acidos grasos

Grasas o Lípidos


Grasas o Lípidos: Funciones, Digestión y Recomendaciones

Las grasas o lípidos son un grupo variado de sustancias, aunque todas ellas comparten la misma característica: ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como éter y cloroformo.

Triglicéridos

Los triglicéridos están formados por tres ácidos grasos y glicerol unidos entre sí por un enlace químico de tipo éster.

Son las grasas típicas: la grasa visible y la de depósito son triglicéridos formados por diferentes ácidos grasos.

Los ácidos grasos que pueden formar parte de los triglicéridos pueden ser de 3 tipos, atendiendo al tipo de enlaces y número de enlaces dobles y triples entre los átomos de carbono:

1. Ácidos Grasos Saturados

En los ácidos grasos saturados, todos los átomos de carbono de la molécula se encuentran unidos a átomos de hidrógeno por enlaces químicos sencillos: un átomo de carbono aporta un electrón al enlace, mientras que el átomo de hidrógeno aporta el otro. Ambos comparten el electrón formándose un enlace sencillo.

Se llaman ácidos grasos saturados porque todos sus átomos se carbono se encuentran saturados por átomos de hidrógeno.

2. Ácidos Grasos Monoinsaturados

Los ácidos grasos monoinstaurados poseen un sólo enlace insaturado en su estructura.

El átomo de carbono se une a su vecino mediante un enlace doble en lugar de unirse a un átomo de hidrógeno más.

3. Ácidos Grasos Poliinsaturados

Son los ácidos grasos en los que existen dos o más enlaces dobles entre varios átomos de carbono.

Las denominadas genéricamente grasas son sustancias sólidas a temperatura ambiente. Esto se debe a que están compuestas principalmente por ácidos grasos saturados.

Los aceites sin embargo son líquidos a temperatura ambiente porque son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

La existencia y posición de los dobles enlaces entre lo átomos de carbono es el responsable de las diferentes propiedades fisicoquímicas.

ácidos grasos

Tipos de ácidos grasos

Debemos destacar:

  • El ácido oleico, ácido graso monoinstarurado presente en el aceite de oliva
  • El ácido linoleico, presente en los aceites de semillas
  • El ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA), presentes en grasas de pescado. Se denominan ácidos grasos omega 3.

Dentro de los ácidos grasos, algunos de ellos son imprescindibles para el cuerpo humano, ya que no puede sintetizarlos por sí mismo, por lo que deben ser aportados en la dieta.

Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido linolénico.

Fosfolípidos

Los fosfolípidos son grasas que contiene en su composición ácido fosfórico.

Están formadas por dos zonas bien diferenciadas: una cabeza hidrofílica o soluble e agua y una cola hidrofóbica o insoluble en agua.

Esta característica particular le confiere a la estructura su característica doble polaridad.

Entre los fosfolípidos más frecuentes destacamos:

  • Fosfoglicéridos, formadoas por ácido fosfórico y glicerol
  • Fosfatidilcolina, formada por ácido fosfórico y colina
  • Fosfatidilserina, formada por ácido fosfórico y serina
  • Fosfatidiletanolamina, formada por ácido fosfórico y etanolamina
  • Esfingomielinas
  • Cardiolipinas

A pesar de formar parte de todas las membranas celulares, los fosfolípidos no son importantes como tal en la dieta.

Colesterol

Es una molécula compleja, formada por 4 anillos y una cadena alargada. Forma ésteres con ácidos grasos.

Es el componente estructural de las membranas celulares y precursor de otras moléculas como hormonas sexuales, vitamina D y ácidos biliares.

El colesterol es una molécula exclusiva del reino animal: no está presente en ningún vegetal.

Además del colesterol de la dieta, el colesterol puede sintetizarse en el hígado, por lo que no es un nutriente esencial en la dieta.

Funciones de las Grasas

Funciones de los Triglicéridos

Los triglicéridos deben sus principales características a los ácidos grasos que las componen.

  • Energéticos: proporcionan 9 calorías por gramo, más del doble de lo que proporcionan los hidratos de carbono
  • Aportan ácidos grasos esenciales
  • Ahorradores de proteína, ya que permiten evitar el uso de proteínas como fuente de energía
  • Facilitan el transporte para proceder a la absorción de vitaminas liposolubles
  • Efecto organoléptico: las grasas son responsables de características del alimento como el gusto, olor, etc
  • Efecto saciante, ya que las grasas aumentan el tiempo de vaciado gástrico

Funciones de los Fosfolípidos

  • Forman parte de las membranas celulares
  • Forman parte de membranas neuronales recubiertas con vainas de mielina

Funciones del Colesterol

Forman parte de membranas biológicas junto a fosfolípidos

Es el precursor de otras sustancias:

  • Ácidos biliares, a partir de los cuales se forman las sales biliares, que permiten la eliminación de exceso de colesterol y solubilizar las grasas de la dieta para facilitar su digestión.
  • Hormonas esteroideas. A partir de colesterol se fabrican hormonas sexuales, de la corteza adrenal y algunas placentarias.
  • Vitamina D. El colesterol es necesario en la formación de vitamina D.

Digestión de las Grasas

Digestión de los Triglicéridos

La digestión de las grasas comienza en la boca, gracias a la acción de la lipasa. Su acción es poco importante y sólo sirve de preparación. La masticación contribuye por otro lado a la disgregación de las partículas de grasa en otras más pequeñas.

En el estómago actúa la lipasa gástrica.

Como resultado de la acción de ambas se obtiene glicéridos de cadenas cortas y cadenas medias que son absorbidos en el estómago.

La digestión y absorción se completa en el intestino delgado, duodeno y yeyuno.

Tras el vaciado gástrico la presencia de grasas estimula la hormona colecistoquinina, que provoca la contracción de la vesícula biliar, que a su vez vierte las sales biliares, que solubilizan las grasas.
La lipasa pancreática hidroliza los triglicéridos de cadenas cortas, produciendo ácidos grasos y monoglicéridos.

La absorción se produce en función del tamaño de los ácidos grasos resultantes. Los ácidos grasos de cadena corta se transportan directamente al torrente sanguíneo, mientras que las moléculas más grandes son transportados por el sistema linfático.

Digestión de los Fosfolípidos

Son digeridos en el intestino por acción de la fosfolipasa pancreática.

Puesto que la ingesta de fosfolípidos es baja, su importancia dietética es escasa.

Digestión del Colesterol

La absorción del colesterol es más compleja y lenta que la de los triglicéridos.

El colesterol es atacado por la colesterol esterasa, de origen pancreático, para formar ácido graso y colesterol libre, que puede ser absorbido.

Metabolismo de las Grasas

Metabolismo de los Triglicéridos

Los triglicéridos sirven como fuente energética y pueden ser utilizados por todas las células excepto las del sistema nervioso. Su almacenamiento en los adipocitos permite disponer de reservas energéticas en períodos de ayuno.

Metabolismo del Colesterol

El colesterol absorbido se utiliza en diferentes órganos y estructuras:

  • Membranas celulares
  • Glándulas adrenales
  • Piel
  • Testículos
  • Ovarios
  • Sales biliares

colesterol

Recomendaciones Nutricionales de Grasas

El aporte de grasas en la dieta no debe superar el 30 % del valor energético total.

En relación al tipo de grasas, las grasas saturadas deben suponer menos del 10 % del valor energético total, las grasas insaturadas alrededor del 10 % y el ácido oleico alrededor del 15 %.

En relación al colesterol y de forma general, no debe superarse la ingesta de 300 mg / día, .

En la actualidad el consumo de grasa general es de un 40 – 45 % del valor energético total, mientras que el de colesterol es aproximadamente el doble.

Efectos Fisiopatológicos de las Grasas

Las grasas están directamente relacionadas con la aparición y empeoramiento de enfermedades cardíacas y cardiovasculares, cerebrales, etc.

Cada vez más estudios demuestran su relación, directamente proporcional.

La aterosclerosis es una lesión en las arterias, producida por acumulación de lípidos – principalmente colesterol y ésteres de colesterol- en las paredes de los vasos. Las lesiones con el tiempo crecen, se calcifican y endurecen, disminuyendo la luz del vaso y por tanto la capacidad de irrigación. Estas formaciones se denominan placas de ateroma.

La oclusión puede llegar a ser completa, impidiendo que el tejido reciba sangre en absoluto y el tejido muera. Cuando esto ocurre en arterias delicadas como las el corazón y cerebro, dan lugar a accidentes cardiovasculares y cerebrales.

El colesterol no se encuentra viajando libre en torrente sanguíneo, si no que lo hace unido a lipoproteínas, entre las que destacan 2:

  • HDL o high density lipoprotein, lipoproteínas de alta densidad y
  • LDL o low density lipoprotein, lípoproteínas de baja densidad.

Mientras que el LDL colesterol tiende a acumularse, el HDL colesterol posee propiedades contrarias, protegiendo los tejidos frente al depósito de colesterol.

Los eicosanoides son lípidos que pueden agravar el proceso de formación de placas de ateroma, por modificación del tamaño del diámetro de los vasos sanguíneos y por modificación de la agregación plaquetaria. El acúmulo de plaquetas que acuden al ateroma agrava el mismo cuando éstas se ven agregadas entre sí.

Los ácidos grasos saturados afectan negativamente a la funcionalidad vascular: ácido láurico, palmítico, estárico y mirístico especialmente.

Se encuentran especialmente en alimentos de origen animal: carnes grasas, lácteos enteros, y en algunos vegetales: aceites de coco y palma.

En base a los conocimientos actuales deben consumirse con mucha moderación.

El ácido linoleico tiene efecto inhibidor del colesterol, disminuye el colesterol total y el colesterol LDL.

El ácido oleico, además de disminuir el colesterol LDL, aumenta el colesterol HDL.

Los ácidos grasos omega 3, especialmente el eicosapentanoico y docosahexanoico no tiene efecto sobre el colesterol HDL ni LDL.

Su importancia radica en la capacidad del organismo para formar a partir de ellos ciertas sustancias que producen vasodilatación e inhiben la agregación plaquetaria, lo que evita la formación de placas de ateroma.

Es importante destacar que todo proceso de obtención de energía en presencia de oxígeno u oxidación celular, produce productos derivados, algunos muy reactivos, y a los que se denomina radicales libres, con gran capacidad oxidante.

En este sentido, los radicales libres producidos serán mayores en tanto en cuanto mayor sea el número de insaturaciones de los ácidos grasos de nuestra dieta. Así, los ácidos grasos que producirían más radicales libres serían los insaturados omega 3, seguidos del linoleico y el oleico.