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Yogures vs Postres lácteos: Análisis, valor nutricional


El yogur es el alimento producto de la fermentación de la leche.

Desde su aparición al yogur se le han atribuido numerosas propiedades, basadas en los efectos beneficiosos de las bacterias en nuestro organismo.

Los postres lácteos son yogures pasteurizados después de la fermentación: es decir, sus bacterias no están vivas.

¿Tienen las mismas propiedades? ¿Es beneficioso consumir yogures?

Yogur y Yogur pasteurizado

El yogur es el alimento producto de la fermentación de la leche por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus. Como resultado del proceso las bacterias permanecen vivas y por eso los yogures deben conservarse en frío.

El yogur pasteurizado después de la fermentación es el que sufre una pasteurización posterior a la fermentación.
El proceso de pasteurizado elimina todas las bacterias vivas propias del yogur, además de cualquier otro microorganismo, lo que permite su conservación sin frío de forma similar a lo que ocurre con la leche pasteurizada.

Los efectos y propiedades nutricionales del yogur clásico son superiores a los del yogur pasteurizado ya que el pasteurizado no contiene bacterias vivas

Yogur. Efectos Beneficiosos

Desde su aparición se le han atribuido al yogur numerosas propiedades. Todas estas propiedades beneficiosas se le atribuyen por al aporte de sus bacterias vivas. Las bacterias del yogur permanecen vivas hasta su consumo, lo que presuntamente repercute en una mejora en la salud.
Desde el nacimiento del primer yogur a principios de siglo incluso se han patentado microorganismos que fermentan la leche, la mayoría de ellos bífidobacterias.
yogur

Efecto probiótico

La colonización de las bacterias del yogur en el intestino humano produciría un efecto denominado probiótico que resulta en:

  1. Una mejora de la utilización de los nutrientes por interacción bacteriana,
  2. aporte extra de nutrientes como resultado de la misma acción y
  3. impedimento de colonización de bacterias patógenas lo que se traduce en una cierta protección inmunológica

El efecto probiótico, de producirse, sólo se produce en el caso de que las bacterias estén vivas en el momento de la ingesta del producto. Los yogures pasteurizados después de la fermentación no contienen bacterias vivas.

Ausencia de lactosa

Durante el proceso de fermentación, las bacterias utilizan la lactosa de la leche como nutriente por lo que la lactosa queda prácticamente eliminada. Esto ocurre tanto en los yogures clásicos como en los pasteurizados después de la fermentación. Esto ha permitido su consumo incluso entre personas con problemas de digestión de lactosa, en las que el yogur es admitido.

Modulador inmune

Otro de los supuestos efectos del yogur, es su efecto modulador de la respuesta inmune. Esto se explica por la respuesta inmunológica de nuestro organismo ante la ingesta de bacterias. Por un lado las bacterias colonizadoras limitan el espacio de colonización de otras, compiten por los nutrientes y el medio, lo que facilita la prevención de la colonización de bacterias patógenas.

Investigaciones

El efecto beneficioso causado por las bacterias del yogur sigue siendo motivo de controversia en la comunidad científica. Pueden encontrarse tantos estudios con resultados positivos sobre sus efectos, como estudios con resultados negativos.

En 2008 se presentó en el Hospital Ramón y Cajal de Madrid un estudio en el que se probaba la ineficacia del yogur como alimento probiótico. Se compararon los efectos del yogur pasteurizado y tradicional bajo cuatro criterios:

  • la supervivencia en el intestino de los gérmenes productores del yogur
  • las diferencias de los efectos sobre los parámetros que miden la inmunidad
  • la comparación de los efectos sobre el bienestar gastrointestinal
  • los resultados de los tests de intolerancia a la lactosa tras la ingesta de ambos productos

Los resultados del estudio fueron sorprendentes y mostraron que:

  1. No se produce una colonización en el intestino de gérmenes ingeridos vivos, por lo que el yogur tradicional no se comporta como probiótico
  2. La ingesta de yogur tradicional o pasteurizado no influye en la dotación inmunológica de sujetos sanos
  3. La intolerancia a la lactosa no es diferente tras la ingesta de yogur tradicional o pasteurizado
  4. El bienestar gastrointestinal de sujetos sanos no cambia después de tomar yogur tradicional o pasteurizado

Conclusiones

Es posible que el yogur tradicional posea propiedades beneficiosas que el yogur pasteurizado después de la fermentación no posea.
Es necesario ahondar mucho más y realizar más estudios antes de poder asegurar el efecto positivo de las bacterias del yogur o establecer su ineficacia.

Es importante recordar que cada vez más los estudios apuntan que las bacterias intestinales poseen capacidad de interaccionar con nuestro sistema digestivo. Algunos estudios establecen por ejemplo relación entre la composición de la flora bacteriana y el desarrollo de obesidad. Las bifidobacterias de Nestlé, Danone, etc, han sido diseñadas a partir de cepas ya existentes. Sus efectos e interacciones a largo plazo son desconocidos e impredecibles, así como su interacción con el resto de la flora y sus efectos.

Para mantener una ingesta adecuada de calcio es recomendable el consumo diario de yogures normales típicos (así como yogures pasteurizados cuando no sea posible su conservación).

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