bulbos y tubérculos

Verduras de bulbo y tubérculos

Verduras de bulbo y tubérculos de consumo frecuente

Las verduras son un grupo muy amplio de alimentos, casi infinito.
Por su morfología o su interés culinario podemos clasificar las verduras y hortalizas en:

Verduras de bulbo

Los bulbos no son raíces, sino tallos adaptados en forma de yemas adaptadas a vivir debajo de la tierra.
Cuando se dan las condiciones apropiadas, la yema se activa y crece hasta la superficie.

Ajo – Allium sativum

El ajo es uno de los cultivos más antiguos y ya se cosechaba hace más de 5 mil años.
Las variedades más comunes son el ajo blanco, el ajo rosado -sólo su capa externa- y el ajo gigante -de sabor más suave-.
Escoger las cabezas grandes, sin manchas, consistentes.
Retirar el germen verde del centro ayuda a que sea menos indigesto y provoque peor aliento.
Se usa para acompañar infinidad de platos y salsas como el alioli, rouille, tapenade, pesto o la de mantequilla y ajo.

Castañas de agua – Eleocharis dulcis y Trapa sp

Las castañas de agua son populares en la cocina asiática.
Las plantas son acuáticas que crecen sobre lechos arenosos y arcillosos, de hojas alargadas y cuyas raíces forman los bulbos o castañas de agua.
Son de carne blanca jugosa y crujiente, aromática y dulce y están cubiertas por una piel pardo oscuro.
Deben lavarse bien y pueden pelarse antes o después de la cocción. La cocción requiere sólo 5 minutos.

Cebolla – Allium cepa

La cebolla es apreciada en todo el mundo como verdura y como condimento.
La cebolla grande española es una de las más suaves y dulces.
La cebolla roja es la más dulce.
Las cebollas tiernas o tempranas se venden frescas en manojos.
Se le atribuyen -como al ajo- numerosas propiedades medicinales.
Son el ingrediente principal de la quiche de cebolla y la sopa de cebolla. Acompañada de clavo añade sabor al caldo y cocidos.

Cebolleta – Allium fistulosum

La cebolleta no llega a formar bulbo pero sí un engrosamiento de la base, que lo distingue de la cebolla tierna que sí posee un bulbo bien formado.
La parte verde se suele usar como hierba aromática, mientras que la blanca y más inferior se prepara como la cebolla y sirve para aliñar gran variedad de platos fríos y calientes.
Para conservar el sabor es mejor añadirla al final de la cocción.

Chalotas – Allium ascalonicum

Las chalotas o chalotes son populares en la cocina francesa. Su sabor es más aromático y sutil que el de las cebollas, menos picante.
Las chalotas deben ser consistentes, de piel dura, seca.
Es mejor cocerlas a fuego lento que rehogarlas, ya que pueden ser más amargas. Cocidas son más digestibles que las cebollas. También se comen crudas.

Puerro – Allium porrum

El puerro tiene un sabor más dulce y suave que el de la cebolla.
La parte blanca y tierna es la que se suele consumir. Da un toque suave a los platos sin enmascarar otros sabores.
Debe limpiarse bien antes de cocinarlo.  Requiere de 20 a 25 minutos de cocción.
La vichyssoise es una sopa fría de puerros y patata muy típica.

Tubérculos de consumo frecuente:

Los tubérculos no son raíces. Son tallos engrosados que permiten a la planta almacenar sustancias de reserva en forma de almidón. Los tubérculos desarrollan raíces.

Batata – Ipomoea batatas

Alimento básico en los países asiáticos y latinoamericanos.
Está recubierta de una capa cerosa, por lo que puede pelarse.
Es más dulce que la patata y tiene alto contenido en vitamina A.
Se prepara como la patata y tiene un tiempo de cocción similar.

Estáquide – Stachys affinis

Es originaria de China y posee sabor dulce y suave, semejante a la alcachofa.
Tienen un aspecto muy parecido a larvas de insecto.
No suele pelarse. Se suelen lavar en una bolsa o con un paño con sal gruesa.
Estos tubérculos se estropean pronto y marchitan.
Se hacen al vapor, cocidas y fritas. Para hacerlas cocidas se suelen blanquear 2 o 3 minutos antes.
Están deliciosas con mantequilla.

Mandioca – Manihot esculenta

Es un tubérculo que se cultiva en regiones tropicales. Está cubierta por una piel castaño oscuro, y su carne es blanquecina, amarillenta o rojiza.
De la mandioca amarga, que no es comestible, se obtiene la tapioca.
La mandioca dulce se prepara como la batata o la patata.

Ñame – Dioscorea sp

Es un alimento básico en Sudamérica y las Antillas. Suele confundirse con la batata.
Se come cocido, pelado, cortado en dados y hervido 10 a 20 minutos en agua con sal. También se come frito.

Patata – Solanum tuberosum

La patata es una verdura de tubérculo originaria de Sudamérica.  Aproximadamente contiene un 20% de almidón, un hidrato de carbono.
No contiene grasas ni proteínas en cantidad relevante. Patata: ¿rica en vitamina C?
Se usa como guarnición y como plato principal para un sinfín de platos, o para elaborar vodka.
Hay muchas variedades de patata, siendo las que tienen menos humedad las más indicadas para freír.
Si se cuecen enteras deben lavarse y frotarse con agua jabonosa.
Las patatas nuevas, de piel más fina, no es necesario pelarlas y pueden cocinarse con su piel.
Se oxidan en contacto con el aire, por lo que deben cortarse en el último momento o mantenerlas en las condiciones adecuadas. Cómo evitar la oxidación de los alimentos.

Adquiera patatas consistentes, duras, enteras, sin “ojos” o brotes verdes. Los ojos y partes verdes si crecieran deben eliminarse siempre antes de la preparación, ya que contienen solanina, un tóxico natural de la patata.
Mantener las patatas en un lugar oscuro ayuda a que no germinen.

La planta de la patata es muy tóxica si se ingiere y produce daños gastrointestinales, hepáticos y cardíacos.
El jugo de la planta también puede producir reacción alérgica a la piel.

Taro – Colocasia esculenta

Este tubérculo está recubierto de una piel castaña, gruesa, rugosa y velluda.
La carne es de color crema, algo harinosa y dulce.
Como contiene un líquido viscoso es más fácil pelarlo bajo el agua del grifo o con guantes.
Necesita unos 20 minutos de cocción y es mejor comerlo en caliente ya que en frío cambia su textura.

Tupinambo – Helianthus tuberosus

Es un tubérculo con protuberancias como el jengibre.
Es de piel blanca, amarillenta, crujiente, jugosa y dulce.
Es mejor pelarlo después de cocerlo. Se come en purés, gratinado, crudo en ensaladas o con zumo de limón.
Cocido es un sustituto de las castañas de agua o las patatas. Combina bien con el puerro y con las aves.

verduras de tallo

Verduras de tallo

Verduras de tallo comestible

Las verduras son un grupo muy amplio de alimentos, casi infinito.
Por su morfología o su interés culinario podemos clasificar las verduras y hortalizas en:

Las verduras de tallo comestible son verduras y hortalizas de las que se consume y utiliza su tallo.

 

Algunas de la verduras de tallos comestibles:

Acelga – Beta vulgaris cicla

Las hay en sus variedades de acelga de tallo blanco como rojo. Los tallos gruesos o pencas de acelgas crudas son ricas en vitamina C, A y magnesio.
Si las pencas son fibrosas deberás retirar la base y pelar y o retirar los hilos.

Seleccione las acelgas de tallos verdes y tiernos, hojas de color vivo.
Es importante lavarlas bien, ya que suelen llevar tierra.

Para evitar que en la cocción se ennegrezcan mucho, puede usarse algún ácido como vinagre o limón añadido al agua de cocción.

Las pencas se preparan como los espárragos, cubiertas de salsa, en vinagreta, o fritas.
Las hojas se comen en ensaladas o cocinadas como las de las espinacas.

Apio – Apium graveolens dulce

Los tallos de apio se sirven crudos como aperitivo.  También se añaden en ensaladas y en bocadillos.
Cocinado se usa en sopas, salsas, arroz…
Gratinado con bechamel o cubierto de mantequilla está delicioso.

Brotes de bambú – Phyllostachys ssp

Se consumen en Asia desde hace miles de años.
En Europa se venden en conserva y en ocasiones frescos en mercados asiáticos. En conserva no necesitan cocción.
Los brotes de bambú crudos se cuecen unos 30 minutos con un poco de sal.

Brotes de helecho – Matteuccia struthiopteris y Osmunda cinnamomea

Se comen al vapor o cocidos entre 5 a 10 minutos, tras eliminar las escamas, lavarlos y secarlos, tanto fríos como calientes.
Están deliciosos con mantequilla, salsa vinagreta y salsa holandesa.
También sirven para preparar sopas.

Brotes de Osmunda cinnamomea

Brotes de Osmunda cinnamomea

Cardo – Cynara cadunculus

Pariente de la alcachofa menos popular, aunque muy utilizado en la gastronomía Navarra.
Deben retirarse los hilos exteriores.
Suele “blanquearse” antes de cocinarlo, para hacerlo más tierno y reducir el sabor amargo. El blanqueo es un escaldado rápido en agua abundante unos minutos (o hasta que se recupere la ebullición).

Se cocina con jamón, con nata, gratinado, rebozado…

Colinabo – Brassica oleracea gongylodes

Muy apreciada en Europa Central y del Este y poco conocido en América.

Se come cocido o al vapor -en cuyo caso es mejor pelarlo después-, asado, braseado o al horno -en cuyo caso es mejor pelarlo antes-.
Está delicioso cocido y rociado con zumo de limón y mantequilla.

Colinabo

Colinabos

Espárrago – Asparagus officinalis

Se cortan en primavera cuando aún son tiernos. Se cultiva en muchos países a gran escala, aunque sólo abunda entre marzo y junio.
Los espárragos de la huerta Navarra son especialmente famosos y deliciosos.

Los blancos se cultivan en lugares no expuestos a la luz del sol, o típicamente, con el surco de espárragos cubierto por un plástico negro.

Deben selecionarse tallos enteros, crujientes, de puntas compactas.

No es necesario pelarlo antes de cocerlo, aunque sí debe cortarse la base.
No deben cocerse demasiado, ya que reblandecidos pierden sabor.

Los espárragos son ricos en ácido fólico.

Hinojo – Foeniculum vulgare

Se utiliza como verdura, planta medicinal y condimento desde hace miles de años.
Tiene sabor suave, azucarado anisado.

Se come crudo o cocido, se puede brasear y saltear, sólo o con otras verduras.
Es el ingrediente base de la lubina con hinojo de la Provenza.

Hinojo

Hinojo

Palmito – Euterpe edulis y E. oleracea

Es la parte interior del tallo de algunas palmeras. Saben parecido a las alcachofas.

Se pueden comer crudos y se venden también en conserva.
En rodajas se sirven con salsa vinagreta.
Combinan bien con ensaladas, mariscos, bechamel, jamón…

 

flor de calabacín

Verduras de flor

Verduras de flor comestibles y flores comestibles

Las verduras u hortalizas son un grupo bien amplio de alimentos. Las podemos clasificar por su morfología o su interés culinario en:

Las verduras de flor comestibles son aquellas verduras y hortalizas de las que se consumen y utilizan sus flores.

Este tipo de verduras no es muy frecuente porque las flores suelen ser polinizadas rápidamente o porque simplemente es más apetecible y nutritivo el fruto que resulta de esa polinización.

 

Verduras de flor comestibles:

Alcachofa – Cynara scolymus

Se come el corazón y la base, retirando la pelusa interna.
Seleccione alcachofas de hojas verde brillante y apretadas.
Las hojas descoloridas y las manchas negras en la parte superior indican falta de frescura.

Se cuecen en agua con sal que las cubra bien, unos 35-45 min y se comen rehogadas, en menestra, gratinadas, rellenas, etc.

Brécol o Brócoli – Brassica oleracea italica

Originario del sur de Italia. Seleccione los brécoles duros, de color vivo y ramilletes compactos.
Evitar los florecidos, amarillentos o secos.

Se puede comer crudo, macerado o como aperitivo, cocido con salsa vinagreta o bechamel.
Cocido o al vapor tarda unos 10 a 15 minutos.

Crudo especialmente es una buena fuente de vitamina C, y como miembro de la familia de las coles Brassica se considera tiene propiedades anticancerígenas.

Coliflor – Brassica oleracea botrytis

Suelen ser blancas, aunque hay variedades moradas e incluso verdes.
Seleccione las compactas, consistentes, con las hojas exteriores frescas. Evite las descoloridas.

Se cuece enseguida, por lo que se debe vigilar el tiempo de cocción.
Se come cruda, marinada y como aperitivo.

Cruda es rica en vitamina C y ácido fólico y posee propiedades anticancerígenas como el resto de la familia.

Coliflor

Coliflor de varios colores

Rapini – Brassica rapa ruvo

Aunque es una variedad parecida al brécol, no tiene cabezas verdes.
A veces desarrollan algunas flores amarillas, pero su aspecto es más parecido al de los grelos.

Para prepararlos se cuecen los tallos en una pequeña cantidad de agua.
Una vez cocidos se añaden las hojas y se cuece todo de 2 a 4 minutos.
Al vapor quedan algo más amargos. Son sabrosos acompañados de salsa vinagreta.

Como el berro y la coliflor, posee propiedades anticancerígenas.

Rapini

Manojo de Rapini

Flores comestibles:

Existen multitud de especies silvestres de flores de plantas comestibles.

Todas tienen en común ser muy delicadas. Lo mejor es consumirlas el día de su recolección.

En la nevera no suelen aguantar más de dos días, ya que pierden la turgencia y su aspecto.

Hay 3 flores comestibles especialmente interesantes:

Capuchina – Tropaeolum majus

Nativa de  América y traída a Europa hacia el siglo XVI.  En las costas de España crece silvestre.
Característica por sus flores amarillentas o anaranjadas de 5 pétalos.

Tiene sabor ligeramente picante parecido al berro -en algunos sitios se le llama berro de las Indias-.

Se debe consumir lo más fresco posible. En ensaladas está delicioso y es muy decorativa. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Los frutos se usan como sustituto de alcaparras.

Capuchina

Flores y hojas de Capuchina

Flor de calabacín

La flor de calabacín -y la de calabaza- se asemeja a un cogollo de lechuga, de color amarillento a naranja.

Se sirven salteadas, rebozadas y rellenas, en sopas y ensaladas.

Sus pétalos no aguantan más de un día en la nevera.

flor de calabacín

Flor de calabacín

Violeta – Viola odorata

Muy conocida por ser ornamental de jardinería y estar presente en multitud de macetas y parques.
Son características por parecer una “cara”.

Las hojas y flores recién abiertas tienen un sabor suave. De ellas se extrae una esencia que se usa en repostería y para elaborar dulces.

Frescas, secas y confitadas, sirven para decorar.
En infusión es ligeramente sedante.

Violeta

Flores de violeta

Visite la Lista de Alimentos de temporada para ver todas las verduras y hortalizas de temporada.

 

bayas

Frutas bayas

Bayas

Frutas baya

Las bayas son un tipo de fruto caracterizado por ser muy carnoso.

Las frutas tipo baya son especialmente apreciadas en la gastronomía.

Arándano negro – Vaccinium angustifolium y V. corymbosum

Es una planta de la familia de las ericáceas, de cultivo extendido en Canadá y EEUU. Como curiosidad, el arándano bajo suele ser más dulce y sabroso que el alto. Se añaden a cereales, macedonias, crepes… También se elaboran en mermelada.

Arándano rojo – Vaccinium macrocarpon y V. oxycoccus

Sus bayas son jugosas y ácidas. Su zumo es exquisito. Se suelen usar cocinadas o en preparaciones que se van a cocinar, como tartas, mermelada, sorbetes, jalea, compota… Suelen acompañar a los platos de pavo y patés, o caza.

Frambuesa – Rubus sp

Aunque suelen ser rojas, pueden ser negras, amarillas, naranjas y blancas. Son dulces, aromáticas, algo ácidas y delicadas. Están deliciosas al natural, con yogur o helado. Dan un sabor y aroma exquisito al vinagre.

Fresas – Fragaria sp

La fresa actual es una variedad de la fresa silvestre, de fruto más pequeño, muy sabroso y jugoso. Se comen crudas, con yogur, en helados, macedonias… Son una baya excelente fuente de vitamina C y se le atribuyen propiedades depurativas, diuréticas, astringentes y remineralizantes.

Grosella negra – Ribes nigrum

Las grosellas negras son bayas parecidas al mirtilo. Se usan para elaborar jaleas y mermeladas, licores, vinos y jugos. Son muy ricas en vitamina C, así como antioxidantes vegetales. Son laxantes, por lo que no deben consumirse en exceso.

Grosella roja – Ribes rubrum

Las grosellas rojas son bayas redondas que se suelen comer cocidas, por su sabor agridulce. Se añaden en repostería a puddings, tartas, pasteles…Combinan bien con peras, ciruelas, frambuesas o piña. Se usan para fabricar jarabe y el zumo queda excelente en la salsa vinagreta. Para mermeladas es preferible seleccionar las que no están totalmente maduras.

Moras – Rubus sp

Son bayas de la misma familia que las frambuesas y las fresas. Son de color negro, a veces púrpura o amarillento. Deliciosas al natural, con yogur o helado. Se usan en mermeladas, jaleas, jarabes, vinos…

Madroño – Arbustus unedo

Baya de la región mediterránea, de piel granulosa, sabor agridulce, a veces algo insípido. Se usa en jaleas y mermeladas, para preparar dulces, licores, aguardiente y vino.

Uvas – Vitis sp

Las uvas son el ingrediente del vino y muchas otras bebidas alcohólicas. Es importante lavarlas ya que suelen contener productos químicos.  Se añaden a salsas, rellenos, ensaladas, con hígado, aves, caza…

Para diferenciar fácilmente arándanos y grosellas

Las hojas de los arándanos son hojas ovaladas sencillas.
Las hojas de las grosellas tienen forma de hoja de vid, con una parte central y dos lóbulos laterales más pequeñas.

Frutas bayas

Frutas bayas más frecuentemente confundidas

 

Pérdidas de vitaminas

Pérdidas de vitaminas en alimentos

Pérdidas de vitaminas por cocción y cocinado de alimentos

Los alimentos crudos pierden vitaminas y otros nutrientes cuando se someten a las tecnologías culinarias habituales: fritura, cocción, etc.

Estas pérdidas de nutrientes en las cocciones son muy variables y dependen:

  1. Del propio alimento
  2. De la tecnología culinaria o proceso de cocción: las cocciones suelen provocar más perdidas en el agua de cocción
  3. Del tiempo de cocinado, a mayor tiempo, mayores pérdidas
  4. De la temperatura empleada: mayores temperaturas provocan mayores pérdidas de vitaminas

freidora

Las siguientes tablas de pérdidas de algunas vitaminas pueden ayudaros a conocer y elegir la forma de cocción más adecuada.

Pérdidas de vitaminas en verduras

Expresadas en porcentaje sobre el total de vitamina del alimento original.

VitaminaEbulliciónFritura
Vitamina E00
Tiamina3520
Riboflavina200
Niacina300
Piridoxina4025
Ácido fólico4055
Vitamina C4530

Pérdidas de vitaminas en pescados

VitaminaEscalfadoHornoFritura/Parrilla
Vitamina E000
Tiamina103020
Riboflavina02020
Niacina102020
Piridoxina01020
Ácido fólico0200
Vitamina C – –20(1)
Vitamina B120100
(1) Referido a huevas de pescado

Pérdidas de vitaminas en huevos

VitaminaHervidoFritoEscalfadoTortillaRevuelto
Tiamina10202055
Riboflavina510202020
Niacina55
Piridoxina1020201515
Ácido fólico1030353030

Pérdidas de vitaminas en leche

VitaminaPasteurizadaEsterilizadaUHTUHT(2)
Vitamina E0000
Tiamina10201010
Riboflavina0000
Piridoxina0201035
Ácido fólico53020>50
Vitamina C256030100
Vitamina B12020520
(2) UHT almacenada 3 meses

Pérdidas de vitaminas en carnes

VitaminaAsada/Parrilla/FritaEstofada/Hervida
Tiamina0-4040-70
Riboflavina0-300-40
Niacina10-3030-70
Piridoxina0-4030-60

Pérdidas de vitaminas en frutas

Vitamina Pérdida estimada en %
Tiamina25
Riboflavina25
Niacina0
Piridoxina20
Ácido fólico80
Vitamina C25

 

trigo

El trigo ¿es malo?

¿Es malo el gluten de trigo?

Es una creencia popular frecuente, que el gluten de trigo es malo o que engorda mucho.

Algunos sugieren que es una de las causas actuales de obesidad,  tras el azúcar o la fructosa.
Sin embargo sólo responde a meras especulaciones y no a revisiones, publicaciones ni consensos científicos.

El trigo se cultiva en todo el mundo y es el tercer cereal por detrás del maíz y el arroz.
El 95% de la producción mundial se destina a la producción de pan y el 5% restante se convierte en pastas.

Se calcula que el 20% de la energía total de la población proviene del trigo.

Otras variedades como la escaña Triticum monococcum, el farro Triticum dicoccum y la espelta Triticum spelta, se cultivan por la demanda de tiendas especializadas de alimentos ecológicos, herboristerías, etc.

El trigo integral aporta un 50-60% de almidón, 10-13% de proteínas y fibra dietética en igual cantidad: 10-15%, además de otros componentes.

Mitología del trigo

Algunas prácticas dietéticas de moda como la “dieta paleolítica” o paleo trata el trigo casi como un “opioide”, lo califican de adictivo y sugieren que el trigo tiene efectos adversos, en base a que el almidón del trigo es diferente del de otros alimentos y por tanto se digiere y convierte fácilmente a glucosa, produce aumentos en sangre o conducta adictiva que causa obesidad.

Discusión

La causa de la obesidad es multifactorial y no sólo se debe a la ingesta excesiva de un sólo alimento. La obesidad se produce por un exceso en la ingesta de nutrientes y/o calorías y/o actividad física insuficiente.

Todos esos factores, a los que hay que añadir los genéticos individuales, participan en el desarrollo de sobrepeso y obesidad.

Los autores de la “dieta” paleo también argumentan que la obesidad ha aumentado paralelamente al consumo de trigo, pero no evidencia que el trigo sea el causante y no hay ninguna publicación que relacione ambos.
Tampoco es cierto que el trigo produzca obesidad, pues ésta también ha aumentado en países asiáticos donde su consumo es muy reducido.

Estudios genéticos del trigo han demostrado que la gliadina se encuentra en todas las lineas y en todas las especies salvajes. De hecho las semillas más antiguas han mostrado contener más gliadina que el actual.

Aunque la modificación genética es posible, el genéticamente modificado no se ha comercializado ni se cultiva en ningún país del mundo.

Quienes deben evitar el trigo

Sólo las personas con enfermedad celíaca o celíacos.

Las personas con enfermedad celíaca médicamente diagnosticada deben eliminar por completo el trigo y los derivados de su dieta y de forma permanente.
Además deberán considerar no consumir alimentos que han podido estar en contacto con el trigo.

Sólo los individuos con predisposición genética a la enfermedad celíaca, alergia u otras formas de susceptibilidad al gluten y/o a las proteínas del trigo se beneficiarán de excluilo de su dieta.

Lógicamente, evitar la gliadina o el trigo sin ser celíaco, no tiene ningún efecto positivo sobre la salud.

¿Quieres saber sobre la espelta? Visita la entrada sobre Espelta: valor nutricional.

 

declaraciones nutricionales

Declaraciones nutricionales ¿qué significan?

Significado de las declaraciones nutricionales de productos alimentarios

Seguramente en sus visitas al supermercado ha encontrado alimentos con indicaciones como “bajo en sal”, “alto contenido de fibra” o “sin azúcares añadidos”.

Pero ¿qué diferencia hay entre “alto contenido de fibra” y “fuente de fibra”?

Son lo que se denominan declaraciones nutricionales y sirven para dar información nutricional rápida y relevante sobre un producto. Siempre y cuando se sepa de antemano a qué hace referencia.

Es muy importante leer detenidamente el etiquetado de los alimentos que incorporamos a nuestra dieta, especialmente cuando incorporamos uno nuevo.

Conocer el significado de las declaraciones nutricionales le ayudará a tomar mejores decisiones, comer mejor, aprender sobre los ingredientes utilizados, la procedencia, caducidad, consejos de uso, etc.

declaraciones nutricionales

 

Lista y descripción de declaraciones nutricionales

Light/Lite (Ligero)

Las declaraciones en las que se afirme que un producto es «light» o «lite» (ligero) deben cumplir las mismas condiciones que las establecidas para el término «contenido reducido».
La declaración deberá estar acompañada por una indicación de la característica o características que hacen que el alimento sea «light» o «lite» (ligero).

Contenido reducido de “Nutriente”

La reducción del contenido es de un mínimo del 30 % en comparación con un producto similar.
Para micronutrientes será admisible una diferencia del 10 % , y para el sodio será admisible una diferencia del 25 %.

Bajo valor energético

El producto contiene menos de 40 kcal / 100 g en el caso de los sólidos o menos de 20 kcal / 100 ml en el caso de los líquidos.

Valor energético reducido

Si el valor energético se reduce como mínimo en un 30 %, con una indicación de la característica o características que provocan la reducción del valor energético total del alimento.

Sin aporte energético

El producto contiene menos de 4 kcal / 100 ml.

Bajo contenido de grasa

El producto contiene menos de 3 g de grasa por 100 g (3%) en el caso de los sólidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en el caso de los líquidos (1,8 g de grasa por 100 ml para la leche semidesnatada).

Sin grasa

El producto contiene menos de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml.

Están prohibidas las declaraciones expresadas como «X % sin grasa».

Bajo contenido de grasas saturadas

La suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans en el producto es inferior a 1,5 g / 100 g para los productos sólidos y a 0,75 g / 100 ml para los productos líquidos, y en cualquier caso la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans no deberá aportar más del 10 % del valor energético.

Sin grasas saturadas

El alimento no contiene grasas saturadas y la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans es menor de 0,1 g / 100 g o 100 ml.

Fuente de fibra

El producto contiene como mínimo 3 g de fibra / 100 g (3% de fibra) o como mínimo 1,5 g de fibra por 100 kcal.

Alto contenido de fibra

El producto contiene como mínimo 6 g de fibra / 100 g (6% de fibra), o 3 g de fibra por 100 kcal.

Fuente de proteínas

Las proteínas aportan al menos el 12 % del valor energético del alimento.

Alto contenido de proteínas

Las proteínas aportan como mínimo el 20 % del valor energético del alimento.

Azúcares

Bajo contenido de azúcar

El producto contiene menos de 5 g de azúcar por 100 g en el caso de los sólidos o 2,5 g de azúcar por 100 ml en el caso de los líquidos.

Sin azúcar

El producto contiene menos de 0,5 g de azúcar por 100 g o 100 ml.

Sin azúcares añadidos

No se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes.
Si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deberá figurar asimismo la siguiente indicación: «CONTIENE AZÚCARES NATURALMENTE PRESENTES».

Sal

Bajo contenido de sodio/sal

El producto contiene menos de 0,12 g de sodio o el valor equivalente de sal por 100 g o por 100 ml.
Por lo que respecta a las aguas distintas de las aguas minerales naturales este valor no deberá ser superior a 2 mg de sodio por 100 ml.

Muy bajo contenido de sodio/sal

El producto contiene menos de 0,04 g de sodio o el valor equivalente de sal por 100 g o por 100 ml.
Esta declaración no se utilizará para las aguas minerales naturales y otras aguas.

Sin sodio o sin sal

El producto contiene menos de 0,005 g de sodio o el valor equivalente de sal por 100 g.

 

 

Espero que ayude.

dietas milagro

Dietas milagro: cómo reconocerlas

Dietas mi milagro, dietas mágicas y otras “pseudo”dietas: cómo reconocerlas

Cada temporada primaveral revistas y suplementos se llenan de artículos con nuevas dietas, anuncios con nuevos productos, campañas comerciales…

Casi siempre consiguen que el público no pueda  distinguir si una dieta es o no adecuada o si puede ser peligrosa o si el producto podría ser una estafa.
En ocasiones las dietas milagro o dietas mágicas y los productos y suplementos son ofrecidos por médicos, lo que hace que el público confíe más. “Si lo anuncia un médico…”

Ser médico es una profesión, no una garantía de honestidad, profesionalidad, integridad o ética

En este punto, creo importante recalcar el mal uso que se está haciendo de la palabra “Dietista”:
Centros de Salud y Hospitales de toda España remiten pacientes “al Dietista”, cuando en realidad los remiten a un Enfermero o Enfermera o al Médico Endocrino. No al Dietista -se entiende Dietista – Nutricionista-.

En España, a estas alturas de la película, no existen Dietistas – Nutricionistas en la Sanidad Pública.

 

¿Cómo reconocer las dietas milagro?

Hay taaaantas dietas milagro casi como alimentos:
Dietas que clasifican los alimentos por colores, que establecen horas determinadas en las que se puede comer, que usan o que evitan combinaciones de alimentos, con alimentos exóticos, con un sólo alimento

Y cada temporada primaveral y veraniega, surgen otras tropecientas dietas más.

Entonces ¿cómo puede el público detectar una dieta como mágica o potencialmente peligrosa?
¿cómo reconocer aquellas prácticas dietéticas que de una u otra forma ponen en riesgo su salud y la adquisición y mantenimiento de unos adecuados hábitos alimentarios y dietéticos?

Lo único que tienen que hacer es seguir este sencillo diagrama de identificación de dietas milagro:

dietas milagro

Más información en la página sobre Dietas Milagro y Mitos.

La dieta correcta denominada equilibrada no tiene otro nombre propio porque la ciencia en general, como la medicina, no tienen nombres propios.

Su médico no le receta el tratamiento antigripal del Dr Perez: le receta el tratamiento antigripal que la ciencia ha determinado más eficaz.

Pirámides españolas de la alimentación saludable.

Pirámides alimentarias de Europa.

 

pomelo

Pomelo e interacciones farmacológicas

El pomelo es el fruto cítrico del árbol Citrus maxima, originario del sudeste asiático y del mismo género que otras frutas como la naranja, mandarina, limón y la lima.

Es un fruto es de gran tamaño -hasta 30cm de diámetro-, de sabor ácido y ligeramente amargo, y está recubierto por una cáscara que según la variedad puede ser blanca, amarillenta o a veces más verdosa.

El pomelo es rico en ácido cítrico, vitaminas A y C, betacarotenos y otros ácidos orgánicos.

Pomelo e interacciones fármaco nutriente

Una amplia revisión demuestra que uno de los nutrientes presentes en el pomelo interacciona con algunos fármacos frecuentemente prescritos, lo que puede producir desde efectos secundarios graves hasta la muerte.

Existen más de 85 fármacos que pueden interaccionar de alguna forma con el pomelo, y hasta 43 de ellos pueden producir reacciones peligrosas cuando se combinan con el.

Muchos de estos fármacos son ampliamente prescritos y utilizados en enfermedades frecuentes como la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia, ansiedad e insomnio.

Los efectos del consumo de sólo un vaso de zumo de unos 200 ml son suficientes para causar un aumento clínicamente significativo del fármaco que puede durar más de 24 horas.

Las interacciones entre los fármacos se producen por las furanocuraminas presentes en el pomelo.
La naranja amarga y las limas pueden producir el mismo efecto por su contenido en furanocuraminas.

La naranjas dulces y  las naranjas tipo navel no poseen furanocuraminas.

Gravedad y pacientes en riesgo

El principal problema radica en que normalmente el profesional sanitario que atiende al paciente desconoce la introducción del pomelo en su dieta, por lo que es poco probable que se investigue la reacción adversa. Además, es poco probable que el paciente indique por sí mismo esta información.

La sensibilidad individual es bastante desconocida, aunque los pacientes mayores de 45 años son más susceptibles de seguir un tratamiento farmacológico que sea potencialmente peligroso junto al consumo de  pomelo.

Se ha observado la mayor interacción fármaco – nutriente en pacientes con más de 70 años.

¿Por qué se produce la interacción fármaco pomelo?

Las responsables parecen ser las furanocuraminas.
Estas bloquean las enzimas hepáticas y digestivas del citocromo P450 3A4 ó CYP3A4. Este tipo de enzimas son las responsables del metabolismo y la bioinactivación de alrededor del 50% de los fármacos.

Las furanocuraminas del pomelo forman un enlace covalente -una unión molecular fuerte y estable- que causa la inactivación de la enzima de forma irreversible.
Sólo la síntesis de nueva enzima restaura sus valores a la normalidad.

complejo enzima sustrato

Funcionamiento de una enzima en situación normal y cuando se consume pomelo.

Como resultado, el fármaco administrado aumenta en el torrente sanguíneo, lo que puede producir niveles tóxicos y sobredosis que pueden resultar en fallo respiratorio, sangrado gastrointestinal, supresión de médula ósea en pacientes inmunodeprimidos, toxicidad renal, fallo renal agudo y muerte súbita.

 Fármacos susceptibles

No todos los fármacos se ven afectados en su metabolismo.
Los fármacos susceptibles de interactuar con las furanocuraminas poseen 3 características comunes:

  1. Se administran por vía oral
  2. Poseen biodisponibilidad oral variable desde muy baja (<10%) a intermedia (30 – 70%)
  3. Son metabolizados por la CYP3A4

El efecto disminuye cuando el fármaco y el pomelo se toman alejados en el tiempo, disminuyendo al 50% cuando se toman con 10 horas de diferencia y hasta el 25% cuando se ingiere 24 horas más tarde.

Los principales fármacos implicados y las enfermedades en las que se usan son:

  1. La felodipina y nifedipina utilizados para tratar la hipertensión arterial y la angina ven aumentados sus niveles cuando se consumen con pomelo. El verapamil, diltiazem y amlodipina poseen escasa o nula interacción.
  2. La simvastatina, la lovastatina y atorvastatina utilizadas en la hipercolesterolemia también han mostrado cambios importantes en la farmacocinética.
    La pravastatina, rosuvastatina y la fluvastatina no se ven afectados por la ingesta de pomelo.
  3. La ciclosporina utilizada en tratamientos inmunosupresores también ve aumentado sus niveles sanguíneos.
  4. El diazepam, triazolam y midazolam, usados en ansiedad, insomnio y traumatología se disparan cuando se consumen con pomelo. El flurazepam y clonazepamapenas no tienen efecto cuando se ingieren con pomelo.
  5. En trastornos psiquiátricos, también se ven aumentadas la buspirona, sertralina y carbamazepina, pero no ocurre con el haloperidol, trazodona ni zolpidem.
  6. El sildenafil también puede aumentar sus niveles sanguíneos cuando se consume con pomelo.

efectos adversos pomelo

 Para consumidores de pomelo

Si consume pomelo o zumo de pomelo y toma alguna medicación consulte con su médico: es posible que tenga que dejar de consumir pomelo o ajustar la dosis.

 

Interacciones fármaco nutriente identificadas

interacciones fármacos pomelo

 

stevia

Stevia: el nuevo edulcorante natural sin calorías


Hace escasamente unos 5 años año se empezó a comercializar la stevia como el primer edulcorante natural sin calorías.

Al contrario que la sacarina, el ciclamato, aspartamo, la stevia es una sustancia natural obtenida a partir de una planta.

Pero no todo es luz verde: ¿En que cantidad puede tomarse stevia? ¿pueden tomarla los niños? ¿tiene algún riesgo?

La Stevia

En el año 1887, Moisés Bertoni, botánico de origen suizo, describió botánicamente la Stevia rebaudiana, en honor a P. G. Esteve -botánico valenciano- y a Ovidio Rebaudi -químico y místico esotérico de Asunción (Paraguay)-.

La stevia crece en forma silvestre en algunas zonas de Paraguay, Brasil y provincias del nordeste argentino.

stevia

Aunque existen más de 200 especies de Stevia, sólo dos especies contienen estos glucósidos, si bien la Stevia rebaudiana Bertoni es la que contiene los compuestos más dulces.

El esteviósido es químicamente un glicósido diterpeno de fórmula C38 H60 O18.
La estructura química fue dilucidada por Mosetting en 1963.
En 1982 Tanaka aisló cuatro glucósidos dulces adicionales presentes en menor porcentaje a los cuales denominó rebaudiósidos A, C, D y E.

La hoja de stevia en su forma natural es de 10 a 15 veces más dulce que el azúcar común.
Su poder edulcorante se debe a la presencia de glucósidos de esteviol.

La stevia por tanto tiene dos azúcares acalóricos principales: el esteviósido y el rebaudiósido.

Dado que las enzimas digestivas no pueden atacar estos glucósidos, éstos no son digeridos y por tanto no aportan calorías.

La stevia se comercializa en España con el nombre comercial de Truvia.

Stevia y esteviósidos: controversia

Los esteviósidos han sufrido gran controversia científica previa a su actual aprobación:

En 1984, 1989 y 1999 los esteviósidos fueron evaluados como edulcorantes por el Scientific Committee for Food (SCF), concluyendo que su uso era toxicológicamente inaceptable, debido a los datos insuficientes para evaluar su seguridad.

En los años 2000, 2005, 2006, 2007 y 2009 la seguridad sobre los glucósidos de esteviol fue de nuevo evaluada por la JECFA, un comité científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El 14 de abril de 2010 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publica la opinión científica sobre la seguridad de los glucósidos de esteviol como aditivo alimentario.

El 2 de diciembre de 2011, la stevia se aprueba como aditivo alimentario con el código E960. (Reglamento de la Comisión 1131/2011)

Mitos sobre la stevia

Algunos medios de comunicación y otros cuantos imprudentes ya han asegurado que stevia posee efectos antioxidantes, antiinflamatorios y anticancerígenos. Como ocurre cada vez que se lanza un nuevo producto, a la stevia se le atribuyen montones de propiedades que intentan reforzar su consumo. A los nuevos productos se les atribuyen siempre las mismas propiedades y que son las que preocupan a la mayoría de personas: anticáncer, antihipertensión, antienvejecimiento o antidiabetes.

Estas son algunas de las propiedades que los medios e internet le atribuye erróneamente a la stevia:

  • Tratamiento de adelgazamiento
  • Para tratar la diabetes
  • Para problemas de piel: dermatitis, eccemas, mejora de la cicatrización
  • Hipertensión arterial
  • Reducción de la retención de líquidos
  • Tratamiento de la ansiedad
  • Reducción de arrugas, líneas de expresión y patas de gallo, cuando se aplica en mascarilla
  • Antiinflamatorio
  • Reducción de la acción de radicales libres y capacidad antioxidante
  • Anticancerígeno

Ninguna de estas propiedades ha sido constatada.

Metabolismo de la stevia

Estudios de metabolismo de glucósidos de esteviol en animales y humanos han mostrado ser poco absorbidos tras ingesta oral, aunque son hidrolizados por la flora bacteriana resultando en esteviol. Una gran parte de esteviol es absorbida; el resto se elimina en las heces.

En el hígado, el esteviol absorbido reacciona con el ácido glucurónico para formar gluconato de esteviol, siendo eliminado a través de la orina. No se produce acumulación de derivados de glucósidos de esteviol en el cuerpo humano y además del gluconato de esteviol no se detectan otros metabolitos en la orina. Los glucósidos de esteviol pueden detectarse en los alimentos por cromatografía.

El panel de expertos considera que de forma global, los esteviósidos y rebaudiósidos no poseen evidencia genotóxica in vivo o in vitro. Sin embargo si encuentra clara evidencia genotóxica in vitro con esteviol y algunos derivados.

En ratas, ratones y hámsters el efecto de daño sobre el ADN ocurre in vivo a dosis de 8g / kg de peso, aunque no parece haberse determinado en humanos.

Se ha descrito disminución de los niveles de testosterona en ratas a las que se administró un concentrado de stevia durante 60 días. La administración constante de extracto acuoso de stevia produciría una reducción del volumen de los testículos, vesículas seminales y de la concentración de espermatozoides.

Por otra parte, en estas investigaciones se encontró una reducción en los niveles de testosterona en plasma. El responsable de estos efectos adversos sobre la fertilidad, sería el principio activo esteviósido.
No existen pruebas concluyentes en humanos.

Los glucósidos de esteviol poseen efectos inmunomestimulantes e inmunomoduladores que si bien no han sido demostrados de forma robusta, merecen un estudio más profundo, ya que de ser confirmado podría suponer una preocupación en algunos grupos de la población, especialmente aquellos con enfermedades autoinmunes o inflamaciones del tracto gastrointestinal.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA estableció una ingesta diaria admisible de glucósidos de esteviol de 4 mg /kg de peso corporal y día, expresados como equivalentes de esteviol. Sin embargo, reconoce que según las estimaciones de la exposición a los glucósidos de esteviol, resulta probable que se supere dicha ingesta en la dosis máxima propuesta tanto en adultos como en niños.

En enero de 2011 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA revisó de nuevo la información disponible, concluyendo de nuevo lo mismo: es probable que los grandes consumidores de productos que contengan glucósidos de esteviol, ya sean adultos o niños, superen la ingesta diaria admisible.

Mientras que la ingesta diaria admisible de glucósidos de esteviol se sitúa en 4 mg por kilo de peso y día, la media europea de exposición a glucósidos de esteviol en niños de 1 a 14 años se encuentra entre 3.3 y 17.2 mg/kg /día, siendo las principales fuentes las bebidas (11 a 58%) y los postres incluidos postres lácteos (14 a 71%).

Stevia: posibles efectos adversos

Los estudios científicos de organismos públicos ya observan aspectos que la marca comercializadora no contempla y que resultan contradictorios:

Se ha descrito que las altas temperaturas producen una degradación sustancial de los glucósidos de esteviol. Sin embargo la marca comercializadora Truvia asegura en su página web que se puede cocinar y hornear con Truvia, y recogen un recetario de cocina.

La marca también asegura que “es seguro para todas las personas de todas las edades y que estudios publicados de seguridad alimentaria han demostrado que los ingredientes del edulcorante Truvia no tienen efectos sobre la salud general, la reproducción, la fertilidad, el crecimiento o el desarrollo”.

Sin embargo se ha establecido una ingesta diaria admisible de glucósidos de esteviol de 4 mg /kg de peso corporal y día, y se ha establecido que resulta probable que se supere dicha ingesta en la dosis máxima propuesta tanto en adultos como en niños.

Truvia está elaborado según su lista de ingredientes, con eritritol -un polialcohol sintético-, glucósidos de esteviol (sólo el 1% de extracto de hoja de stevia) y aromas naturales (sin especificar). Según el reglamento europeo el término «natural» cuando se aplica a aromas solo puede utilizarse en combinación con la referencia a un alimento, categoría de alimentos o fuente de aromas animal o vegetal si la parte aromatizante se ha obtenido totalmente o al menos en un 95 % (p/p) a partir del material de base de que se trate.

Es decir, que Truvia posee un etiquetado incorrecto. La descripción debería formularse de la siguiente manera: «aroma natural de “alimento(s) o categoría de alimentos o fuente(s)”».

Conclusiones sobre la Stevia

  1. Teniendo en cuenta las estimaciones de consumo, resulta muy fácil superar las dosis máximas permitidas tal y como las propias autoridades reconocen.
  2. No existe suficiente evidencia clara en seres humanos de su inocuidad. Aún suponiendo su completa inocuidad, los alimentos dulces deben restringirse ya que cualquier abuso puede tener consecuencias indeseadas.
  3. La stevia comercializada como Truvia posee muy baja concentración: solo un 1%. El resto, el 99% son aditivos entre los que se encuentra un edulcorante sintético artificial, lo que invalida su uso por defensores de “lo natural”.
  4. Que sea natural no es un argumento. El tabaco, la coca, las setas alucinógenas, la mandrágora… son todas plantas naturales.
  5. No deben utilizarla las personas con alteraciones del sistema inmune ya que no se ha estudiado su efecto.
  6. Personalmente desaconsejo su uso a diario y en todo caso solo de forma ocasional.
  7. Recomiendo especial precaución en niños y adolescentes -principales consumidores- así como en personas con enfermedades y ancianos.
  8. Como profesional me preocupa la aprobación de un producto cuyo informe de aprobación recalca que resulta fácil alcanzar las dosis máximas y sobre las que en humanos no existen datos.
truvia

Etiquetado de Truvia, donde se observa que el 99% de su composición es eritritrol y solo el 1% es stevia