis el colesterol y sustancias farmacológicas
  • Piel, encargada de eliminar en el sudor electrolitos, sustancias nitrogenadas y agua

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Interacciones fármaco nutriente


Interacciones fármaco nutriente

aviso

Las interacciones fármaco nutriente se producen cuando el principio activo del fármaco se ve modificado en alguna forma por la acción de alimentos, sea retrasando su efecto, aumentándolo, disminuyendo o a veces impidiendo el efecto del fármaco.

Conocer las interacciones fármaco nutriente más comunes puede ayudar a mejorar tanto la alimentación como el efecto de los fármacos.

Fármacos más comunes y modificación dietética recomendada

  • ANFOTERICINA B Evitar las dietas bajas en sal, a menos que le hayan prescrito lo contrario
  • ANTIINFLAMATORIOS NO ESTEROIDEOS Se recomienda tomar acompañados de alimentos
  • AZITROMICINA Tomar en ayunas siempre que sea posible
  • ERITROMICINA Intentar tomar fuera de las comidas
  • ESTATINAS Es preferible tomar con el estómago vacío. Evitar las comidas que contengan mucha fibra vegetal o cualquier suplemento que contenga fibra.
  • HIERRO ORAL Se recomienda tomar en ayunas, aunque suele producir problemas intestinales que obligan a acompañarlo con algo de comida. No tomarlo con sustancias que disminuyan su absorción y preferir alimentos que la aumenten
  • ISONIACIDA Se recomienda tomar en ayunas. Evitar tomarla con alimentos ricos en tiramina -vinos, quesos curados-
  • ITRACONAZOL Si es en solución, es preferible tomarlo en ayunas. En caso contrario, tomar con las comidas.
  • PARACETAMOL Su efecto es más rápido si se toma en ayunas
  • QUINOLONAS Se recomienda no tomar leche ni derivados lácteos una hora antes ni dos después de tomar ciprofloxacina o norfloxacina. Disminuír el consumo de alimentos que contengan cafeína.
  • RIFAMPICINA Se recomienda tomar en ayunas

 

vitaminas

Vitaminas


Vitaminas

Las vitaminas son sustancias esenciales para el desarrollo de las funciones corporales: no pueden ser sintetizados, por lo que deben aportarse en la dieta.

Actúan como catalizadores químicos, acelerando reacciones químicas o permitiendo que se produzcan. Se requieren en pequeñas cantidades.

No aportan calorías al organismo. Son completamente indispensables para la vida.
Algunas contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.

vitaminas

Clasificación de las Vitaminas

Las vitaminas se clasifican según su solubilidad en agua, en vitaminas hidrosolubles y vitaminas liposolubles o no hidrosolubles. En la actualidad se conocen 13 vitaminas.

Vitaminas Liposolubles

Las vitaminas liposolubles son 4: A, E, D y K.

  • No contienen nitrógeno
  • Son solubles en grasa, por lo que se transportan y se encuentran en alimentos ricos en grasa
  • Bastante estables al calor
  • Pueden almacenarse en el cuerpo, junto a las reservas grasas, por lo que no se requiere ingesta diaria estricta
  • Se absorben mediante sales biliares en el intestino delgado
  • Al no contener nitrógeno, no producen urea, por lo que no se excretan en la orina

Vitaminas Hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles son 9: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B6 o piridoxina, B12 o cianocobalamina, C o ácido ascórbico, ácido fólico, biotina, ácido pantoténico y niacina.

  • No se almacenan, a excepción de la vitamina B12, que se almacena en el hígado.
  • El exceso, al ser soluble en agua, se elimina en la orina.
  • Requieren de una ingesta adecuada a diario
  • Contienen nitrógeno en su molécula -excepto la vitamina C-

Las vitaminas, en general, se encuentran en multitud de alimentos, casi en todos ellos existe una cierta cantidad en alguna vitamina. A la vez que no hay ningún alimento que las contenga todas ni en las proporciones equilibradas. De ahí la importancia de una dieta variada que permita el adecuado aporte en las diferentes proporciones de las variadas vitaminas.

Las deficiencias vitamínicas más frecuntes son las producidas por déficits de vitamina C, B12, D y ácido fólico.

La vitamina C se encuentra en vegetales y frutas frescas, por lo que un aporte insuficiente y no diario compromete seriamente su suministro.

La vitamina B12 se encuentra principalmente en huevos, pescado e hígado. Algunas dietas como las vegetarianas son deficitarias en vitamina B12.

La vitamina D se encuentra también en huevos, hígado y pescados, aunque es necesario mayor aporte para cubrir las recomendaciones. Sin embargo, puede sintetizarse a partir de otras sustancias siempre y cuando intervenga la acción de sol en la piel. Esto a veces no es posible, por lo que pueden producirse carencias.

El ácido fólico se encuentra en verduras de hoja verde intenso e hígado, alimentos que suelen tener baja frecuencia de consumo.

Funciones de las Vitaminas

En general, todas las vitaminas son fundamentales en la regulación de procesos metabólicos.

Funciones de las Vitaminas Liposolubles

Funciones de las Vitaminas Hidrosolubles

Digestión y Absorción de las Vitaminas

La digestión de las vitaminas no requiere de ningún proceso digestivo, salvo alguna excepción que no merece mención.

Las vitaminas hidrosolubles son transportadas disueltas en el agua, mientras que las liposolubles lo hacen en las grasas.

La vitamina B12 se absorbe en el íleon asociado al denominado factor intrínseco, secretado previamente en el duodeno y yeyuno.

Carencia de Vitaminas

Ingestas recomendadas de Vitaminas

Ingestas Dietéticas de Referencia para Población Española 2010:

ingesta de referencia españa

Ingesta Dietética de Referencia para población española. 2010. FESNAD.


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