manipulacion alimentos

Manipulación e higiene de Alimentos


En el hogar, manipular los alimentos correctamente es muy importante para evitar posibles contaminaciones bacterianas y por otros insectos o parásitos. Es imprescindible conocer unas bases higiénicas que nos permitan asegurar una correcta manipulación de los alimentos.

En colectividades, esto es aún más importante, ya que una incorrecta manipulación e higiene alimentaria puede producir contaminaciones bacterianas e intoxicaciones a un gran número de personas.

Manipulación e Higiene de Alimentos: Normas básicas

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Manipular los alimentos de forma Higiénica

Para evitar la contaminación es necesario seguir unas pautas en la manipulación: lavado de manos siempre que sea necesario, después de ir al servicio, protegerse las heridas con tiritas adecuadas impermeables, evitar toser, estornudar sobre los alimentos, mantener los utensilios limpios o evitar el contacto entre alimentos cocinados y crudos o contaminación cruzada.

Tome precauciones con alimentos consumidos crudos o poco cocinados.

Los alimentos que se consumen en crudo o poco hechos suponen un riesgo mayor, ya que no se benefician del efecto germicida de la temperatura de cocinado.

Por ello se pueden tomar precauciones como:

  • comprar en condiciones de frescura óptimas
  • cumplimiento de las normas de presentación
  • conservación y etiquetado
  • comprar los moluscos y bivalvos con garantía de depuración
  • lavar los vegetales de ensalada con agua potable y desinfectar con lejía autorizada
  • conservar y mantener siempre los alimentos en frío
  • lavar perfectamente la parte ventral del pescado a consumir crudo y congelarlo un mínimo de 24 horas para eliminar los posibles parásitos Anisakis.

Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y conservarlos en frío

Si el alimento preparado no va a ser consumido inmediatamente después, se procederá cuanto antes a su refrigeración o congelación. Los alimentos a consumir en las próximas 24h pueden refrigerarse a 8º C. Para mantenerlos de 48-72h es conveniente mantenerlos a 4º C o menos. Para mantenerlos por mayor tiempo, deben congelarse y mantenerse a una temperatura no superior a -18º C.

Cocinar los alimentos adecuadamente en tiempo y temperatura

Durante el cocinado de los alimentos éste debe alcanzar el calor suficiente, estimándose como 70º C o más en el interior del mismo para garantizar la destrucción de gérmenes patógenos.

El cocinado insuficiente es especialmente peligroso en carne de ave (pollo) y picada (hamburguesa).

Nunca dejar alimentos preparados a temperatura ambiente

La temperatura ambiente favorece la multiplicación rápida de las bacterias y/o producción de toxinas en los alimentos, especialmente con las altas temperaturas del verano.

Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente debe mantenerse en caliente o conservarse en frío.

Mantener los alimentos cocinados a temperatura adecuada

Los alimentos pueden mantenerse en caliente siempre y cuando la temperatura no sea menor de 65º C en el centro del alimento, que es la temperatura por encima de la cual no hay peligro de multiplicación bacteriana.

Calentar los alimentos de forma suficiente antes de consumirlos

Los alimentos que se han conservado en frío deben ser calentados antes de su consumo con rapidez y hasta alcanzar una temperatura mínima de 65º C en el centro del alimento. Si son alimentos que se consumen en frío, deben consumirse de inmediato.

Manipulación de los huevos frescos

Los huevos frescos se consideran responsables del 40% de las toxiinfecciones alimentarias.

Por ello hay que prestar especial atención a su correcta manipulación:

  • Rechazar los que tengan fisuras o roturas
  • rechazar los que tengan suciedad -si la cáscara está sucia es más fácil que Salmonella haya penetrado en el interior-

Los huevos deben guardarse en el frigorífico, mantener el frigorífico limpio, rotar existencias: usar primero los huevos más viejos o menos frescos. No supone riesgo la aparición de “nubes” en la clara o una mancha de sangre en el huevo. Los huevos más frescos y sin manchas deben guardarse en todo caso para preparar alimentos cocinados a menor temperatura.

Los huevos con presencia de fisuras, cáscara débil, cercanos a la fecha de consumo, cáscara no completamente limpia… deben consumirse lo antes posible bien y cocinados.

Se pueden lavar los huevos con agua pero sólo aquéllos que vayan a consumirse inmediatamente, ya que el lavado destruye la protección natural de entrada a microorganismos. Elaborar el alimento que contenga huevo sin demoras.

  • Lavarse las manos adecuadamente las veces que sea necesario
  • Evitar cascar el huevo en el recipiente destinado a contener alimento, ni en lugares sucios
  • Para aumentar la resistencia de contaminación, al elaborar mayonesa debe añadirse vinagre para disminuir el pH, idealmente hasta 4.2.
  • Los alimentos elaborados con huevo u ovoproductos se deben conservar a una temperatura máxima de 8º C y ser consumidos antes de 24h.

Evitar la presencia de insectos, roedores y animales de compañía

No hay que olvidar que los animales pueden portar gérmenes patógenos y ser origen de contaminación de alimentos.

Utilizar exclusivamente agua para consumo humano

Para la preparación de alimentos debe utilizarse exclusivamente agua apta para consumo humano adecuadamente potabilizada. En caso de duda de su potabilidad puede desinfectarse con lejía que indique “apta para desinfección de agua” y en las dosis indicadas en el envase.