verduras de tallo

Verduras de tallo

Verduras de tallo comestible

Las verduras son un grupo muy amplio de alimentos, casi infinito.
Por su morfología o su interés culinario podemos clasificar las verduras y hortalizas en:

Las verduras de tallo comestible son verduras y hortalizas de las que se consume y utiliza su tallo.

 

Algunas de la verduras de tallos comestibles:

Acelga – Beta vulgaris cicla

Las hay en sus variedades de acelga de tallo blanco como rojo. Los tallos gruesos o pencas de acelgas crudas son ricas en vitamina C, A y magnesio.
Si las pencas son fibrosas deberás retirar la base y pelar y o retirar los hilos.

Seleccione las acelgas de tallos verdes y tiernos, hojas de color vivo.
Es importante lavarlas bien, ya que suelen llevar tierra.

Para evitar que en la cocción se ennegrezcan mucho, puede usarse algún ácido como vinagre o limón añadido al agua de cocción.

Las pencas se preparan como los espárragos, cubiertas de salsa, en vinagreta, o fritas.
Las hojas se comen en ensaladas o cocinadas como las de las espinacas.

Apio – Apium graveolens dulce

Los tallos de apio se sirven crudos como aperitivo.  También se añaden en ensaladas y en bocadillos.
Cocinado se usa en sopas, salsas, arroz…
Gratinado con bechamel o cubierto de mantequilla está delicioso.

Brotes de bambú – Phyllostachys ssp

Se consumen en Asia desde hace miles de años.
En Europa se venden en conserva y en ocasiones frescos en mercados asiáticos. En conserva no necesitan cocción.
Los brotes de bambú crudos se cuecen unos 30 minutos con un poco de sal.

Brotes de helecho – Matteuccia struthiopteris y Osmunda cinnamomea

Se comen al vapor o cocidos entre 5 a 10 minutos, tras eliminar las escamas, lavarlos y secarlos, tanto fríos como calientes.
Están deliciosos con mantequilla, salsa vinagreta y salsa holandesa.
También sirven para preparar sopas.

Brotes de Osmunda cinnamomea

Brotes de Osmunda cinnamomea

Cardo – Cynara cadunculus

Pariente de la alcachofa menos popular, aunque muy utilizado en la gastronomía Navarra.
Deben retirarse los hilos exteriores.
Suele “blanquearse” antes de cocinarlo, para hacerlo más tierno y reducir el sabor amargo. El blanqueo es un escaldado rápido en agua abundante unos minutos (o hasta que se recupere la ebullición).

Se cocina con jamón, con nata, gratinado, rebozado…

Colinabo – Brassica oleracea gongylodes

Muy apreciada en Europa Central y del Este y poco conocido en América.

Se come cocido o al vapor -en cuyo caso es mejor pelarlo después-, asado, braseado o al horno -en cuyo caso es mejor pelarlo antes-.
Está delicioso cocido y rociado con zumo de limón y mantequilla.

Colinabo

Colinabos

Espárrago – Asparagus officinalis

Se cortan en primavera cuando aún son tiernos. Se cultiva en muchos países a gran escala, aunque sólo abunda entre marzo y junio.
Los espárragos de la huerta Navarra son especialmente famosos y deliciosos.

Los blancos se cultivan en lugares no expuestos a la luz del sol, o típicamente, con el surco de espárragos cubierto por un plástico negro.

Deben selecionarse tallos enteros, crujientes, de puntas compactas.

No es necesario pelarlo antes de cocerlo, aunque sí debe cortarse la base.
No deben cocerse demasiado, ya que reblandecidos pierden sabor.

Los espárragos son ricos en ácido fólico.

Hinojo – Foeniculum vulgare

Se utiliza como verdura, planta medicinal y condimento desde hace miles de años.
Tiene sabor suave, azucarado anisado.

Se come crudo o cocido, se puede brasear y saltear, sólo o con otras verduras.
Es el ingrediente base de la lubina con hinojo de la Provenza.

Hinojo

Hinojo

Palmito – Euterpe edulis y E. oleracea

Es la parte interior del tallo de algunas palmeras. Saben parecido a las alcachofas.

Se pueden comer crudos y se venden también en conserva.
En rodajas se sirven con salsa vinagreta.
Combinan bien con ensaladas, mariscos, bechamel, jamón…

 

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