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Espelta : valor nutricional


Valor nutricional de la espelta

La mayoría de información atribuye a la espelta un valor nutricional equivocado y propiedades que en realidad no tiene.

Esta entrada analiza el valor nutricional de la espelta en comparación con el trigo común, a partir de datos de diferentes variedades de trigo y espelta.

La espelta Triticum aestivum spelta es un cereal del mismo género que el trigo Triticum triticale.
También se la conoce como escaña mayor y escanda mayor.

espelta

Aunque su producción disminuyó dramáticamente en el siglo XX, a partir de el año 2000 el marketing alimentario ha vuelto a hacer que la espelta gane un gran interés.
Las herboristerías y tiendas de productos “dietéticos” también han visto una oportunidad de negocio y atribuyen a la espelta propiedades medicinales, curativas y casi mágicas.

1. Hidratos de carbono

El grano de espelta y trigo aportan un 59 a 71 % de hidratos de carbono.

Varios estudios indican que el valor nutricional de la harina integral de ambos no tiene gran diferencia ni en el contenido total de carbohidratos, ni en el de almidones y azúcares.

Almidón

Es el carbohidrato principal de ambos y constituye del 61 al 68% del total del grano.
Dentro de los almidones, contienen del 26 al 28% de amilosa y un 72-74% de amilopectina.

La amilosa es una cadena lineal de glucosas, mientras que la amilopectina es una cadena ramificada.

amilosa y amilopectina

Azúcares

El contenido varía del 2 al 3%, aunque la espelta tiene un contenido más variable.

Fibra dietética

La mayoría de los estudios confirman que el contenido en fibra dietética es mayor en el trigo.
Lo mismo ocurre para la fracción de fibra dietética insoluble: es mayor en el trigo.

El contenido en β glucanos también es similar en ambos: 0,55 a 0,70 % en el trigo y 0,50 a 0,95 % en la espelta.

2. Proteínas y aminoácidos

La mayoría de los estudios confirman un mayor contenido proteico en la espelta que en el trigo: un 14,7 % mayor

La espelta contiene un 20 % de albúminas y globulinas y un contenido mucho mayor en gliadinas que el trigo y un contenido menor en gluteninas.

Los cereales son conocidos por su escaso aporte nutricional de aminoácidos esenciales como la lisina y la treonina, aunque son ricos en ácido glutámico y prolina.

Ambos contienen igual cantidad de aminoácidos esenciales:  el trigo contiene de 34 a 39% de aminoácidos esenciales, mientras que la espelta contiene del 34 al 41 %.

Sin embargo la espelta contiene menos lisina que el trigo, con una diferencia de hasta el 28%.

3. Grasas o lípidos

Los lípidos son constituyentes del grano que se encuentran en pequeñas proporciones, un 3%, la mayor parte se concentra en el germen.

La mayoría de estudios muestran un contenido en grasas mayor en la espelta (1,4 a 5,2) que en el trigo (1,1 a 3,7)

Ácidos grasos

La mayoría de los ácidos grasos en ambos son linoleico, palmítico, oleico y linolénico.

Aunque la espelta contiene más oleico que el trigo, el trigo es más rico en ácidos grasos omega 3 y 6: linoleico y linolénico.

El trigo contiene un 1% más de grasas saturadas.

4. Sales minerales

En cuanto a calcio, magnesio y potasio ambos contienen iguales cantidades.

5. Vitaminas

Por ser la espelta un cereal más graso, cabe esperar un mayor contenido en vitaminas liposolubles: A, D, E y/o K.

De hecho la espelta es algo más rica en vitamina E que el trigo (2,4 mg por 100g frente a 1,5) .

Contienen iguales cantidades de vitamina B1 tiamina y B2 riboflavina, pero la espelta es más rica en vitamina B6 (303 mcg frente a los 225 del trigo).

6. Digestibilidad

La digestibilidad de ambos cereales también es similar: las pruebas in vitro muestran una digestibilidad del 80,1 % para la espelta y 78,9 % para el trigo.

Sin embrago la espelta es algo más rica en fitatos, un tipo de compuestos antinutriente, que captura minerales e impide su absorción.

Los fitatos tienen especial avidez por minerales como el hierro y el calcio, formando compuestos no digeribles.

7. Conclusiones

La espelta muestra un contenido en proteínas y grasas mayor que el trigo, así como un menor contenido en fibra total y fibra insoluble.

Tanto la espelta como el trigo contienen igual cantidad de almidones, azúcares y fibra soluble.

 


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almidones

Almidón Resistente


Almidón Resistente

El almidón resistente es la porción de almidón y los productos de almidón que resisten la digestión.

Es la suma de almidones y productos de la digestión de almidones no absorbidos por el intestino delgado.

No se trata de un tipo de almidón nuevo.

Su interés actual radica en que podría reducir la curva de glucosa, por lo que podría usarse en enfermedades como la diabetes.

tipos de almidón

Almidón Resistente: Qué es

El Almidón Resistente es un almidón que resiste la digestión, por lo que alcanza el intestino grueso intacto o casi intacto. Allí sirve como sustrato a las bacterias intestinales.

El almidón resistente se identificó en 1982. El método estándar de identificación de almidón resistente in vitro data sólo del año 2002 y no es hasta 2004 cuando se acuña el término almidón resistente (resistant starch).

Por sus características el almidón resistente podría ser clasificado como un tipo de fibra dietética.

Tipos de almidón

Por su digestibilidad los hidratos de carbono pueden dividirse en dos grupos:

  1. Carbohidratos disponibles, digeribles o glucémicos. Son la mayoría de almidones y azúcares, que son digeridos, absorbidos y utilizados como fuente de energía a corto plazo o almacenados.
  2. Carbohidratos no disponibles, no digeribles o no glucémicos. Son la fibra alimentaria y el almidón resistente. Por definición no proporcionan energía a corto plazo, aunque producen gran variedad de efectos fisiológicos beneficiosos en el intestino grueso.

Los almidones son químicamente un tipo de polisacárido constituído por monosacáridos que son moléculas de glucosa.
El almidón es una secuencia de moléculas de glucosa unidas entre sí por uniones o enlaces que pueden ser de dos tipos diferentes: alfa 1-4 y alfa 1-6.

Existen dos tipos diferentes de almidones, uno ramificado y otro no ramificado:

  1. La Amilosa, de estructura lineal con enlaces alfa 1-4, constituye el 15-20 % del almidón.
  2. La Amilopectina, de estructura ramificada, con enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6, y que es el principal componente del almidón.

En el almidón digestible se encuentran tres tipos de estructuras cristalinas con diferentes proporciones de amilopectina: la estructura A, B y C.

Los almidones tipo A se encuentran en cereales, mientras que los almidones tipo B se encuentran en tubérculos.
Un tercer tipo C, es mezcla de los anteriores, y se encuentra en leguminosas.

Tipos de almidón resistente

No todos los almidones resistentes son iguales. El almidón resistente se clasifica en 4 tipos:

  1. RS1. Físicamente inaccesible o indigerible. Se encuentra en semillas, leguminosas y granos de cereal enteros.
  2. RS2. Almidón resistente en su forma natural granular. El ejemplo típico es el almidón de patata cruda, harina de banana verde, y una variedad de maíz rico en amilosa. Es el almidón natural.
  3. RS3. Almidón resistente formado cuando alimentos que contienen almidón son cocinados y enfriados, como panes, copos de maíz o patatas cocinadas y enfriadas. También se produce a partir de maíz modificado para producir amilosa especial, llamado Novelose.
  4. RS4. Almidones resistentes modificados químicamente, no presentes en la naturaleza.
Tipos de almidón resistente

Tipos de almidón resistente

Fibra alimentaria y almidón resistente

Hasta hace poco, hablábamos de Fibra Soluble y Fibra Insoluble. Parece que podemos incluir un nuevo tipo: El Almidón Resistente. Los tres tipos de Fibra son esenciales para la salud.

  1. Fibra Soluble. Fibra prebiótica
    Gomas, pectinas, mucílagos, hemicelulosas.
    Son fermentadas en el intestino grueso por las bacterias intestinales, pudiendo promover una mejor salud intestinal. Ayudan a reducir el colesterol y la glucosa en sangre.
    Se encuentran en frutas frescas y secas, vegetales, legumbres y semillas.
  2. Fibra Insoluble
    Celulosas, lignina, hemicelulosas.
    Contribuyen a la regularización del tránsito intestinal.
    Se encuentran en granos enteros, pan integral, cereales integrales, frutas, vegeteales, germen de trigo.
  3. Almidón Resistente
    Son los almidones que escapan de la digestión.
    El almidón natural resistente (RS2) es insoluble, fermentado en el intestino grueso y actuando como prebiótico. Proporciona los dos efectos de la fibra soluble e insoluble.

Almidón Resistente: Cómo se obtiene

Pueden obtenerse dos tipos:

  1. RS2. El almidón resistente se obtiene a partir de híbridos de maíz ricos en amilosas. Un calentamiento y humedades moderados ayudan a alinear las cadenas de amilosa como el típico gránulo de almidón.
  2. RS3. Elaborado a partir de maíz rico en amilosa, por acción de un tratamiento enzimático, calor y humedad. Se trata de un almidón cristalizado después de la gelatinización.

La retrogradación o inversión del almidón ocurre al cocinar en agua el almidón por debajo de su temperatura de gelatinización y después enfriarlo.

En calentamiento con agua abundante o con calor excesivo las partes de almidón cristalino se funden, el almidón gelatiniza y por tanto es más digerible. Sin embargo, estas sustancias son sustancias inestables y tras enfriamiento forman de nuevo cristales que son resistentes a las amilasas digestivas.

El enfriamiento lento tras el cocinado favorece la cristalización de almidones tipo A, mientras que el enfriamiento lento en agua abundante favorece la cristalización de almidones tipo B.

Almidón Resistente: Dónde encontrarlo

De forma natural, el almidón resistente se encuentra en:

  1. Granos de cereales enteros, arroz, arroz frío (tipo sushi)
  2. Legumbres
  3. Pasta
  4. Patatas cocinadas y posteriormente enfriadas, ensalada de patata
  5. Maíz cocinado

El almidón resistente comenzó a utilizarse en Australia hace una década, aunque actualmente está disponible en casi todo el mundo. Hi-maize es la marca de almidón resistente RS2 más comercializada en todo el mundo con un 80-85% de amilosa con un 60% de fibra natural. El producto está diseñado para añadirse a pan, cereales, pasta, etc.
También existen productos de almidón resistente clasificado RS3 pero con un contenido en fibra menor del 30%. Normalmente son productos derivados de almidón de maíz o tapioca cocinado y recristalizado.

Características y beneficios del almidón resistente en la salud

Algunos de los hallazgos sobre el almidón resistente RS2 apuntan que :

  • Reduce en un 10% las calorías ingeridas tras consumo de almidón resistente
  • El consumo de almidón resistente en la cena produce una mejora en la tolerancia a la glucosa y saciedad mayor.
  • El almidón resistente RS2 y RS3 promueve la salud intestinal y colónica a través de su fermentación y acción como prebiótico, promueven el crecimiento de bacterias saludables, reduce el pH y aumenta la producción de butirato, ácido graso de cadena corta relacionado con la salud colónica e intestinal.

Las Autoridades Sanitarias de ningún país han establecido una recomendación para almidón resistente.

En Australia, donde llevan más tiempo estudiando sus efectos, la Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization advierte que : “… podrían ser necesarias ingestas del orden de 20 gramos al día de almidón resistente para obtener alguno de los beneficios intestinales señalados”, unas 4 veces las cantidad norma ingerida en dietas europeas.

Se ha calculado un aporte calórico experimental de 2 Kcal / g de almidón resistente, considerablemente menor de las 4 Kcal que aporta el almidón normal, no obstante este valor no es ofrecido en el etiquetado en Europa.

Alegaciones de salud sobre el amidón resistente

La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de fibra dietética total superior a 25 g /día.

La fibra es el único ingrediente dietético con evidencia convincente como protector contra la ganancia de peso y la obesidad.

En Abril de 2011, EFSA elaboró una revisión para aclarar ciertas alegaciones particulares en relación al Almidón Resistente, concluyendo que existe una causa efecto entre el consumo de almidón resistente y una reducción de la respuesta glucémica postpandrial, es decir que el consumo de almidón resistente en la comida produce menores picos de insulina tras la misma, pero que para producir tal efecto los alimentos cocinados deben contener al menos el 14% de almidón resistente del total de almidón.

Resumiendo
  • Aunque parece indudable los beneficios de incluir en la dieta una cantidad de fibra adecuada proviniente de almidón resistente, debe considerarse siempre que la procedencia sea alimentos frescos de preferencia no modificados genéticamente
  • Aunque los resultados son y están siendo prometedores, todavía hay que tratar con cautela el tema, hasta que se disponga de información y estudios suficientes que pongan de acuerdo a la comunidad científica sobre su uso

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