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mercurio en pescados

Toxicidad del mercurio en pescados


Peligro y toxicidad del mercurio en pescados

El Mercurio es un metal contaminante y altamente tóxico.

La toxicidad del mercurio depende de su forma química, la edad del consumidor, su estado fisiológico…

Pero sus peligros radican en que se disuelve fácilmente en la grasa, atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta. Ello hace que se acumule en el organismo durante décadas o que pueda alcanzar el cerebro del consumidor o el feto de la madre consumidora.

El problema del mercurio en pescados es un problema conocido desde hace años y desde 2010 contamos con una alerta alimentaria para el consumo de ciertos pescados.

Qué es el mercurio, sus efectos y qué pescados lo contienen.

mercurio en pescados

En 2010, AECOSAN calculó que una mujer embarazada de 60 kg que ingiera una ración de 100 g de pez espada a la semana superaría la ingesta máxima tolerable de metil mercurio, o que un niño de entre 7-12 años de 35 kg podría consumir sólo media ración 50 g de pez espada a la semana.

Estos alarmantes resultados hicieron que se revisara las recomendaciones para la población.

Toxicidad del mercurio

El mercurio es especialmente tóxico en su forma orgánica, el metil mercurio.

El metil mercurio se encuentra principalmente en pescados y mariscos, donde puede alcanzar el 90% del total del mercurio del animal.

Las diferentes formas de mercurio se encuentran ampliamente distribuidas en los diferentes alimentos, aunque las formas diferentes de metil mercurio se consideran de bajo riesgo.

Los animales marinos acumulan el mercurio a lo largo de sus vidas, derivado de la contaminación medioambiental, siendo las especies más grandes, los depredadores y los peces de mayor edad los que alcanzan mayores concentraciones de mercurio.

El cerebro es especialmente sensible al mercurio, con especial énfasis en el cerebro en desarrollo.

Recomendaciones para reducir la ingesta de mercurio

No cabe duda de que en términos beneficio-riesgo el pescado se considera necesario y saludable en la dieta. El pescado aporta proteína de buena calidad, es bajo en grasa y grasas saturadas, y sus grasas son ricas en grasas esenciales para el ser humano: omega 3.

Es fuente importante de vitaminas A, D, E, B6 y B12. En el caso de los pescados consumidos con espinas, son ricos en calcio.

Sin embargo, ciertos grupos de población poseen recomendaciones particulares por ser más sensibles, como son las mujeres embarazadas o que pudieran estarlo, mujeres lactantes y niños hasta 30 meses.

Limitaciones de consumo

Dentro del mismo grupo de pescados de alto contenido en mercurio encontramos el Emperador o pez espada, Tiburón, Lucio y el Atún rojo.

Las recomendaciones de consumo establecidas por las Autoridades Sanitarias para la población son:

  • Mujeres fértiles, embarazadas y lactantes
  • Evitar su consumo
  • Niños de hasta 3 años
  • Evitar su consumo
  • Niños de 3 a 12 años
  • Limitar a 50g/semana o 100g cada 2 semanas y no consumir ningún otro pescado de esta categoría

El Atún Rojo es Thunnus thynnus, se consume normalmente en forma de sushi y no ha sido introducido hasta hace relativamente poco.

El Atún Blanco o Bonito del Norte es Thunnus alalunga mientras que el Atún Claro pertenece a la especie Thunnus albacares.

emperador

¿Puede los adultos consumir estos pescados?

Aunque no existe una alerta alimentaria para adultos, es evidente que éstos acumulan mercurio y padecen sus efectos igualmente.

En mi opinión en caso de que uno o varios de estos pescados formen parte habitual de su dieta, es aconsejable cuando menos reducir su consumo y evitarlo en caso de padecer otras enfermedades.

Recomendaciones finales y consejos para reducir el consumo de mercurio

  1. Si está embarazada, está buscando tener un hijo, o dando el pecho, elimine de su dieta el consumo de atún rojo, emperador, tiburón y lucio por completo.
  2. Si tiene hijos, elimine de su dieta el consumo de atún rojo, emperador, tiburón y lucio.
  3. Cuide que no sirvan estos pescados en el menú escolar de sus hijos.
  4. Los consejos expuestos hacen referencia a la población española y el consumo de pescado más frecuente. Los consejos no son necesariamente extrapolables a otros países en que existen otras especies de peces de consumo frecuente que también son peligrosas.
  5. Aconsejo que los adultos eviten también su consumo. Existen otras especies de pescados que no implican elevado riesgo.
  6. Debe prestarse atención a otras especies de pescado que son igualmente de gran tamaño, depredadores o peces de gran edad, ya que son más susceptibles de haber acumulado grandes cantidades de mercurio.

 


manipulacion alimentos

Manipulación e higiene de Alimentos


En el hogar, manipular los alimentos correctamente es muy importante para evitar posibles contaminaciones bacterianas y por otros insectos o parásitos. Es imprescindible conocer unas bases higiénicas que nos permitan asegurar una correcta manipulación de los alimentos.

En colectividades, esto es aún más importante, ya que una incorrecta manipulación e higiene alimentaria puede producir contaminaciones bacterianas e intoxicaciones a un gran número de personas.

Normas básicas de manipulación e higiene de alimentos

manipulacion alimentos

Manipular los alimentos de forma Higiénica

Para evitar la contaminación es necesario seguir unas pautas en la manipulación: lavado de manos siempre que sea necesario, después de ir al servicio, protegerse las heridas con tiritas adecuadas impermeables, evitar toser, estornudar sobre los alimentos, mantener los utensilios limpios o evitar el contacto entre alimentos cocinados y crudos o contaminación cruzada.

Tome precauciones con alimentos consumidos crudos o poco cocinados.

Los alimentos que se consumen en crudo o poco hechos suponen un riesgo mayor, ya que no se benefician del efecto germicida de la temperatura de cocinado.

Por ello se pueden tomar precauciones como:

  • comprar en condiciones de frescura óptimas
  • cumplimiento de las normas de presentación
  • conservación y etiquetado
  • comprar los moluscos y bivalvos con garantía de depuración
  • lavar los vegetales de ensalada con agua potable y desinfectar con lejía autorizada
  • conservar y mantener siempre los alimentos en frío
  • lavar perfectamente la parte ventral del pescado a consumir crudo y congelarlo un mínimo de 24 horas para eliminar los posibles parásitos Anisakis.

Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y conservarlos en frío

Si el alimento preparado no va a ser consumido inmediatamente después, se procederá cuanto antes a su refrigeración o congelación. Los alimentos a consumir en las próximas 24h pueden refrigerarse a 8º C. Para mantenerlos de 48-72h es conveniente mantenerlos a 4º C o menos. Para mantenerlos por mayor tiempo, deben congelarse y mantenerse a una temperatura no superior a -18º C.

Cocinar los alimentos adecuadamente en tiempo y temperatura

Durante el cocinado de los alimentos éste debe alcanzar el calor suficiente, estimándose como 70º C o más en el interior del mismo para garantizar la destrucción de gérmenes patógenos.

El cocinado insuficiente es especialmente peligroso en carne de ave (pollo) y picada (hamburguesa).

Nunca dejar alimentos preparados a temperatura ambiente

La temperatura ambiente favorece la multiplicación rápida de las bacterias y/o producción de toxinas en los alimentos, especialmente con las altas temperaturas del verano.

Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente debe mantenerse en caliente o conservarse en frío.

Mantener los alimentos cocinados a temperatura adecuada

Los alimentos pueden mantenerse en caliente siempre y cuando la temperatura no sea menor de 65º C en el centro del alimento, que es la temperatura por encima de la cual no hay peligro de multiplicación bacteriana.

Calentar los alimentos de forma suficiente antes de consumirlos

Los alimentos que se han conservado en frío deben ser calentados antes de su consumo con rapidez y hasta alcanzar una temperatura mínima de 65º C en el centro del alimento. Si son alimentos que se consumen en frío, deben consumirse de inmediato.

Manipulación de los huevos frescos

Los huevos frescos se consideran responsables del 40% de las toxiinfecciones alimentarias.

Por ello hay que prestar especial atención a su correcta manipulación:

  • Rechazar los que tengan fisuras o roturas
  • rechazar los que tengan suciedad -si la cáscara está sucia es más fácil que Salmonella haya penetrado en el interior-

Los huevos deben guardarse en el frigorífico, mantener el frigorífico limpio, rotar existencias: usar primero los huevos más viejos o menos frescos. No supone riesgo la aparición de “nubes” en la clara o una mancha de sangre en el huevo. Los huevos más frescos y sin manchas deben guardarse en todo caso para preparar alimentos cocinados a menor temperatura.

Los huevos con presencia de fisuras, cáscara débil, cercanos a la fecha de consumo, cáscara no completamente limpia… deben consumirse lo antes posible bien y cocinados.

Se pueden lavar los huevos con agua pero sólo aquéllos que vayan a consumirse inmediatamente, ya que el lavado destruye la protección natural de entrada a microorganismos. Elaborar el alimento que contenga huevo sin demoras.

  • Lavarse las manos adecuadamente las veces que sea necesario
  • Evitar cascar el huevo en el recipiente destinado a contener alimento, ni en lugares sucios
  • Para aumentar la resistencia de contaminación, al elaborar mayonesa debe añadirse vinagre para disminuir el pH, idealmente hasta 4.2.
  • Los alimentos elaborados con huevo u ovoproductos se deben conservar a una temperatura máxima de 8º C y ser consumidos antes de 24h.

Evitar la presencia de insectos, roedores y animales de compañía

No hay que olvidar que los animales pueden portar gérmenes patógenos y ser origen de contaminación de alimentos.

Utilizar exclusivamente agua para consumo humano

Para la preparación de alimentos debe utilizarse exclusivamente agua apta para consumo humano adecuadamente potabilizada. En caso de duda de su potabilidad puede desinfectarse con lejía que indique “apta para desinfección de agua” y en las dosis indicadas en el envase.